Новогоднее меню от отечественных шефов (с двумя видами "оливье")
Фото: Novikov School
Неделю назад я показывала рождественское меню от известного венгерского ресторана (см. здесь). Давайте посмотрим «наш ответ Чемберлену». Напомню, что новогодние и рождественские традиции - это разные традиции, они в чём-то схожи, но не нужно полностью отождествлять «наш Новый год» с «их Рождеством», это разные праздники. На Западе к Новому году не организуют больших застолий и отмечают это событие немного не так,
как у нас.
Об этом меню я тоже узнала из рассылки, на этот раз - от Novikov School (это не реклама, а указание первоисточника, я так делаю всегда). Мне нравятся далеко не все курсы в этой школе (в т.ч. не все преподаватели и не все их рецепты). Из рассылки я поняла, что исполнять заказы будет шеф Денис Демьянов, а на сайте написано, что это блюда от бренд-шефа Артура Овчинникова.
«Если вы живёте в Москве, вы можете заказать еду в Novikov School! Мы предлагаем специально отобранные блюда для новогоднего стола от нашего бренд-шефа Артура Овчинникова: закуски, горячее и десерты для самой разнообразной компании или семьи с разными вкусами.
Все блюда можно заказать до 26 декабря включительно с предоплатой и забрать у нас в школе 31 декабря (c 10:00 до 15:00)».
На что упал мой взгляд. Я не поклонник употребления термина «правильное питание» (ПП), и мне не понятно, почему для него в таком меню организуются только закуски, ведь остальные перечисленные в нём блюда...не очень, не мой взгляд, вписываются в философию этой диЭты. Ну, разве что солянка - это правильно, тут я согласна ведь когда в твоём новогоднем меню одни закуски, то без солянки наутро не обойтись, конечно.
Плюс в том, что к меню прилагается таблица для заказа с указанием ингредиентов каждого блюда, но минус...в ней почему-то указаны не все ингредиенты или указаны некорректно. Давайте смотреть.
Меню
Закуски
- Рийет из индейки с трюфелем
- Рийет из копчёной трески
- Классический холодец из постной свинины с чесноком и соусом на основе хрена
- Студень говяжий с домашним острым соусом
- Паштет из печени цыплят на коньяке
- Форель пряного посола
- ПП тунец с битыми огурцами по-тайски
- ПП салат со слабосоленой форелью под шубой и со сметанной заправкой
- ПП Табуле из киноа с томатами, огурцом, зеленью
- ПП Средиземноморский салат из овощей с нутом
- Утка под медовой глазурью c соусом красное вино (≈ 2 кг)
- Рулька с баварской капустой (≈ 1,5 кг)
- Свиная шея, замаринованная для шашлыка
- Томленые ребра в соусе BBQ (минимальный заказ - 300 г)
- Говядина по-бургундски
- Салат «Мимоза» с копченой форелью
- Салат «Оливье» классический (без добавок)
- Салат «Оливье» классический с томленой телятиной
- Салат «Сельдь под шубой»
- Борщ на говяжьей грудинке для первого января
- Мясная солянка
- Рыбная кулебяка
- Киш с луком-пореем и беконом
- Пирожок с мясом
- Пирожок с капустой
- Кекс с цукатами
Лично мне не нравится навязывание разделения на «студень» и «холодец» в современной кулинарной практике, но от этого, наверное, никуда не уйдёшь. Лингвисты вам скажут, что это два названия одного и того же блюда, просто распространённые в разных регионах, то есть «студень» и «холодец» - слова-синонимы. Современные кулинары же настаивают на том, что студень - это когда обязательно с говядиной, а холодец - со свининой. Я с этим не согласна, я тоже выросла на отечественных традициях, поэтому спорить ни с кем не буду, просто зацепился взгляд. На всякий случай напомню, что холодцом в славянской традиции можно до сих пор называть даже холодный суп, в т.ч. летние фруктовые блюда.
За что ещё зацепился взгляд...я не нашла, с чем именно готовится салат-оливье и не поняла, почему он «классический». У этой же школы есть видеоурок, на котором разбирается «настоящий дореволюционный рецепт салата «Оливье» - с ланспиком, перепёлками и раковыми шейками». Это видео доступно только авторизованным пользователям. Фото, которое я сделала заглавным, прилагается к этой версии салата. Поскольку мы видим там трюфели, то это, наверное, вариация всё того же единственного опубликованного варианта рецепта от Александровой-Игнатьевой. Примерно так по рассказам очевидцев должен выглядеть салат, который якобы подавал сам Люсьен Оливье, но это лишь с чужих слов и с последующими доработками, в т.ч. в показанной современной вариации мы видим горошек, которого в дореволюционном салате не было. Так что мне не понятно, почему эта версия называется «настоящей».
См. мою недавнюю статью «Рецептуры СССР. Салат «Столичный»
Тогда что же называют «классическим оливье» современные шефы?
Я не нашла мясной составляющей в перечне ингредиентов «Салата «Оливье» классического». И чем он отличается от «настоящего дореволюционного» мне теперь не понять. «Без добавок» - это без чего: без колбасы, без птицы, без мяса...секрет фирмы. Ну, допустим, свежие помидоры (по желанию), нарезанные кружками, рекомендовала в этом блюде ещё Александрова-Игнатьева, но я как-то упустила момент, с которого у нас яблоки, сметана и йогурт стали классикой для салата-оливье.
Ну, и удивили свежие огурцы в салате навынос, который нужно забрать с 10 до 15, а потом держать ещё и дома до вечера 31 декабря...И битые огурцы с тунцом...Или вот: «нут сухой» в средиземноморском салате. То есть его ещё варить потом нужно? Это салаты-конструкторы предлагаются? «Мы решили сделать праздники веселее, избавив вас как минимум от одной заботы: вам не обязательно готовить праздничный ужин самостоятельно!»
Ингредиенты для других блюд можно посмотреть, если скачать таблицу для заказа с сайта школы (или открыть её там же в Гугл-таблицах). Собственно, из-за неё я об этой идее и написала: чтобы те, кому нужно, взяли себе на заметку составы блюд от профессионального российского шефа, а заодно хотя бы заочно с ним познакомились. В целом же всё вроде чинно и традиционно (это я про меню, не про цены для заказа).
Как вам меню «от наших»? Добавили бы что-нибудь, сократили или всё устраивает?
Так кто же всё-таки уже составил своё меню для праздничного стола? Или всё ещё раскачиваемся? :)