Рецептуры СССР. Крошковые пирожные
Мои фото страницы из книги "Кондитерское дело" (авторы Г.П.Размыслович и С.И.Якубовская; Минск, 2019).
Дополнительная тема в пару к уже существующей. Когда-то я уже об этом рассказывала и показывала "Картошку", главное крошковое пирожное СССР.
См. мою статью "Рецептуры СССР. Пирожное "Картошка" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Процитирую себя же, мне уже это делать позволительно: "Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг "вырос" из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты."
О британском пудинге я тоже публиковала целый цикл статей. См. "Британский рождественский пудинг". Часть 1 и далее.
Что нужно знать о так называемых "гостовских" рецептурах, я тоже не один раз уже говорила. Цитировать не буду, чтобы не удлинять рассказ. Все разъяснения есть в той же моей статье про "Картошку", на которую я дала ссылку выше. Скажу только самое важное: в ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются, поэтому лично я НЕ пользуюсь термином "выпечка по ГОСТу", если хочу серьёзно рассказать о каком-либо подобном изделии.
Крошковые пирожные - это целая категория пирожных, рецептуры которых печатались в советских официальных сборниках. О том, что "Картошка" могла быть разной на всей территории СССР, см. ту же мою ссылку выше.
Фото страницы из книги "Кондитерское дело" (авторы Г.П.Размыслович и С.И.Якубовская; Минск, 2019).
Существовало несколько видов таких пирожных, и "Картошка" - это всего лишь наименование одной из разновидностей. Были, например, крошковые пирожные под названиями "Любительское", "Буковинский орех", "Сюрприз". В современных белорусских рецептурах есть крошковое пирожное "Одуванчик". Все они имеют рецептурные нюансы, отличающие их друг от друга.
Например, на заглавном фото под буквой "г" показан "Рулет любительский". Здесь крошка полуфабрикатов песочного, бисквитного и заварного идёт только в начинку, то есть сама начинка крошковая, а полуфабрикат, который ею смазывают, готовится с нуля (бисквит основной).
Посмотрим ещё раз советские издания:
Мои фото из книги "Производство пирожных и тортов" (авторы Мархель П.С, Гопенштейн Ю.Л, Смелов С.В; Москва, 1975).
Рецептуры крошковых пирожных, в т.ч. "Картошки", были опубликованы ещё в сборнике "Рецептуры на мучные кондитерские изделия", выпущенном в 1952 году и считавшимся официальным (в нём было 147 рецептур).
Я встречала разные виды современного пирожного "Картошка" в продаже ("Картошка" белорусская", "Картошка" с кокосом" и т.п.) и пробовала их на вкус. Я видела своими глазами, из чего и как готовят современные крошковые пирожные на хлебозаводах и своими руками готовила "Картошку" для магазинов, когда проходила практику в кондитерском цехе колледжа.
Что ещё нужно понимать:
1) не каждое крошковое пирожное, особенно современное "дизайнерское", можно называть "Картошкой" и связывать с официальными (государственными; "магазинными") рецептурами;
2) не каждый десерт, особенно заграничный, в названии которого есть слово "картошка" - крошковое пирожное да ещё и происходящее из того же источника, что и советское.
См., например, "Американская кухня. Irish potato candy"
"Если это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с), а с этой темой я буду работать дальше.