О творожном штоллене. Последнее
Домашний кваркштоллен (немецк. Quarkstollen).
Напоминаю о "штоллене последней минуты" и тезисно рассказываю о своём разговоре с белорусскими технологами и мастерами кондитерского и хлебопекарного производства.
Официальный срок хранения изделий, выпеченных с творогом, по документам типа "Гигиенических требований к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" с советских времён не изменился: 3-5 суток, в иных случаях до 7. До 30 суток могут храниться только те современные изделия, которые пекутся с различными улучшителями и добавками типа сорбиновой кислоты (консервант).
Вспоминаем, что входит в состав творожного штоллена: творог, масло, мука, сахар, яйца, разрыхлитель, сухофрукты/орехи.
Смотрим, что до сих пор входит в состав отечественных творожных кексов "по ГОСТу": творог, масло/маргарин, мука, сахар, яйца, разрыхлитель; можно добавить, например, изюм. Как говорится, найдите 10 отличий.
Срок хранения обычных творожных кексов, которые мне показывали современные кондитеры - 3 суток. Я задавала им вопрос про творожный штоллен и рассказывала о действиях домашних кулинаров...одни рассмеялись мне в ответ, другие широко раскрыли глаза и сказали "творог - это же молочный продукт!". И все они рассказали и показали то, о чём я только что сказала выше.
Я видела, как готовится тесто для творожного кекса по правильной ("гостовской") технологии: на выходе получается нежное суфле, которое формуют (выкладывают в формы для выпечки) с помощью кондитерского мешка. В готовом кексе могут чувствоваться твёрдые крупинки запёкшегося творога. После остывания эти кексы посыпаются сахарной пудрой и сразу же идут в продажу. На вторые сутки после выпечки они подсыхают и становятся уже не таким вкусными, хотя всё ещё остаются мягкими. Я пробовала - и их на вкус, и их готовить и формовать.
Тот, кто хочет испечь дома творожный штоллен к Новому году, ещё не опоздал: этот штоллен умные немецкие кулинары готовят за день или даже за несколько часов до подачи на стол. Именно в этом случае творожный штоллен остаётся сочным и вкусным, одним словом - прекрасным! Этот вид штоллена не подлежит выдерживанию и выстаиванию из-за наличия в тесте скоропортящегося ингредиента, то есть кварка (творога).
Творожный штоллен не встречается в списках рождественской выпечки, которую готовят профессиональные немецкие пекари для реализации населению. В Германии нет никаких официальных документов, подтверждающих необходимость процессов длительного выдерживания и вылёживания творожного штоллена, как и нет массового восторга немецких кулинаров, пробовавших хранить такой штоллен подольше. Если же кому-то из отечественных кулинаров не разбирающихся в теории и практике выпечки больше нравится есть его сухим, чёрствым и не дай Бог заплесневевшим и кормить таким изделием родных и близких - это его личное дело.
О своих экспериментах и выводах я уже рассказывала (там же есть и немецкие рецепты). См:
"Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность.
"Выдерживание" дрожжевых штолленов. И окончательные личные выводы.
На этом все разговоры о творожных штолленах я заканчиваю, потому что лично для меня такие беседы уже не имеют смысла.
Свои тезисы включу в Сводный пост ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!"
С Наступающим! :)