Пикули, пикалилли, релиш и...советская кабачковая икра, конечно же
Моё самое любимое «заготовочное» (и плюс к ним ещё айвар). Именно консервированные огурцы называют в моей семье «обычными огурцами». То есть если мы между собой говорим «огурцы», то подразумеваем именно солёные, маринованные, бочковые. Свежие огурцы - это «свежие огурцы», а вот малосольные
я не люблю. Я неформат, да, и малосольное огурцы на постоянной основе не готовлю, хотя знаю и проверяла несколько хороших способов, в том числе «хлебно-солнечный», которому меня научили венгры.
Пикули, пикалилли, релиш мне нравятся очень! И европейские вариации, и американские. И до этого я их готовила именно с винным уксусом, но когда попробовала приготовить подобное с яблочным…поняла, что как раз с ним-то мне эти консервы и не нравятся.
Я знаю, что отечественных кулинаров постоянно пугают пропорции уксуса в заграничных огуречных пикулях. Этот вопрос мы подробно обсуждали ещё три года назад, когда разбирали ужасные переводы скандинавских кулинарных книг (см. ссылки ниже, в статье о датском салате). Даже переводчики наши позволяют себе спорить с оригинальными авторами и херят аутентичные рецепты, что уж говорить тогда о домашних кулинарах…Если кому-то такие пропорции не подходят по вкусу или по состоянию здоровья - это другое дело, но ведь есть же ещё матчасть и кулинарные традиции, в том числе и чужие традиции.
А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Издание 1967 г
Почитайте наши советские книги по домашнему консервированию, составленные профессионалами, там всё давно хорошо написано о теории и практике, в т.ч. маринования овощей, прям от и до! И про количество соли-сахара, и про заливку, и про классические пропорции, и про слабокислые маринады, и про стерилизацию, и про пересчёт уксуса, и т.д. и т.п.
Или взять, к примеру, старые немецкие книги этого же периода. Вот один из быстрых рецептов: «зелёные огурцы промыть, почистить щёткой, сполоснуть, нарезать толстыми кружочками, опустить в кипящий уксус с пряностями и отварить» (нет счас оригиналов под руками, цитирую по переводу).
Или взять те же пикули. В английском языке есть слова ”pickle” и “piccalilli”. Оксфордский словарь говорит нам о «pickle» следующее: «late Middle English (denoting a spicy sauce served with meat): from Middle Dutch, Middle Low German pekel, of unknown ultimate origin / поздне-среднеанглийский (обозначает острый соус, подаваемый с мясом): от среднегерманского, средне-нижненемецкого pekel, окончательное происхождение неизвестно.»
О том, что такое пикалилли и откуда они взялись, см. у меня по ссылке ниже.
И ещё одна штука, интересная и обожаемая мною уж лет 20 (даже больше) и называемая в местах своего происхождения иначе (особенно люблю манговые):
South Asian pickle - Wikipedia
en.wikipedia.org
Mango pickle - Wikipedia
en.wikipedia.org
Для себя я проработала много европейских и американских рецептов, которые входят в категорию «релиш-пикули-пикалилли». В блоге показывала датскую и британскую вариации, на фото ниже - шведская. Все они отличаются друг от друга составом и пропорциями ингредиентов, на выходе тоже получается не совсем одно и то же. Например, датчане любят класть в такие «салаты» больше сахара, а шведы - больше соли (я говорю сейчас о среднестатистическом варианте). Кстати, в советских рецептурах маринованных огурцов сахара не бывало тоже, ни крупинки.
Уксус тоже у всех бывает разный, консервы такие тоже могут называться по-разному. Американцы и вовсе готовят свой огуречный релиш по особым канонам.
Шведские огуречные пикули
Три моих самых ходовых рецепта современных консервов, без которых я уже не обхожусь - огуречные пикули, овощные пикалилли и советская кабачковая икра - подробно, со всеми объяснениями и разъяснениями, который год уже даю в виде дайджестов почти в одно и то же время. И вот оно снова пришло.
Мой личный вариант с тархуновым уксусом и кабачками.
Рассказ о пикалилли и прекрасный рецепт шефа Рамзи:
Теории релиша я тоже касалась в одной своей старой статье. Обновлять её в этом году не планирую, хотя с американским огуречным релишем довольно плотно за это время уже поработала, изучила матчасть, предоставленную аборигенами, и обкатала свой личный рецепт. На заглавном коллаже мой американский релиш - в серой пиале.
И хит пяти последних сезонов (сбилась уж счёта, сколько десятков тысяч просмотров имеет это пост и где в инете можно найти на него ссылки).
Кабачковая икра по официальной советской рецептуре не жалую приписку «по ГОСТу», которую приклеивают к советским рецептам.
Здесь тоже есть об уксусе в консервах и об их стерилизации.
И по традиции последние абзацы - для тех, кому важны не просто «голые» рецептики. Любые скандинавские пикули можно употреблять даже через пару часов после приготовления, хоть через 30 минут! Об этом всегда есть ремарки во всех оригинальных книгах и отдельных рецептурах. Естественно, и вкус будет соответствующий, ненастоявшийся (я бы сказала - не очень понятный вкус). Можно настоять их ночь, сутки, трое суток или неделю - на всех этапах тоже будут разные вкусовые оттенки. Всё это я уже проверяла неоднократно. Проверяйте сами, какой вариант вам больше по душе и по желудку. Лично я их больше 2 недель, кажется, ещё не мариновала.
А вот пикалилли рекомендую настоять столько, сколько там написано: это просто бомба! На мой вкус, конечно. Можно открыть и раньше, и позже, чуток другие они будут. Вообще у меня в доме такое (я имею в виду овощные пикалилли) мужики не едят, всё мне достаётся. И если бы рыба пила, то только этим бы и закусывала, но имейте в виду, что пикули и пикалилли в этом плане синонимичны чатни, то есть кому-то хватит лизнуть даже краешек чайной ложки! Поэтому мне на зиму хватает и пары баночек пикалилли, а баночку с манговыми пикулями…мне иногда только нюхать дают, потому что они бывают просто супер острые! Но вкусныееее! А какой аромат пряностей, я от него просто балдею!
Прелесть всех подобных консервов заключается именно в этом: они не предназначены для употребления банки одним человеком в один присест, чего нельзя сказать об обычных солёных огурцах или об их рассоле, за что я и люблю своё родное. И наше, кстати, более универсально: оно и в суп, и в салат, и в тесто для печенья, и…поэтому оно у меня всегда на первом месте.
Об уксусе я сказала в начале статьи, но повторюсь. Попробуйте приготовить с разным уксусом и увидите, что это две, три или даже четыре большие разницы. Мне, например, с белым винным нравится больше всего. И очень изысканно получается с тархуновым.
И да: маринад, оставшийся от пикулей. Если вы, например, готовите скандинавские салаты, которые не планируете долго хранить, то есть готовите их в сезон огурцов каждые две недели, скажем, как я, то использовать повторно лучше только самую первую заливку. И то всё равно придётся пересчитывать пропорции всех ингредиентов на чей-то личный вкус. Огурцы, понимаете ли, отдают маринаду свой сок, со всеми вытекающими в прямом смысле. Имейте это в виду: последующее использование подобного маринада в новых маринадах снижает срок годности консервов. Так что тут на помощь в вопросе утилизации подобной жидкости приходят борщи, солянки, окрошки, а также те салаты, где требуется мариновать репчатый лук, и т.д. и т.п.
Салаты-пикули и релиш я готовлю только летом, в сезон свежих огурцов, раз в неделю или в две. Зимой у нас в ходу традиционные солёные, бочковые, маринованные огурцы, индийские манговые пикули, а у меня ещё и британские пикалилли. Например, если мне или семье захочется, то могу в декабре купить свежий длинноплодный огурец и приготовить к Новому году, скажем, датский или шведский «пикульный» салат. Я уже давно перестала забивать все полки в доме подобными припасами, но это уж, конечно, личное дело каждого.
И…вроде в этом году по данному вопросу у меня всё.
А вам какие овощные консервы больше по душе?
P.S. Продолжется приём заявок на мои свободные «окна» в августе.