Про ревень
После нескольких лет работы с этим растением задокументирую в своём электронном блокноте личные выводы:
1) Я не знала его в детстве, но он когда-то рос на моём венгерском участке (достался по наследству). Методом проб и ошибок навечно подружиться с ним (то есть использовать массово и везде подряд) не получилось нигде - ни в саду, ни на кухне. При этом
2) я работала с разными категориями рецептов, проверяла самые популярные сочетания: например, ревень-клубника, ревень-апельсин, ревень-выпечка. Сочетания теоретически правильные, но нужно найти самую гармоничную версию именно для себя, а это сложно, т.к. работать с этим надо постоянно, много раз проверяя на практике один и тот же рецепт. Сложно, работая даже с рецептами именитых шефов. При этом, главное:
3) ревень должен быть созревшим! То есть красным. Ну, может быть чуточку зеленоватым, как на заглавном фото, но больше красным. Вроде бы сейчас есть какие-то сорта, которые и при созревании остаются зелёными (я стебли имею в виду, естественно), но это уж для любителей кислой зелени, наверное, т.к. наибольший интерес к ревеню возникает у кулинаров именно по причине окрашивания им блюд в красивые красные оттенки. При этом
4) чем спелее (краснее) ревень, тем менее кислым и более приятным будет всё, с чем он соприкасается. Больше всего мне нравятся тёмные бордовые стебли, которые вот-вот, как кажется, станут перезревшими. Именно их легче всего нарезать, т.к. ревень очень твёрдый; их можно даже пробовать сырыми, потому что они имеют собственный вкус (но в сыром виде он всё равно не очень приятный); они быстрее размягчаются при готовке; они придают блюдам потрясающий алый оттенок! Последнее зависит ещё и от общего сочетания рецептурных ингредиентов.
5) Зелёный ревень меня не интересует нигде и никогда, потому что с этим растением нужно быть осторожным. Считается, что в ревене большое содержание щавелевой кислоты и даже кое-кто кое-где говорит о каких-то токсических свойствах. Ревень имеет сложный химический состав и давно используется в разных регионах как лекарственное средство (практически весь, а не только стебли). Перепроверять это по серьёзным научным трактатам не стану, т.к. это растение у меня не на первом месте, а использовать его я предпочитаю практически созревшим.
6) Кроме недозревших стеблей опасность для человеческого организма могут представлять листья ревеня. Говорят, что питаться можно только молодыми листьями этого растения, а некоторые товарищи (особенно заграничные) советуют при готовке удалять со стеблей все зелёные части, и даже снимать верхний слой кожицы, и даже остатки листьев. Очень много разговоров ведётся и о том, что в пищу из соображений вкуса, цвета и безопасности годится только обработанный ревень, причём - только молодые созревшие (красные) стебли, а не старые.
***** **** *****
Что хотелось бы сказать в конце. Когда-то - когда авокадо ещё не был национальным фруктом Скандинавии - люди ели всё, что по их представлениям можно было съесть и чем можно было поддержать свой организм, чтобы как-то где-то с кем-то прожить.
Ревень хорошо растёт и разрастается там, где найдёт себе уютное место. Его стебли созревают к концу весны - началу лета, т.е. это растение отлично вписывается в концепцию первого весеннего подножного корма наравне со щавелем, лебедой и прочими сорными травками. На том же севере Европы (Скандинавия, Великобритания, к примеру) ревень до сих пор считается одним из национальных символов (во всяком случае, такое впечатление складывается после изучения рецептов тамошних кулинаров).
Там, где такие традиции утеряны, приходится начинать испытания с нуля. Например, в Венгрии ревень тоже был когда-то популярен, как говорят, но сегодня его очень редко можно встретить в огородах. Он бывает и в магазинах, я покупаю его каждый год, но больше кило за сезон (а иногда и вовсе более 300-500 г) его не съешь.
Как показывает практика, самые популярные рецепты с ревенем на Западе - это выпечка, но вот как раз в этом виде искусства я его больше всего и не понимаю. Не нравится мне он в выпечке. Больше всего я его понимаю в напитках и тех десертах, где от него нужно взять вкус и цвет, а отработанную мякоть выкинуть.
На сегодняшний день я отобрала для себя только 3 рецепта с красным созревшим ревенем. И это не выпечка, и даже не рецепт Аллена Пассара "Rhubarbe et fraises à l’orange, pralines aux amandes", о котором я подробно рассказывала в прошлом году. Лично для меня отобранного достаточно, но с этими рецептами я буду ещё работать, оттачивая их так, как Гордон Рамзи 25 лет оттачивал свой "веллингтон".