Индийская кухня. Гарам-масала
Знаменитая смесь пряностей, свои личные пропорции которой я искала несколько лет. Дело в том, что когда-то, на заре туманной юности, попробовав кем-то привезённую из Индии гарам-масалу, я потеряла покой. Это был мой вкус и мой аромат, и я привязалась к нему настолько, что очень долго не могла принять никакие другие смеси, носившие такое же название. Я перепробовала много покупных и самодельных комбинаций, но...всё было не то. В конце концов, когда я уже хорошо научилась работать с пряностями, изучила их свойства и технологии работы с ними, я нашла то, что искала.
Что такое гарам-масала. По смыслу это примерно то же, что для Европы так назвываемые "прованские травы", а для Кавказа - хмели-сунели. То есть под одним и тем же названием могут скрываться несколько комбинаций ингредиентов.
Эта масала универсальна, с ней можно готовить практически любое блюдо. Свои вариации имеют не только каждый современный производитель и каждая индийская семья, но и каждая хозяйка в одной и той же семье! Часто бывает так, что кому-то не нравится мамина вариация, но очень нравится вариант от бабушки, тёти, невестки или золовки. Причём, технологии приготовления и применения гарам-масалы тоже бывают разные.
Гарам-масала популярна не только на индийском континенте, но и на островах Индийского океана, и в Южной Африке. Слово "масала" означает просто смесь пряностей, "гарам" - то, что согревает тело. Данная смесь разжигает огонь пищеварения, способствует хорошему усвоению пищи и согревает тело, хотя в её состав могут входить и такие пряности, которые имеют охлаждающую энергетику. Строго говоря, несмотря на вариативность, гарам-масала всегда сбалансирована по составу.
Часто те, кто не знаком с принципами Аюрведы, утверждают, что, мол, пряности для данной смеси берутся такие, какие есть под рукой. Я же могу сказать - и неоднократно это уже говорила - что в индийской кухне ни один ингредиент не используется бездумно и абы как. Не случайно я сказала выше, что у каждой хозяйки есть свои вариации этой масалы. Это обусловлено в том числе и тем, что у каждого члена семьи - своя конституция, и ему могут не подходить какие-то пряности или другие продукты. В этом и заключается кулинарный смысл Аюрведы: еда должна быть сбалансированной, исходя из принципа шести вкусов, но каждый повар может сделать так, что одно и то же блюдо подойдёт людям разных возрастов и конституций.
Гарам-масала
Моя вариация
Цельные пряности перед помолом лучше подсушить на сухой сковороде до появления аромата, а лишь затем размолоть, но для современных западных кулинаров сгодятся и готовые молотые пряности из магазинных пакетиков. Главное - приготовить первый раз и понять, то ли это, что требуется именно вам, а потом уж можно искать свои вариации и технологии.
1 ст.ложка молотого кумина
1.5 ч.ложки молотого кориандра
1.5 ч.ложки молотого кардамона
1.5 ч.ложки молотого чёрного перца (тот, кто его не любит, может обойтись 1/4 ч.ложки)
1 ч.ложка молотой корицы (цейлонской или кассии, на свой вкус)
0.5 ч.ложки молотой гвоздики
0.5 ч.ложки свеженатёртого мускатного ореха
При применении следовать конкретным рецептам. Чаще всего с гарам-масалой я готовлю рис: разогреваю определённое количество готовой смеси в топлёном или сливочном масле (несколько секунд на слабом огне; следить, чтобы не пригорела!), а затем добавляю в блюдо непосредственно перед употреблением.
***** ***** *****
Подготовлено для моего ФМ "Пряности и ароматные травы". Напоминаю, что данный ФМ заканчивается в это воскресенье, 3 ноября! Очень хорошая и качественная у нас подобралась коллекция. Желающие ещё успевают принести рецепты, выложенные в блогах с 15 июля. Итоги ФМ будут подведены 4 ноября.