Венгерская кухня. Истоки
Фото www.mozs.blogspot.hu
Кухня любого народа неотделима от его истории. Чтобы подробно говорить о венгерской кухне, а уж тем более чтобы научиться её понимать, нужно не только знать о некоторых исторических событиях, но даже иметь представление о том, что и как современные венгры выращивают в своих огородах.
На самом деле всё просто, если разбираться с этим не спеша. Другое дело, что у тех, кто бывает в Венгрии мимоходом или пытается понять её дистанционно, не всегда есть для этого время, желание или возможность. Ну, и соответствующего материала на понятных языках мало. Венгерский язык для неподготовленного человека сложен, хороших путеводителей по Венгрии на других языках всего раз и два, а путеводителей по гастрономии и того меньше. Если говорить о русскоязычных изданиях, то ситуация не лучше. Но если очень постараться, а главное - очень захотеть, то можно найти выход из любой ситуации.
Посмотрим, как всё начиналось - не с самого-самого начала, но хотя бы с какого-то момента.
Примерно в 4 тыс. до н.э предки современных венгров жили на Урале и в Западной Сибири, их основными занятиями были собирательство, охота и рыболовство. К 3 тыс. до н.э. из общеуральской языковой семьи выделяются две ветви: финно-угорская и самодийская. Протомадьяры находились среди финно-угорских племён. К 2000 г до н. э снова происходит разделение племён. Угры, среди которых были предки мадьяр, уходят с Урала на юг. Мигрируя и контактируя на новых землях с другими народами, источниками их существования стали ещё скотоводство и земледелие. Известно, что в эти же времена большую роль в их жизни стала играть лошадь. Тем самым племена подготовились к переходу на кочевой образ жизни.
В конце 2000 г до н.э угорские племена оказались в степях. В это же время племена снова разделились: предки манты и ханси вернулись на север, а протомадьяры остались на месте.
В любой истории много как белых, так и чёрных пятен, поэтому даже специалисты не могут обойтись без слов "может быть", "наверное", "возможно" и "скорее всего". Венгерские историки говорят, что кочевой образ жизни протомадьяр подробно не изучен. На целое тысячелетие, до самого начала новой эры, эти племена погрузились в неизвестность: никто доподлинно не знает, где точно они были, на каких территориях. Вероятнее всего, в это время они контактировали с сарматами и скифами, т. е. с кочевыми народами иранского происхождения. Поэтому в современном венгерском языке есть слова, имеющие иранские корни.
Затем, возможно, как и другие народы, в 3-4 в нэ, они сталкивались с гуннами, а в 5-6 вв н.э. могли проживать на территории между Каспийским и Чёрным морем и контактировать с тюркскими народами.
История начинает проясняться примерно с 830 г н.э, когда в западноевропейских летописях появляется слово "ungri". С этого же времени мадьяры начинают устанавливать контроль над своими новыми степными территориями и кочуют по ним в течение нескольких следующих десятилетий.
Сдвинуться с насиженных мест мадьяр побудила миграция тюркских народов, а за ними и печенегов, которые пришли в низовья Дона. На протяжении некоторого времени в этом регионе проходят военные действия, в которые периодически вовлекались практически все народы, жившие рядом. В итоге образовался союз семи венгерских племён во главе с князем Арпадом, венгры осели в Моравии, пришли в Паннонию, которая тогда была частью Римской империи, а затем стали заселять Карпатский регион, в т.ч. Трансильванию. Это был конец 9 в н.э. Датой Обретения новой родины считается 896 год н.э.
"Как описывают мусульманские источники конца IX в., на зиму мадьяры всегда возвращались в свои зимние жилища, как правило, расположенные в долинах рек, особенно в речных дельтах и устьях. Это и были их постоянные поселения. Весной, прежде, чем идти на пастбища вверх по течению рек, мадьяры засеивали пахотные земли вокруг своих деревень, а осенью возвращались домой и собирали урожай зерновых.
Фото из книги "Best flavors of Hungary" (составитель Kolozsvári Ildikó)
Передвигаясь вдоль рек, мадьяры покрывали значительные расстояния, и привычка к этому сохранилась у них даже после переселения на новые земли. По крайней мере, известно, что их родоплеменные вожди со свитами летом вели кочевой образ жизни, перегоняя стада. Ко времени завоевания, впрочем, многие мадьяры вполне приспособились к условиям оседлой жизни. Они сеяли пшеницу и рожь, а также ячмень и просо; они уже знали виноградарство и выращивали хмель, из которого варили пиво. Основной же технической культурой была конопля.
Среди землепашцев жили и ремесленники, в основном кожевники и железных дел мастера, искусство которых к тому времени поднялось до высокой степени совершенства. Знакомство с бытом местного славянского населения, которое занималось овощеводством, выращиванием льна и других культур, требовавших не столько тягловой силы животных, сколько кропотливого человеческого труда, (…) и последующая быстрая ассимиляция славян венграми весьма способствовала усилению тяги к оседлой жизни. В результате к тому времени, когда традиционные грабительские набеги на ближних и дальних соседей на юге и на западе стали невозможными, военная аристократия, да и все венгерское общество в целом, лишившись возможности жить за счет добычи, смогли переключиться на иные, внутренние источники существования.
Разумеется, этот процесс протекал постепенно, растянувшись на несколько десятилетий." (Ласло Контлер. "История Венгрии. Тысячелетие в центре Европы").
К 11 веку окончательно сформировалось оседлое венгерское государство, с кочевым укладом жизни было покончено, основным занятием венгров стало земледелие.
В 1000 году князь Вайк, сын верховного князя Гезы, принял христианство и стал первым королём Венгерского королевства. Это его мы сейчас знаем под именем Иштван I.
С 1526 по 1686 гг, на протяжении 150 лет практически всё Королевство находилось под владычеством Османской империи. Некоторые периферийные территории контролировались Габсбургами, а после 1686 года всё Венгерское Королевство перешло под власть Австрийской Империи. Практически с этого же момента не прекращаются восстания венгров за независимость, самое масштабное - революция 1848-1948 гг, о которой я упоминала в рассказе о венгерских гусарах (см. "Венгерские гусары. И жизнь, и слёзы, и любовь").
В 1868 г была образована Австро-Венгерская империя - двуединая монархия, в которой Венгерское Королевство сохраняло автономию вплоть до 1918 г. В Королевстве Венгрия столицей был Будапешт, в Австрийской Империи - Вена.
С 11 ноября 1918 по 1 марта 1920 года на территории Венгрии существовала Венгерская Народная Республика (зарубежные историки называют её "Венгерская Демократическая Республика"). Далее, с 1920 по 1944 гг существовало Венгерское Королевство, которое находилось под властью регента Миклоша Хорти.
По результатам Трианонского договора, который вступил в силу в 1921 г, Венгрия потеряла 2/3 своих территорий и более 60% населения. События, происходившие в мире после Второй Мировой войны, многим известны более или менее хорошо.
Соседство со многими народами и все описанные выше события без сомнения наложили отпечаток и на жизнь венгров, и на их гастрономические пристрастия.