Сливочное и топлёное масло. Итоги опроса
Друзья мои, неожиданная популярность настигла опрос о сливочном масле. Многие изъявили желание в нём поучаствовать, спасибо вам!
Если честно, итоги подводить было легко, хоть ответов было много, потому что вы по многим пунктам проявили товарищескую солидарность :) Об отличиях, которые были упомянуты, скажу ниже. Итак, смотрим, что у нас получилось.
Вопрос 1 касался советского масла. Здесь почти все солидарны: советская пачка масла - 200 г. Кое-кто ответил, что 250, но ведь и в то время это могло быть похоже на правду, все мы жили в разных уголках СССР. Если честно, я не вспомню точно, потому что у меня в семье сливочное масло почти всегда или покупали на развес, или сами делали в деревянной маслобойке. Кто-то ответил «180 г» и я его понимаю, потому что сейчас производители делают разные фасовки, и 180 г - одна из популярных.
В интернете чаще всего попадается именно такая картинка:
Вопросы 2, 3, 4 и 5 касались как раз фасовки, жирности, брендов и использования масла в обычной готовке. Здесь почти все опять же солидарны друг с другом: все стараются выбирать качественное, почти у всех есть проверенные бренды. Пару раз назвали «Валио» и несколько раз белорусское (в т.ч. «Брест-Литовское»; я тоже его предпочитаю, кстати).
Фасовка, как я уже сказала выше, сейчас у всех производителей разная. Кто-то покупает, как и прежде, сливочное масло на развес, кто-то по 200-250 г, кто-то по 180 г. Я знаю, что есть пачки и по 160 г, я показывала такую в прошлый раз.
Отличия есть в США. Все кулинары уже, наверное, знают, что американская «палочка» масла - это 113 г. В комментариях к опросу несколько человек подсказали жирность американского масла: 80%. И ещё нашлось уточнение: меньшей жирности оно быть не должно, потому что законодательно нельзя.
Когда-то я изучала отзывы американских хозяек, которые пробовали готовить на европейском масле. Так вот они все сплошь жаловались, что, мол, оно очень жирное и для нас, американцев, не подходит. А разница-то в жирности - обратите внимание - всего 2-5%!
Наши хозяйки и хозяева, как показал наш же опрос, не брезгуют в обычной жизни и маслом жирностью 72.5%. Причём, таких большинство. И я их понимаю и даже поддерживаю, я сама частенько такое покупаю и даже использую в выпечке.
И вот тут самый интересный вопрос (пункт 6), ради которого в том числе я и затевала этот опрос. Почти никто не заметил разницу, масло какой жирности использовать в обычной выпечке (из тех, кто этим занимается). Однако, есть нюансы, когда речь идёт о дрожжевой выпечке, круассанах, бриошах и т.п. Это уже хлебопекарные вопросы, с которыми мне ещё предстоит разбираться. Я пока ещё не совсем пекарь. Что касается кондитерских вопросов, то я совершенно точно знаю, что даже в современных официальных рецептурах встречается масло меньшей жирностью, чем 82%. И я уже приводила пример таких рецептур.
См. «Рецептуры СССР. Кексы творожные».
Что касается пунктов 7-10. Отличие сливочного масла разной жирности на вкус. Несколько человек сказали, что всё-таки это чувствуют, многие могут отличить сливочное масло от маргарина. Встретились единичные ответы, что «выпечка на сливочном масле вкуснее, чем на маргарине».
Жирность домашнего масла не назвал никто, но отметили, что оно «очень жирное».
Несколько человек сказали, что готовят и/или используют в готовке топлёное масло (или раньше кто-то в семье готовил на нём).
В своих ответах никто не назвал масло жирностью ниже 72%.
И порадовало, что несколько человек правильно расположили масла в порядке возрастания жирности. Собственно, мне хотелось посмотреть, какое масло вы считаете менее жирным. Правильный ответ: сливочное. Жирность топлёного масла выше, чем у сливочного. Жирность растительных масел зависит от исходного сырья, но она всё равно выше, чем у сливочного (растительные и топлёное примерно на одной строчке).
Подробнее см. «Жирность и калорийность масел: сливочное vs растительное»
Я ещё раз благодарю всех, кто откликнулся на мою просьбу и принял участие в этом опросе!
И ещё раз скажу, что провожу такие «сверки» не просто так: мне польза, потому что есть от чего отталкивать в своих исследованиях и статьях, и вам тоже польза - запоминаете материал на конкретных примерах. Ну, и сообща вспоминаем, как было раньше и узнаём, что происходит сейчас в разных уголках земли.
Результаты этого опроса будут находиться здесь: «Наши с вами совместные каталоги, итоги бесед и опросов».
Спасибо всем! :)