Рождественские фрукты. Апельсины
Самый любимый после яблока новогодний фрукт пришёл к нам из Индокитая. До сих пор невозможно точно вычислить регион происхождения апельсина: то ли это был юг Китая, то ли север Индии. По данным всевозможных источников, апельсин упоминается в китайских трактатах ещё во II тысячелетии до н.э. как растение, завезённое в Китай извне.
В XVI веке китайский исследователь Ли Шичэнь писал в своём трактате по фармакологии "Пен Цао" о том, что родиной апельсина считается всё же Китай, а вот другие цитрусовые могут происходить в том числе из Вест-Индии. В этом труде он подробно рассматривал некоторые виды цитрусовых, имевшие наибольшее распространение в Китае (апельсин, мандарин, помело, цитрон и кумкват).
Есть данные, что в XI веке апельсин попал из Персии в Италию. Сначала его, как и многие диковинные овощи и фрукты, использовали только в лекарственных целях (причём, апельсин этот был, скорее всего, горький). Только вот нет точных данных, кто именно привёз апельсин в Европу. Возможно, к этому причастны крестоносцы, но известно, что к концу XV века апельсины распространились в Средиземноморье уже с помощью мореплавателей и окончательно прижились в Европе в середине XVII века. Говорят, что моряки высаживали апельсиновые деревья вдоль торговых путей, чтобы они помогали им спасаться от цинги. Это значит, что к тому времени уже было хорошо известно о лекарственных свойствах цитрусовых*.
* Фрукты - это любые сочные плоды деревьев, к которым относятся и цитрусовые. Просто слово "фрукт" в русском языке имеет бытовой оттенок, а "цитрус" - это ботаническое наименование рода вечнозелёных деревьев и кустарников (лат. citrus - "лимонное дерево").
В Европе апельсины сначала выращивали только обеспеченные люди в так называемых "оранжереях" (слово происходит от франц. oranger/апельсин). В то же самое время моряки завезли их в Новый Свет: на юг Америки и в Мексику апельсин попал в начале-середине XVI в, в Калифорнию и на Гавайи - в конце XVIII века.
В Россию апельсины попали в начале XVIII века, где тоже выращивались в оранжереях. В 1714 году князь А. Меньшиков построил дворец с большими оранжереями, в которых выращивали заморские плоды. Спустя некоторое время Екатерина II приказала именовать этот дворец вместе со слободой Ораниенбаум (немецкое "апельсиновое дерево") и посвятила ему герб: оранжевое апельсиновое дерево на серебряном фоне. Русское название апельсина происходит от слова Apfelsine , что в переводе с нижнегерманского означает "китайское яблоко" .
Цветущее апельсиновое дерево источает тонкий и необычный медовый аромат.
Апельсин - это южное дерево, в открытом грунте он растёт только там, где тепло и зимой, и летом. При температуре ниже +10 С дерево перестаёт развиваться и находится в состоянии покоя. При температуре ниже -5 градусов сначала погибают листья, а если температура опускается ещё ниже, то вымерзает вся надземная часть растения. При благоприятных условиях апельсин может жить и плодоносить более 70 лет.
Ещё с древности плоды апельсинов разделяли на сладкие и кислые, несмотря на то, что в любых цитрусовых достаточно кислоты. В том же Китае в лекарственных целях использовались разные части цитрусовых: плоды, кожура, семена, листья. Например, существовало даже несколько разновидностей цитрусовой кожуры, которые различали по названиям - не только от разных видов плодов, но и разной степени созревания. Эти лекарства считались чуть ли не панацеей, а китайские названия многих цитрусовых были образованы от слово "золото".
Великий Авиценна в своём труде "Канон врачебной науки", составленном на рубеже X-XI вв, тоже уделил несколько строк "золотому дереву". В современных статьях непонятного происхождения эти слова относят только к апельсинам, но мы всё же не можем сказать точно, какое именно растение здесь описывается:
Абу али Ибн Сино (Авиценна). "Канон врачебной науки" (полное издание в 10-и томах)
Эти строчки - всё, что Авиценна мог сказать об апельсине, если действительно имел в виду это растение. Современным учёным известно уже больше, но сейчас оперируют другими понятиями: витамины, минералы, микроэлементы и пр, а раньше просто ориентировались на природные свойства.
Кстати, о цитроне (лимоне), в т.ч. о цукатах, у Авиценны написано гораздо больше. Лимон - это интересное растение, он имеет важное и существенное отличие от всех цитрусовых, поскольку имеет способность ощелачивать организм.
Современные апельсины отличаются, конечно же, от растений, существовавших в древности, сейчас известно много разновидностей и сортов. Под словом "апельсин" в большинстве случаев подразумевается Citrus sinensis, сладкий апельсин,который составляет около 70% мирового производства цитрусовых. Его плоды содержат сахарА, лимонную и аскорбиновую кислоты, витамин Р, витамины группы В, калий, кальций, фосфор, магний, цинк, медь, железо, а также пектин.
Горький апельсин, Citrus aurantium, больше известен под названием померанец, чинотто, или бигарадия.
Что касается кулинарии, то ещё древние целители предупреждали, что апельсин нежелательно соединять с кислыми продуктами (особенно с молочными). Даже в так называемых сладких апельсинах достаточно кислоты, чтобы и свернуть молочный белок, и повысить кислотность желудочного сока. Нежелательно есть апельсины(вообще цитрусовые и любые кислые фрукты) натощак, в вечернее время и на ночь: они возбуждают мочевой пузырь и способствуют повышению кислотности организма. С осторожностью следует употреблять апельсины людям с заболеваниями желудка и кишечника.
Из-за своего кислого вкуса апельсин обладает согревающим воздействием на организм, именно это нужно холодной зимой. Кроме того, аромат и цвет этого фрукта - это уже праздник даже без всякого повода.
Если нужен только апельсиновый аромат, то лучше взять свеженатёртую цедру или зажечь аромалампу с эфирным маслом цитрусовых.
Апельсины и мандарины давно уже являются атрибутом Нового года, который отмечают в Китае по лунному календарю. Они до сих пор ассоциируются с золотом, богатством, радостью, здоровьем, счастьем и процветанием. Поскольку созревание этих плодов в разных регионах начинается поздней осенью и продолжается до февраля-марта, то они - спелые, сочные, ароматные и вкусные - как раз появляются на столах и к западному Рождеству, и к восточному Новому году. Так что всё сходится и традиции продолжаются!
АРОМАТНЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ ДОЛЬКИ
Рецепт из коллекции Гордона Рамзи, который можно найти в его книге "Фастфуд"*. Автор говорит, что подобный десерт часто подают в Марокко.
*Фастфуд - это не та еда из забегаловок, которая поглощается на бегу, а просто еда, которую можно приготовить быстро.
Ингредиенты (на 4 порции):
4 крупных апельсина
1,5 ст.л. жидкого мёда
1 ст.л. флёрдоранжа / воды из цветков апельсина
50 г обжаренных фисташек или грецких орехов (крупно порубленных)
щепотка молотой корицы.
Флёрдоранж - это душистая вода, полученная из цветков апельсина (флёр д’оранж, от фр. fleurs d’orange - "цветок апельсина"). Так же, как и розовую воду, её могут получать разными способами, в т.ч. в домашних условиях. Основной способ - побочный продукт при получении эфирного масла . На Руси эту воду называли "померанцевая", потому что добывается она как раз из цветков горького апельсина, Citrus aurantium var.amara. Редко, но эту душистую воду могут получать и из цветков сладкого апельсина, поэтому она может называться просто "апельсиновая вода".
Для кулинарных целей в домашних условиях такую воду чаще готовят настаиванием, а в промышленности могут применять разные типы экстракции. Цветок горького апельсина и масло из него известны также под названием "нероли", поэтому употребляется также название "неролиевая вода". Итальянская графиня Marie-Anne de La Trémoille, которая была также известна под именем графиня de Nerola, очень любила масло, полученное из цветков горького апельсина. Эфирное масло получают также методом прессования из кожуры некоторых видов цитрусовых. Именно такое масло можно использовать в аромалампах.
Померанцевая вода является главным ингредиентом напитка "оршад", а померанцевый цветок в европейских странах считался символом чистоты и невинности и до сих пор - свежий или искусственный - часто является свадебным украшением невесты.
Если вы никогда не использовали в кулинарии неролиевую воду, а в вашей семье не жалуют воду из розовых лепестков, то сами решайте, нужна вам апельсиновая вода или нет. В тех краях, где апельсины - привычное дело, её используют и относятся к ней примерно так же, как и там, где обожают розовую воду. Тем, кто не любит "парфюмерию" в кулинарии, советую обойтись обычным мёдом, разведённым в чистой воде.
О розовой воде я рассказывала подробно здесь (ссылка активна).
Я использовала мёд из цветков цитрусовых (см. на фото ниже). Он имеет практически такой же аромат, как и живые цветки. Вместо неролиевой я взяла розовую воду, поэтому мой "апельсиновый фастфуд" получился очень ароматным.
Приготовление (цитата из книги):
Срежьте верх и низу каждого апельсина и поставьте их на разделочную доску. Следуя изгибу плодов, полностью срежьте с них кожуру (см. фото выше). Положите очищенные апельсины набок и нарежьте ломтиками, удаляя семечки. Разложите ломтики веером по 4-м тарелкам. Смешайте мёд с флёрдоранжем и сбрызните этой заливкой апельсины. Смешайте корицу с орехами и посыпьте ими десерт перед подачей.
Ещё древние китайцы знали, что мякоть апельсина, смешанная с мёдом, помогает при проблемах с пищеварением, а из самого фрукта можно приготовить замечательный мармелад.
При написании статьи использовались собственные наработки, в т.ч. труды Авиценны, Ли Шичэня, книги по лекарственным растениям.
См. также "Рождественские фрукты".
А вам что больше нравится: лимоны, апельсины, мандарины или какие-то другие цитрусовые? Отождествляете их только с Новым годом или употребляете и в другие сезоны?