Моя венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш
В современной венгерской кухне есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves), в некоторых случаях эти понятия взаимозаменяемы. Есть даже такое явление как фальшивый суп-гуляш. И чтобы со всем этим разобраться, нужно рассматривать их именно в контексте венгерской культуры.
Заглавное фото с https://tesco.hu/; это современный вариант гуляша с лечо.
Многие отечественные «кулинарные писатели» пытаются распознать суть венгерского гуляша, но это им удаётся далеко не всегда, потому что в первую очередь нужно поднимать много венгерских источников. Например, на одном из популярных сайтов я когда-то встретила такую фразу:
многие ответят, что гуляш - это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш - это суп. Густой, наваристый, сытный, но - суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе.
Или вот ещё такое безобразие можно встретить:
Часть страницы из следующего издания: "Кухни народов мира. Том 26. Восточноевропейская кухня". Издательство "Директ-Медиа», ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда», 2011. При подготовке макета использовались материалы фотобанков "Лори", "Ист Ньюз"
Я хорошо знаю и славянские мясные традиции, начиная от содержания и забоя домашних животных, и знаю, как обстоит с этим дело в Венгрии. Как венгры готовят гуляш, я тоже знаю и видела своими глазами, в т.ч. на фестивалях и на обычных деревенских посиделках. Я знаю, как готовят гуляш в специальных котелках, и котелок такой у меня тоже есть.
Традиционно венгры готовят гуляш в котелке (бограче) с закруглённым дном и расширенным верхом. Бограч для приготовления рыбных блюд имеет более прямое и широкое дно и наоборот кверху сужается
Фото из Интернета (подписано мною)
Почему венгры никогда не скажут, что гуляш - это суп: потому что в современной венгерской кухне, как я уже отметила выше, есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves).
Честно сказать, никто не знает, на что был похож тот гуляш, который когда-то давно готовили пастухи в степи. Да и совсем не пастухи придумали подобное блюдо, хотя его современное название связано именно с ними.
Даже некоторые венгры не смогут, наверное, объяснить суть гуляша, потому что в разных регионах поддерживаются и разные традиции, но основную технологию приготовления этого блюда представляют себе все, кто хоть раз о нём слышал. Многие русскоязычные кулинары даже знают, где об этом можно прочитать: у Кароя Гунделя в "Малой венгерской поваренной книге", которая до сих пор переиздаётся в т.ч. и на русском языке. Известный ресторатор описал технологии, которые сейчас называются классическими, и дал несколько венгерских региональных рецептов.
Часть оглавления венгерского издания книги Кароя Гунделя "Kis magyar szakácskönyv". Моё фото
Чтобы говорить о каких-то кулинарных национальных традициях, нужно хотя бы немного поинтересоваться историей конкретного государства. Например, Австро-Венгрия образовалась только в 1867-1868 гг и просуществовала, в общем-то, недолго, всего до 1918 года, а государства, входившие в её состав - это Австрийская Империя и Венгерское Королевство. Какие именно современные государства располагаются сейчас на территории бывшей Австро-Венгрии - это другой вопрос.
К слову сказать, в Австрии и Германии (и даже в Италии и Швейцарии) блюда, в названии которых есть слово "гуляш", могут готовить и по несколько изменённым технологиям, но подчёркивают, что их корни находятся в венгерской кухне.
В современной чешской и словацкой кухнях тоже есть и гуляш, и суп-гуляш. Интересное, что некоторые чешские и словацкие специалисты не отрицают, что эти блюда и названия пришли к ним из венгерской кухни, но почему-то очень настаивают на их турецком происхождении. Якобы гуляш появился в Венгрии только в XVI-XVII веках, когда она попала под власть Османской империи. Чешские и словацкие версии этого блюда вполне самостоятельны, имеют право именоваться "словацким / чешским гуляшом" и их тоже рекламируют как "независимые национальные специалитеты".
В турецких источниках, которые мне попадались, напротив подчёркивается, что венгры знали подобные блюда ещё до IX века, когда вели кочевой образ жизни. Турки даже не кичатся тем, что спустя несколько столетий подарили уже осевшим кочевникам-мадьярам паприку.
В разных статьях о гуляше, в т.ч в турецких, говорится, что мадяры часто готовили свои блюда из специально подготовленного сушёного мяса, потому что его легче было перевозить с собой с места на место. Мы знаем, что такая традиция существовала у многих народов на разных континентах. Например, суккоташ - блюдо американских индейцев, о котором я когда-то рассказывала - тоже готовился с сушёным мясом. И его тоже невозможно конкретно классифицировать: то ли это суп, то ли похлёбка, то ли густое мясное блюдо.
См. мою статью "Суккоташ. Всё-таки не венгерское"
Венгерские пастухи. Фото из Интернета
Венгерское слово "gulyás/гуйяш" (оно действительно произносится именно так) означает "пастух". В этой статье я привожу написание "гуляш", принятое за норму в русском языке. Венгерский пастух - это не совсем "ковбой", но на этом персонаже я не буду сейчас подробно останавливаться.
В свою очередь, слово "gulyás" происходит от слова "gulya"-"стадо крупнорогатого скота". И вот уже его этимологию вычислить сложнее. Некоторые венгерские исследователи склоняются к версии, что здесь есть даже кавказские корни, хотя невооружённым взглядом видны отсылки и к санскриту.
Сами венгры прослеживают историю современного гуляша лишь с XVIII-XIX столетий. Тогда в больших степях пастухи действительно готовили в своих котелках похожее блюдо, но о нём было известно и до них. Упоминания и даже конкретные кулинарные рецепты гуляша есть в разных венгерских книгах, изданных в это же время, в XVIII-XIX вв. "Мясо с паприкой" (так в том числе могли раньше называться вариации гуляша) готовили и для рабочих на фабриках, и для солдат, и в обычных крестьянских домах. Хортобадьские пастухи готовили это блюдо, когда оно было уже известно не только им. Просто описание именно их приготовления было детально изложено в одной из книг конца XVIII в. Все эти факты хорошо известны венгерским исследователям.
Страница из венгерской кулинарной книги "Szegedi szakácskönyv" 1871 года издания
Напомню, что паприка - один из основных ингредиентов современного гуляша - обрела популярность в Венгрии только лишь к началу XIX века. В редких рецептах конца XVIII в. она ещё упоминается как "bors" ("перец"). В 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Выше приведён рецепт как раз сегедского гуляша, версия середины-конца XIX века: у него в составе вместе с мясом и репчатым луком уже указана паприка-пряность ("csörmepaprika"; сейчас таким словом не пользуются, его заменяет "fűszerpaprika").
См. также мою статью «Венгерское лечо: что, как, из чего».
Если же говорить о чём-то совсем уж древнем, то мы всё равно ничего конкретно не выясним. Например, в книге "Hunok és magyarok konyhája" ("Кухня гунов и венгров: от жертвенной пищи до королевской кухни") автор доктор Cey-Bert Róbert Gyula рассматривает период от V-II тыс. до н.э. до V-IX вв н.э., но подробно не описывает прото-технологии, потому что они нигде не задокументированы. В книге говорится, какими продуктами могли пользоваться в то время и предполагается, как примерно - только лишь примерно! - могло готовиться то или иное блюдо.
Вот такие ингредиенты, возможно, входили в состав "прото-гуляша". Реконструкция этого блюда называется "Hungvári marhaüstöny", оно готовится из говядины.
Моё фото страницы книги "Hunok és magyarok konyhája"
Здесь перечислены: говяжья вырезка, лесные грибы, смесь "Magyar gyöket", соль, свекольный сок, лимонный сок и цедра, имбирь, бадьян, мёд, перец (не паприка, а перец-горошек), корица, измельчённые орехи, красное вино. В смесь "Magyar gyöket" могут входить зелёный лук, чесночные стебли, огурец, эстрагон, тимьян, розмарин.
Все современные реконструкции этих блюд - это всего лишь реконструкции, а не точные копии того, что когда-то существовало или могло существовать. Им даже сложно придумать современные названия.
Древние блюда носили в том числе религиозно-жертвенный характер, и чтобы говорить об истоках современных кулинарных блюд в любой мировой традиции, не только венгерской, нужно быть не просто кулинаром, но ещё историком, философом и даже религиоведом.
Фото www.nyerscsaba.atw.hu
Nyers Csaba Károly - известный в Венгрии специалист по кухне венгерского средневековья, "реконструктор" старинных блюд, "хранитель традиций предков". Ему уже 70, но он очень хорошо выглядит, я с ним встречалась лицом к лицу. Как видим, он готовит не в котелке, а в приличном котле, который считается наследием гунов и всей среднеазиатской культуры (так называемый "котёл из Урумчи").
И гуляш, и халасле раньше готовили и продолжают готовить в одной и той же ёмкости - никаких лишних сковородок, кастрюль и прочего. Что-то отдельно зажаривать, перекладывать и переливать туда-сюда - это уже домашние, а впоследствии и ресторанные технологии. В степи, лесу и на воде пастух, охотник и рыбак имели в наличии очень мало специальных приспособлений и готовили еду из необходимого минимума ингредиентов.
Рецептурных вариаций венгерского гуляша существует много, не говоря уже о соседних традициях и о той же советской кухне. Словом "гуляш" у венгров может называться и очень-очень густое блюдо, и не очень густое. А вот гуляш, который имеет консистенцию обычного жидкого супа, кое-кто из венгерских кулинарных исследователей считает чуть ли не позором национальной кухни, хотя домашние кулинары с удовольствием его готовят и он есть даже в меню различных заведений.
Сегедский гуляш. Фото https://www.daringgourmet.com/
Как же разобраться, где "суп", а где "гуляш". Приставка "суп" может добавляться даже к традиционным видам гуляша. Например, Alföldi gulyás могут назвать и "алфёлдский гуляш", и "алфёлдский гуляш-суп", но это не тот суп, который так пугает историков кухни. В данном случае приставка "суп" может говорить лишь о том, что жидкости здесь - чуть больше, чем в других разновидностях гуляша.
Сегедский гуляш (Szegedi Gulyás) называют просто "гуляш", потому что в готовом блюде уже намного меньше жидкости (см. фото выше).
Так называемый "разбойничий гуляш" тоже может именоваться и Betyárgulyás, и Betyár gulyásleves. Соответственно, количество жидкости в разных его интерпретациях тоже может быть разным. Более того, он может просто именоваться Betyárleves, без приставки "гуляш", потому что в состав этого блюда может входить не собственно мясо, а только лишь копчёная ветчина и/или грибы. К слову сказать, эта разновидность гуляша существует в нескольких региональных версиях: есть, например, Betyárgulyás из Алфёлда, а есть с Бакони.
Alföldi betyárgulyás, современная реконструкция
Click to viewГрань между понятиями "гуляш", "гуляш как суп" и "суп-гуляш" очень тонкая. Всё может проясниться, если вспомнить, что такое обычный суп вообще.
Гуляш готовится по своей определённой технологии, а суп - по "суповой". Мясо для такого супа можно приготовить, слегка изменив традиционную технологию, и его в этом блюде может быть намного меньше, чем в обычном гуляше. Количество остальных ингредиентов также может варьироваться, а ещё суп может готовиться с такими составляющими, которые не входят ни в один известный / традиционный / региональный рецепт гуляша. Ну, и жидкости в супе, конечно, больше.
У венгров даже есть такие блюда, которые невозможно отнести к какой-то определённой категории. Например, Juhászos birka может классифицироваться и как гуляш, и как пёркёлт, и как паприкаш. Или, например, любой Bográcsgulyás (бограч-гуляш; приготовленный в котелке) всегда будет так именоваться, даже если в нём будет много жидкости.
А что же такое фальшивый суп-гуляш? На русскоязычных сайтах подобные версии венгерских блюд называются "постными", но это некорректно. Во-первых, у самих венгров они называют "фальшивыми". Во-вторых, у православных и приверженцев других вероисповеданий понятие поста немного разное. В-третьих, не все варианты таких блюд действительно постные или вегетарианские и уж тем более веганские.
"Ложный", как пишут в толковых словарях - это в первую очередь "неправильный, ошибочный", а фальшивый - "сделанный наподобие натурального". Подобные блюда как раз готовятся по традиционным или близким к ним технологиям и почти с тем же набором ингредиентов, кроме основных (например, без натурального мяса или рыбы), поэтому корректно называть их "фальшивыми".
К тому же, если сделать обратный перевод словосочетания "постный гуляш" с русского на венгерский, то невозможно будет найти подобные рецепты в венгерской базе данных: в венгерском языке религиозный пост обозначается словами "Vallásos böjt" (Великий пост - Nagyböjt), а в венгерских кулинарных книгах не бывает специальных разделов, посвящённых так называемой "постной кухне".
Фальшивый гуляш упоминается и в "Малой поваренной книге" Кароя Гунделя, и в других книгах по венгерской кухне. И в переводе на русский язык сами же венгры называют его именно "фальшивым".
Моё фото страницы русскоязычного издания "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя. Книга издана в Венгрии
Традиция "фальшивых" блюд существует не только в венгерской, но и в других кухнях мира. Фальшивым может быть не только конкретный суп, но и пирог, например.
Hamis gulyásleves
Фальшивый суп-гуляш, одна из венгерских версий / произношение: "хамиш («а» ближе к «о») гуйяш-лэвеш"; во всех словах ударение на первый слог)
Ингредиенты:
репчатый лук - 1 крупная луковица;
чеснок - 1-2 зубчика;
свежая паприка (можно взять сладкую и/или острую; например - 1 сладкая и 1/2 острой);
картофель - 3-4 средних клубня;
свежие грибы (подойдут даже шампиньоны) - 200-300 г; можно брать сушёные грибы;
свежий корень петрушки или пастернака - 1 небольшой;
морковь - 1 небольшая;
свежая листовая петрушка - небольшой пучок;
свежие помидоры (по желанию) - 1 крупный или 1 ч.л. томатной пасты (многие венгры предпочитают не добавлять её ни в гуляш, ни тем более в халасле)
соль по вкусу;
молотая паприка (можно взять смесь сладкой, острой и копчёной) - до 1 ст.л. или по вкусу, но венгры кладут её много;
молотый тмин (по желанию можно заменить на кумин, венгры тоже им активно пользуются) - 1/2 ч.л или по вкусу.
Свежая паприка берётся "болгарская", но "правильная" - не калифорнийская, а вот такая. См.также по ссылке выше мою статью о венгерском лечо.
Приготовление:
Никаких лишних ёмкостей и сковородок, всё готовится в одной и той же кастрюле. Густота регулируется количеством ингредиентов.
1) Все овощи очистить, с помидора по желанию можно снять кожицу. Лук, паприку, помидоры и картофель нарезать небольшими кубиками, морковь и корень петрушки можно нарезать тонкими кружками.
2) Пассеровать лук до прозрачности в растительном масле или животном жире. Добавить нарезанные грибы, накрыть крышкой, пока они выпустят сок, а потом тушить, помешивая, пока сок не выпарится.
3) Добавить молотую паприку, небольшое количество воды, всё перемешать и подержать на небольшом огне, пока паприка хорошо не разойдётся.
4) Добавить свежую паприку и мелко нарезанный / растёртый чеснок вместе с тмином. Потушить, помешивая, ещё пару минут. Можно добавить сушёный майоран, укроп (свежий или сушёный), молотый чёрный или белый перец.
5) Добавить томаты, всё перемешать, потушить минут 5, подливая воду, если необходимо.
6) Добавить морковь, картофель и корень петрушки. Долить необходимое количество воды, варить до готовности овощей, солить по вкусу.
7) Можно в конце варки добавить чипетке или другие макаронные изделия.
Обычным "грибным супом" венгры это блюдо не называют, даже если в нём совсем нет ничего мясного, потому что готовится оно по своей технологии и с определённым набором ингредиентов. И получается густым, наваристым, вкусным и сытным, как его настоящий прототип, хотя количество жидкости тоже можно регулировать.
Вместо грибов (или вместе с грибами) можно брать колбасу, ветчину или других "родственников" натурального мяса. С подобными ингредиентами такой "гуляш" тоже будет называться "фальшивым", но никак, естественно, не "постным".
А вы когда-нибудь пробовали гуляш или, может быть, сами его готовили? Что вы можете сказать об этом блюде или о венгерской кухне вообще?