Международный день повара, "большая восьмёрка" шеф-поваров и лучшие мировые шефы 2020 года
Сегодня - International Chefs Day / Международный день повара. Chef - это не просто "сам себе повар", а человек, имеющий специальное кулинарное образование. Мне осталось чуть-чуть до получения поварского разряда, и как раз в конце сентября была объявлена лучшая сотня мировых шефов 2020 года, поэтому я не могу пройти мимо такого дня и хочу сказать на эту тему несколько слов.
В 1920 году швейцарская кулинарная федерация вышла с идеей создания международной ассоциации шеф-поваров. World Association of Chefs' Societies (активная ссылка на официальный сайт), которую называют и просто WorldChefs, была основана в Париже, в Сорбонне, в 1928 году. За многие годы она превратилась во всемирную организацию, которая своей главной целью считает разъяснение людям важности здорового питания.
Были годы, когда президентом ассоциации WorldChefs являлся доктор Билл Галлахер (Chef Dr. Bill Gallagher; 1948-2016).
Добрейший человек, которого любили все, он и придумал в 2004 году учредить International Chefs Day, чтобы "с чувством гордости и преданности будущему передать наши знания и кулинарные навыки следующему поколению поваров".
С тех пор День шефов отмечается каждый год, но его цели не изменились. Он по-прежнему посвящён вопросам здорового питания (особое внимание уделяется мероприятиям, проводимым для детей), а также оказанию помощи региональным сообществам поваров, в том числе в продвижении профессиональной карьеры.
В 2020 году Международный день повара проходит под девизом "Здоровая пища для будущего". Практически у каждого современного шефа есть коллекция блюд здорового питания, а у некоторых - даже отдельные книги, посвящённые этой теме. Первый шеф в моём личном списке мировых (во всех смыслах) поваров - Гордон Рамзи. Мой обзор редкой книги Гордона Рамзи "Healthy Appetite" см. в статье, которая так и называется: "Здоровый аппетит".
Интересное событие с участием мировых шеф-поваров случилось в 2011 г: в Лиму приехали 8 известных шефов (девятым является Хестон Блюменталь, но он не смог присутствовать, поэтому данное сообщество в прессе именуют то "восьмёркой", то "девяткой"; G9/G8). Они подписали так называемую Лимскую декларацию ("Открытое письмо шефов"). Ферран Адриа, Юккио Хаттори, Массимо Боттура, Мишель Бра, Рене Редзепи, Гастон Акурио, Алекс Атала и Дэн Барбер обратились к профессиональным поварам по всему миру, в своём письме подчёкивая важную мысль: роль повара заключается не только в том, чтобы накормить людей.
Цитаты из письма G9:
"Наша работа зависит от даров природы. Мы все обязаны знать и защищать природу, использовать нашу кухню и наш голос как инструмент для восстановления исчезающих видов и продвижения новых. Таким образом мы можем помочь защитить биоразнообразие Земли, сохраняя ароматы и разрабатывая кулинарные методы.
Мы все являемся частью экологической системы. Чтобы обеспечить как можно более здоровую экологию, давайте будем поощрять и практиковать экологически рациональное производство в поле и на кухне. Таким образом, мы можем создавать аутентичные ароматы.
Как повара, мы являемся продуктом нашей культуры. Каждый из нас является наследником вкусов, обычаев и методов приготовления пищи. Однако нам не обязательно быть пассивными. Благодаря нашей кулинарии, нашей этике и нашей эстетике мы можем внести свой вклад в культуру и самобытность народа, региона, страны. Мы также можем служить важным мостом между другими культурами.
Мы занимаемся профессией, которая может влиять на социально-экономическое развитие других. Мы можем оказать значительное экономическое влияние, поощряя экспорт нашей собственной кулинарной культуры и поддерживая к ней интерес. В то же время, сотрудничая с местными производителями и применяя справедливые экономические методы, мы можем создавать устойчивое местное богатство и финансово укреплять наши сообщества.
Хотя основная цель нашей профессии - дарить счастье и пробуждать эмоции посредством нашей собственной работы и работы с экспертами в области здравоохранения и образования, у нас есть уникальная возможность передать наши знания представителям общественности, помогая им, например, приобретать хорошие кулинарные привычки и научиться делать здоровый выбор в отношении продуктов, которые они едят.
Благодаря нашей профессии у нас есть возможность генерировать новые знания, будь то что-то столь же простое, как разработка рецепта, или столь же сложное, как глубокие исследования. И так же, как каждый из нас извлёк пользу из обучения других, мы, в свою очередь, обязаны делиться своими знаниями.
Мы живем во времена, когда приготовление пищи может быть прекрасной формой самовыражения. Сегодня кулинария - это область, которая постоянно развивается и включает в себя множество различных дисциплин. По этой причине важно воплощать свои мечты с искренностью, смирением и, прежде всего, со страстью. В конечном счете, каждый из нас руководствуется собственными этикой и ценностями."
Фото www.thenewpotato.com
Кстати, Дэн Барбер (Dan Barber, шеф-повар из США) - один из тех, кто подписал данное открытое письмо - в сентябре был удостоен сразу трех наград на The Best Chef Awards 2020: он занял третье место в ТОП 100 лучших шефов, получил премию Best Chef New Entry от Le Nouveau за самый высокий рейтинг среди новых участников и награду "Лучший шеф" по версии Chefs Award от LSG Group как участник, получивший наибольшее количество голосов от всех остальных шефов.
А на первом месте в сотне лучших шеф-поваров мира сейчас находится Рене Редзепи.
Фото www.phaidon.com
Это, напомню, датский шеф, сподвижник Клауса Майера, с которым они в 2003 году открыли знаменитейший ресторан "Noma". Это заведение до сих пор считается одним из лучших ресторанов мира. В этом году "Noma" занимает 2 место в списке 50 лучших ресторанов мира (по версии The Restaurant Magazine и международного жюри The World’s 50 Best Restaurants Academy). Кстати, в этом году данный ресторан работает с новым шеф-поваром: им стал 31-летний сингапурский шеф-повар Кеннет Фунг (Kenneth Foong).
Фото www.channelnewsasia.com
Одна из замечательных книг Клауса Майера была издана и на русском языке. См. о ней у меня по тегу "Шеф Клаус Майер".
На 2 месте в ТОП 100 находится шеф Бьёрн Францен, которого называют "жемчужиной в гастрономической короне Швеции".
Владимир Мухин из России находится на 12 месте в сотне лучших шефов (шеф-повар ресторана "White Rabbit", Москва; 13 место в списке 50 лучших ресторанов мира),
Ален Пассар на 36,
Хестон Блюменталь на 38,
Массимо Боттура на 43,
Сейджи Ямамото на 47,
Елена Арзак на 85,
Twins Moscow из Росси на 93.
О рецептах Алена Пассара и Хестона Блюменталя я тоже рассказывала (см. мои теги "Шеф Ален Пассар" и "Шеф Хестон Блюменталь"). И раз уж на дворе осень, отдельно хочу вспомнить идеальный тыквенный суп Блюменталя.
С хорошим праздником поздравляю сегодня всех, кто считает себя к нему причастным!
Подготовлено с использованием специальных источников для творческого марафона "91 день осени" / задание "Осенние праздники" и марафона #блогерскаяосень / в тамошнем календаре нет Международного дня повара, поэтому я выбираю задание "написать пост по мотивам любой новости" (The Best Chef Awards 2020).