Цветочная кулинария. Часть 8. Мёд
Авторский текст
Katalin ©
См. "Цветочная кулинария. Часть 7. Сирень, черёмуха, робиния, чубушник и прочие подобные цветы"
Мёд - это эссенция растений, это самое главное и полезное, что могут дать нам цветы! Так и хочется сказать, что мёд известен человечеству миллионы лет, и это будет почти правдой. Когда в доме есть мёд, никакие опыты с цветочной кулинарией можно не затевать :)
О свойствах и пользе мёда написано много книг, статей и даже энциклопедий на разных языках. В нём действительно содержатся и витамины, и микроэлементы. Разные виды (сорта) мёда отличаются друг от друга не только цветом, консистенцией и ароматом: они могут сохранять некоторые свойства тех растений, от которых были получены. Это качество можно и нужно иметь в виду, используя мёд как лекарство. Подробнее об этом можно прочитать, например, в книге В.Реуцкого "Лечение мёдом и другими продуктами пчеловодства", а также в специализированных изданиях типа "Медоносы и медосбор".
В своих рассказах о растениях я иногда вспоминаю болгарскую научную школу. Я уже говорила, что подобные исследования прошлых лет заслуживают уважения и не всегда в наше время являются ненужными и устаревшими.
Стоймир Младенов. "Мёд и медолечение". София, 1969. Это издание начинается с главы "Пчёлы с древнейших времён и до наших дней". Я выбрала всего несколько отрывков из этой книги.
В этой книге тоже рассказывается о лечении мёдом.
Раньше я не использовала мёд в выпечке - ни в обычной, ни в новогодней - но "волшебный" аромат и вкус подобных десертов меня всё-таки радует в праздничные дни, несмотря на то, что мы наслаждаемся мёдом почти каждый день: делаем с ним утреннюю "пробуждающую" воду, используем его как лекарство, смазывая раны и царапины, лакомимся просто так, если захочется.
Пасеки своей нет, но мы общаемся с теми, у кого она есть. Поэтому у нас в доме всегда найдётся несколько видов мёда от разных производителей, местных и заграничных, в т.ч. от фермеров. Плюс на разных ярмарках и в магазинах есть возможность продегустировать другие сорта мёда, в т.ч. экзотические. Ту разницу в аромате, о которой рассказывают некоторые гурманы-кулинары, наслаждаясь выпечкой с разными видами мёда, мне нравится ощущать вживую. Нравится понимать разный мёд в его сыром необработанном виде.
Споры об использовании мёда в выпечке идут каждый день, но я в них не участвую. Одни говорят, что мёд, мол, при нагревании теряет свои полезные качества, остаётся только сахар, поэтому ничего страшного. Другие говорят, что не просто теряет полезные, но и приобретает вредные свойства.
Одним из аргументов у защитников медовой выпечки являются пряники. Об этой выпечке мы обязательно поговорим перед Новым годом, а пока скажу кратко. Пряники действительно когда-то называли "медовым хлебом", но во многих мировых регионах они сначала были обрядовой выпечкой и далеко не всегда предназначались для употребления в пищу.
UPD. О пряниках рассказала. См. цикл статей "Пряники", ч.1-6. (ссылка на ч.1 откроется в новом окне).
Подогретый мёд издавна использовался как лекарственное средство, используется и сейчас практически во всех медицинских традициях. Именно как лекарство, в конкретных случаях и в сочетании с определёнными ингредиентами. То же самое можно сказать про старинные напитки с мёдом, которые употребляли горячими в лекарственных целях (хотя могли употреблять и холодными), а изначально и в своём большинстве были ферментированными (т.е основанными на брожении мёда). После того, как началось промышленное производство сахара, подобные напитки перешли в разряд будничных, их стали готовить с сахаром или с разными сиропами, но всё равно называли "медовыми". Поэтому сейчас и возникает некоторая путаница, когда вспоминают "древние времена", а об истинных свойствах мёда знают лишь потомственные пчеловоды.
Например, Авиценна разделял пчелиный мёд, "мёд сахара-леденца" и "мёд сахарного тростника". О подогретом мёде он писал: "Вареный мёд полезен от ядов. Если выпить горячего мёду с розовым маслом, это приносит пользу после укуса гадов и приёма опия"; "уваренный до густоты мёд склеивает свежие раны". Ещё он отмечал, что, например, мёд, с которого не сняли пену, действует немного не так, тот, с которого сняли пену; "сваренный в воде мёд сильнее гонит мочу" и т.д. ("Канон врачебной науки").
Опыты с настоянным мёдом. "Медовый мацерат" на свежих цветках фиалки душистой. О фиалке см. цикл статей по тэгу "фиалка".
Если вам захочется цветочного мёда, а в магазине его не сыскать, можно настоять другой мёд на соответствующих растениях .
Ещё один миф, с которым многим сложно разобраться - мёд как консервант. Тоже скажу кратко: консервирующие свойства мёда известны с давних пор, но они проявляются не тогда, когда мёд добавляют или смешивают с чем-то, а тогда, когда что-то полностью погружают в мёд! Так раньше могли хранить мясные и некоторые другие продукты.
Что можно делать с мёдом, не нагревая его: домашние сладости, в т.ч. марципан, напитки, холодные соусы, можно просто поливать им овощи. Думаю, что сало с мёдом или огурцы с мёдом известны многим кулинарам :)
Ещё я недавно заметила, что в русскоязычном интернете стало популярно загадочное слово "гидромель", которое тоже имеет отношение к мёду. Подумала, что мне тоже есть что о нём сказать, потому что моя семья имеет большой опыт употребления подобного напитка. Как-нибудь расскажу о нём.
UPD. Рассказала. См. "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом. Ч.1-4".
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.9. Роза"
Katalin ©
См. "Цветочная кулинария. Часть 7. Сирень, черёмуха, робиния, чубушник и прочие подобные цветы"
Мёд - это эссенция растений, это самое главное и полезное, что могут дать нам цветы! Так и хочется сказать, что мёд известен человечеству миллионы лет, и это будет почти правдой. Когда в доме есть мёд, никакие опыты с цветочной кулинарией можно не затевать :)
О свойствах и пользе мёда написано много книг, статей и даже энциклопедий на разных языках. В нём действительно содержатся и витамины, и микроэлементы. Разные виды (сорта) мёда отличаются друг от друга не только цветом, консистенцией и ароматом: они могут сохранять некоторые свойства тех растений, от которых были получены. Это качество можно и нужно иметь в виду, используя мёд как лекарство. Подробнее об этом можно прочитать, например, в книге В.Реуцкого "Лечение мёдом и другими продуктами пчеловодства", а также в специализированных изданиях типа "Медоносы и медосбор".
В своих рассказах о растениях я иногда вспоминаю болгарскую научную школу. Я уже говорила, что подобные исследования прошлых лет заслуживают уважения и не всегда в наше время являются ненужными и устаревшими.
Стоймир Младенов. "Мёд и медолечение". София, 1969. Это издание начинается с главы "Пчёлы с древнейших времён и до наших дней". Я выбрала всего несколько отрывков из этой книги.
В этой книге тоже рассказывается о лечении мёдом.
Раньше я не использовала мёд в выпечке - ни в обычной, ни в новогодней - но "волшебный" аромат и вкус подобных десертов меня всё-таки радует в праздничные дни, несмотря на то, что мы наслаждаемся мёдом почти каждый день: делаем с ним утреннюю "пробуждающую" воду, используем его как лекарство, смазывая раны и царапины, лакомимся просто так, если захочется.
Пасеки своей нет, но мы общаемся с теми, у кого она есть. Поэтому у нас в доме всегда найдётся несколько видов мёда от разных производителей, местных и заграничных, в т.ч. от фермеров. Плюс на разных ярмарках и в магазинах есть возможность продегустировать другие сорта мёда, в т.ч. экзотические. Ту разницу в аромате, о которой рассказывают некоторые гурманы-кулинары, наслаждаясь выпечкой с разными видами мёда, мне нравится ощущать вживую. Нравится понимать разный мёд в его сыром необработанном виде.
Споры об использовании мёда в выпечке идут каждый день, но я в них не участвую. Одни говорят, что мёд, мол, при нагревании теряет свои полезные качества, остаётся только сахар, поэтому ничего страшного. Другие говорят, что не просто теряет полезные, но и приобретает вредные свойства.
Одним из аргументов у защитников медовой выпечки являются пряники. Об этой выпечке мы обязательно поговорим перед Новым годом, а пока скажу кратко. Пряники действительно когда-то называли "медовым хлебом", но во многих мировых регионах они сначала были обрядовой выпечкой и далеко не всегда предназначались для употребления в пищу.
UPD. О пряниках рассказала. См. цикл статей "Пряники", ч.1-6. (ссылка на ч.1 откроется в новом окне).
Подогретый мёд издавна использовался как лекарственное средство, используется и сейчас практически во всех медицинских традициях. Именно как лекарство, в конкретных случаях и в сочетании с определёнными ингредиентами. То же самое можно сказать про старинные напитки с мёдом, которые употребляли горячими в лекарственных целях (хотя могли употреблять и холодными), а изначально и в своём большинстве были ферментированными (т.е основанными на брожении мёда). После того, как началось промышленное производство сахара, подобные напитки перешли в разряд будничных, их стали готовить с сахаром или с разными сиропами, но всё равно называли "медовыми". Поэтому сейчас и возникает некоторая путаница, когда вспоминают "древние времена", а об истинных свойствах мёда знают лишь потомственные пчеловоды.
Например, Авиценна разделял пчелиный мёд, "мёд сахара-леденца" и "мёд сахарного тростника". О подогретом мёде он писал: "Вареный мёд полезен от ядов. Если выпить горячего мёду с розовым маслом, это приносит пользу после укуса гадов и приёма опия"; "уваренный до густоты мёд склеивает свежие раны". Ещё он отмечал, что, например, мёд, с которого не сняли пену, действует немного не так, тот, с которого сняли пену; "сваренный в воде мёд сильнее гонит мочу" и т.д. ("Канон врачебной науки").
Опыты с настоянным мёдом. "Медовый мацерат" на свежих цветках фиалки душистой. О фиалке см. цикл статей по тэгу "фиалка".
Если вам захочется цветочного мёда, а в магазине его не сыскать, можно настоять другой мёд на соответствующих растениях .
Ещё один миф, с которым многим сложно разобраться - мёд как консервант. Тоже скажу кратко: консервирующие свойства мёда известны с давних пор, но они проявляются не тогда, когда мёд добавляют или смешивают с чем-то, а тогда, когда что-то полностью погружают в мёд! Так раньше могли хранить мясные и некоторые другие продукты.
Что можно делать с мёдом, не нагревая его: домашние сладости, в т.ч. марципан, напитки, холодные соусы, можно просто поливать им овощи. Думаю, что сало с мёдом или огурцы с мёдом известны многим кулинарам :)
Ещё я недавно заметила, что в русскоязычном интернете стало популярно загадочное слово "гидромель", которое тоже имеет отношение к мёду. Подумала, что мне тоже есть что о нём сказать, потому что моя семья имеет большой опыт употребления подобного напитка. Как-нибудь расскажу о нём.
UPD. Рассказала. См. "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом. Ч.1-4".
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.9. Роза"