Рецептуры СССР. Яйца, фаршированные рыбными консервами
Завтра - пятница, поэтому самое время в рубрике "День Венеры" поговорить о яйцах. К тому же, сегодня традиционный советский "рыбный день". А ещё сегодня - современный International Men's Day / Международный мужской день, так что поздравляю всех, кто хочет быть причастным к этому празднику.
"Это повод отметить достижения и вклад мальчиков и мужчин, особенно их вклад в общество, семью, брак и уход за детьми. Более широкая и конечная цель мероприятия - продвижение основных гуманитарных ценностей". Подробнее - история, неразбериха с выбором даты, причины ноябрьской даты, цели, задачи и пр. - всё есть в Интернете, легко находится по ключевым словам.
А мы возвращаемся к тому, с чего начали и с чего вообще всё начинается - и Вселенная, и банкет. Сегодня я не буду никого учить варить яйца. Ну, или если кого-то очень интересует данный вопрос, см. ниже мою ссылку про яйца с каперсами и тех.карту. Давайте просто представим, что у нас в наличии уже есть варёные яйца, и давайте приготовим с ними самую любимую закуску всех времён и народов. До того любимую, что в западных кухнях даже существует категория рецептов под названием "яйца, фаршированные по-русски" или просто "русские яйца" (Russian Deviled Eggs; Stuffed Russian Eggs; Russian Eggs).
См. об этом мой старый рассказ
А сейчас будет новый рассказ.
Яйца, фаршированные рыбными консервами. Что, в общем-то, тоже немного по-русски.
Самое интересное, что я не помню, готовили у нас дома на праздники нечто подобное или нет. Салат с рыбными консервами помню, даже в нескольких вариантах, а вот яйца...у нас ничем особо не фаршировали. Так что теперь отрываюсь, и если меня спросить, что я буду готовить на Новый год, то первым делом отвечу не "салат-оливье", а "фаршированные яйца", настолько мне нравится эта идея. Тег к ней будет и "новогодние черновики" тоже.
Если поискать эту идею в советских официальных сборниках, то мы найдём лишь 2-3 варианта и то с другим фаршем. Самые интересные варианты я встретила в белорусских сборниках, которые не всегда были и есть "зеркалом" сборников общесоветских.
Из старого сборника белорусских рецептур. Издание советских лет.
Из нового сборника. "Сборник технологических карт белорусских блюд", действующий.
И вот что получилось у меня в том же режиме "новогодние черновики":
Результатом я очень довольна, буду повторять даже и до Нового года (вчера как раз новые консервы купили и новую партию яиц). Готовится это блюдо очень просто, подаётся как закуска. Скажу о некоторых нюансах.
Почему я рекомендую попробовать приготовить эту незатейливую закуску, ориентируясь на профессиональную рецептуру, а не так, как обычно пишут в интернете ("1 банка консервов, 5-10 яиц, пачка майонеза, лук по вкусу"). Потому что вы получите несколько иное блюдо, другие оттенки вкуса и даже прочувствуете ваше другое к нему отношение - не такое, как к чему-то, приготовленному на глазок. Не скажу, что эти яйца получаются прям какими-то волшебными, но...просто попробуйте! Когда я нафаршировала яйца так, как рекомендуют технологи, я поняла, что к "рецептикам на глаз" больше не вернусь. Если же вы ничего подобного не почувствуете...ну что ж, бывает и так...
Я рассказываю на своём примере. Мои консервы - "Сардина атлантическая бланшированная в масле" (масса нетто 185 г, масса рыбы 139 г). Плясать надо от массы рыбы. Допустим, в моём случае, эти 139 г делим на массу 1 порции, на 17 г (см. рецептуры вверху): получается, что одной банки мне хватает на 8 яиц, т.е. на 8 порций. Что делать, если в доме нет кухонных весов: вся рыба легко делится на приблизительно одинаковые кучки, делов-то.
Вес 1 яйца по рецептуре - 40 г, но 50-граммовое тоже подойдёт. С яйцами в данном случае особо не заморачиваемся, но если под руку попадутся "джамбо" или XXL, то оставим их для других случаев.
Умножаем 1 порцию лука на 8, получаем примерно 160 г. (можно брать плюс-минус сколько-то г). Если дома нет весов: лук можно взвесить в магазине, имейте это в виду. Можно, покупая ингредиенты для разных блюд, раскладывать всё по разным пакетикам прямо в магазине и взвешивать тоже отдельно. Я взвешивала лук и после пассеровки, и скажу честно, что получила ровно столько, сколько было нужно по рецептуре (сама удивилась), но в домашних условиях это не так важно, мы будем оперировать подходящими приблизительными цифрами. Главное - придерживаться глобального космического плана, а все детали отрабатываются в процессе тренировок.
Масло растительное в рецептуре - это для пассеровки лука. Понятно, что закладка лука там описывается для больших объёмов.
Дальше я рекомендую сделать так, как написано в тех.карте: не перетирать всё вместе в одной миске, как многие обычно делают, а сначала желток протереть отдельно (можно через ситечко), потом отдельно измельчить рыбу. Можно даже немного порубить пссерованный лук, а можно его сразу измельчить для пассеровки (мой учитель, повар 6 категории, именно так всегда и делает).
Следующая фишка: фарш не заправляется. Частички масла из консервы остаются ведь в рыбе, лук после пассеровки тоже масляный. Но если вдруг вы почувствуете сухость, лучше добавить каплю масла из консервы, чем портить всё майонезом. Это моё личное мнение.
Майонез - только сверху и на готовые к подаче яйца! 20 г - это до 1 ст.ложки (на 1 целое яйцо!), но опять же, смотря у кого какие ложки и какой майонез. Мои знакомые математики-мужчины посчитали, что в 1 мл помещается 0.95 г майонеза "провансаль".
***** ***** *****
Ну, вот и всё, одна новогодняя закуска у нас готова: просто, дёшево, презентабельно и вкусно. Мне нравится.
Подготовлено для моего ФМ "Розовые пряники, золотые шишки" и кулинарного лайт-марафона "Новогодние черновики". Рецепт уходит и во флешмоб "Шарики, ролики, линеечки", 8-ой сезон.
И закрываю задание "любимая еда" в марафоне #блогерскаяосень.