Рецептуры СССР. Торт "Киевский"
Мой "Киевский" торт.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о "Киевском" торте с детства или из своей юности. Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но...из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт "Полет"), то популярность "Киевского" отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт - самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а "Полет" - это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке - свои погремушки.
Современный торт от ОАО "Берестейский пекарь". Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг "заквасились", и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто - это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие. И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта "Полёт", где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для "Киевского" ("дольше" в объёмах производства - это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки :) Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике "Рошен", бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта "Киевский". Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта "Киевский" из сборника "Производство пирожных и тортов".
Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и "Киевский" того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что - где коржи, а где крем - и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт "Гвоздики" ("Гвоздика") у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура "Киевского" тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в "Киевском" торте. Согласно сборнику "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2" (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем "Шарлотт".
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает "потрясающие" торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем "Шарлотт"). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом "Шарлотт" и другим масляным кремом.
Как приготовить крем "Шарлотт" в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт "Киевский" готовят с кремом "Новый", и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус...если не пересушены коржи.
"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Кстати, запомните: торт может называться "Киевским" только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный). Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё - это тоже не "Киевский" с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто "Киевским". Он должен называться "Киевский новый" или "Киевский с черносливом"...как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций "Ленинградского" торта, мало похожих на оригинал...мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.п. Теперь все взялись за "Киевский" и тоже начинают додумывать и придумывать.
Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное - суета сует, которая не стоит выеденного яйца.
Торт "Киевский" от ОАО "Берестейский пекарь":
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца - и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот "кривой" торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот "Киевский", что я показала выше на фото, вспомнил...как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку :) И вот тогда я тоже вспомнила "Киевский": долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом...счастливое советское детство!..
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше "Киевского". Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется "Белая вежа". Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!