Рецептуры СССР. Пирожное "Краковское"
В режиме черновика и с рабочими телефоно-фото, но не могу не показать, потому что у меня спрашивали, им до сих пор интересуются, по нему есть вопросы и вообще оно очень редкое.
Это пирожное готовится долго, и это его единственный минус. По этой же причине его перестали готовить сейчас в больших масштабах. По крайней мере, я уже давно-давно не встречала его ни в одной кондитерской, хотя всего каких-то 25 лет назад за ним гонялись, его специально заказывали, оно разлеталось быстрее, чем горячие пирожки. Но...появились покемоны, и стало проще приготовить отдельно песочное пирожное и отдельно воздушное, даже с орехами, чем заморачиваться с такой комбинацией. Дома же, если есть желание и возможности - почему бы и нет.
В СССР существовало два наименования подобных пирожных, которые были особенно популярны: «Краковское» и «Варшавское». По моим данным, оба действительно имели под собой заграничную основу, в данном случае - польскую. До сих пор у польских кулинаров можно найти рецепты печенья или домашних пирожных, которые выпекаются с подобными ингредиентами и по схожим технологиям.
Из официального сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3» (Москва, 1978)
Я покажу фото, снятые в режиме реального времени, то есть у меня не было пауз и остановок на спец-съёмку, за исключением нескольких минут, специально заложенных в тех.карту. Это фото из учебного класса колледжа, других, увы, у меня нет и в ближайшее время я не планирую возвращаться к этому изделию.
Напомню, что ни я, ни другие профессиональные кондитеры, не пользуются термином «выпечка по ГОСТу», потому что он некорректный. Вместо него у меня в блоге есть тег «рецептуры СССР». Разъяснения о так называемых «гостовских рецептурах» см. у меня в статье «Рецептуры СССР. Пирожное »Картошка».
Из современного издания. «Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий» (Минск, 2018)
Отвлекусь ещё на минуточку и скажу кое-что о слове «полуфабрикат». Встретила я как-то в инете обсуждение (не на кулинарном сайте, а на каком-то обычно-бытовом), в котором одна дама рассказывала, как она выбирает торты: прихожу, мол, я в магазин и читаю этикетку на коробке. И вижу, мол, слово «полуфабрикат». Вот до чего дошли, торты из полуфабрикатов готовят, я такие, мол, не покупаю!
И смешно, и грустно. «Полуфабрикаты» в кондитерском производстве - продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия. С одной стороны, нет смысла писать на этикетке «полуфабрикат песочный» и т.п, и я лично такого, кажется, не встречала. Обычно просто перечисляют все ингредиенты, из которых приготовлены торт или пирожное. Однако, на работе кондитеры, как и представители других профессий, пользуются, конечно же, своей терминологией и не видят в этом ничего предосудительного: «песочка» (песочный полуфабрикат), «подбить масло», «набить яйца» и т.д. Именно это я имела в виду, когда спрашивала у своих читателей про медовик.
Пирожное «Краковское»
Выход 1 кг
Полуфабрикаты:
песочный - 450 г
миндальный - 550 г
Песочный полуфабрикат:
масло сливочное - 140 г
сахар-песок - 95 г (по рецептуре 94 г; официальные рецептуры всегда составляются с таким расчётом, чтобы полуфабрикаты и готовые изделия имели нужный вес)
яйца куриные или меланж - 35 г (по рецептуре 33 г; не только один желток, а именно целое яйцо: разбили яйцо в миску, чуть взболтали, другую миску, пустую, поставили на весы, перелили из первой нужное количество яиц)
соль - 1 г
сода пищевая - 1 г (на производстве может использоваться смесь соды и аммония; дома можно заменить таким же количеством разрыхлителя; 1 мерная чайная ложка вмещает примерно 3 г разрыхлителя)
мука - 235 г + примерно 20 г на подпыл
Миндальный полуфабрикат:
белки яичные - 145 г
сахар-песок - 310 г (по рецептуре 307 г)
мука - 80 г
ядро ореха - 160 г (в данном случае использовался арахис, но в оригинальном пирожном используется миндаль, а вот «Варшавское» по рецептуре предполагает официальное использование и других орехов)
Приготовление песочного полуфабриката.
1) Размягчённое сливочное масло взбивают с сахаром 10-15 минут (до растворения кристаллов сахара). Добавляют яйцо и взбивают до пышной массы.
Если сахар не растворяется в масле, не нужно долго взбивать смесь, чтобы её не перевзбить: сахар растворится и в присутствии яйца. Я даже больше скажу: если сахар не растворяется в масле - не ждите, всегда добавляйте яйцо, оно поможет. Однако, нужная стень готовности для кондитера - полное отсутствие кристаллов сахара в смеси перед добавлением муки. Именно поэтому лучше взять мелкокристаллический сахар.
2) Муку просеивают с солью и содой, добавляют в подбитое с сахаром масло, перемешивают.
3) Противень подпыляют мукой, раскатывают на нём тесто толщиной 5-6 мм, одновременно шпателем придавая ему форму прямоугольника. Можно сначала раскатать пласт на рабочем столе, а потом с помощью скалки перенести его на противень. Можно наколоть тесто вилкой в нескольких местах, чтобы оно не вздулось при выпекании.
4) Выпекают около 8 минут до полуготовности (до лёгкого золотистого цвета) при температуре 200 С (конвекция 180 С, но обязательно нужно обращать внимание на работу собственной духовки). Достают из печи, оставляют на противне.
Приготовление миндального полуфабриката.
1) Яичные белки взбивают 7-8 минут, добавляют дроблёный жареный орех, сахар и перемешивают.
2) Массу перекладывают в кастрюлю и при непрерывном помешивании доводят до кипения. Кипятят, так же непрерывно помешивая, 8-10 минут: теоретически до пробы на тонкую нить, но практически лучше, чтобы проявился явный светло-кремовый оттенок, потому что...
...недостаточно прогретая масса может долго подсыхать и не образует корочку!
3) Готовую массу охлаждают примерно до 50 С, добавляют муку и перемешивают. Равномерно распределяют по полувыпеченной песочной заготовке слоем 6-7 мм, оставляют до образования на поверхности глянцевой упругой корочки.
4) Разрезают на пирожные (по классике 50х90 мм, но можно на квадратные или другого размера). Или переносят на другой противень, или на этом же противне чуть отодвигают друг от друга и запекают 15-20 минут при температуре 160 С (конвекция 140 С).
В условиях хлебозавода или большого кондитерского цеха пирожное может готовиться со своими нюансами, начиная с нуля, с перетирания очищенных миндальных орехов вместе с сахаром и частью белков через вальцовочную машину. Для песочного полуфабриката в тестомесильную машину может загружаться всё сырьё сразу, кроме муки и т.д. Обо всём этом я уже рассказывала раньше в разных своих статьях, посвящённых советской выпечке. Никогда не бывало так, чтобы одно и то же изделие в разных уголках СССР готовилось строго с одной и той же раскладкой ингредиентов, цифра в цифру, и по единой технологии. Потому что в текстах ГОСТов рецептуры никогда не прописывались и не прописываются ! (восклицательный знак)
Тексты рецептур печатались в одних советских сборниках, инструкции к ним - в других. В технологических картах приводится всё вместе - и рецептуры, и технологии приготовления - но всё равно всегда есть такие нюансы, которые можно познать только на практике и под руководством опытного мастера.
А вам какое пирожное нравится больше всего? (из советских или из современных, отечественных или заграничных)