Горячий шоколад по-венски
Все активные ссылки открываются в новом окне.
14 февраля - своеобразный День шоколада и по совместительству - National Cream-Filled Chocolates Day / Национальный день конфет с кремовой начинкой в США (см. ссылку на "Шоколадный календарь" в моём "шоколадном каталоге"). К этому дню все магазины увеличивают ассортимент сладкой продукцией (в основном, всё-таки с шоколадом и в шоколаде). Организуются специальные стенды и полки, из запасников достаются коробки, свёртки и целые мешки со всем этим добром! Даже спиртные напитки не пользуются в эти дни такой популярностью, как шоколадные конфеты и плюшевые мишки :)
Я не считаю эту дату великим праздником в своём календаре, моя зима спокойно проходит и без него. Да и шоколад в моём доме есть всегда и во всех мыслимых и немыслимых видах, мне нравится с ним работать, но надо же что-то сказать по этому поводу, чтоб не подумали, что я "старый солдат и не знаю слов любви". Как раз наоборот, я очень романтична, но лично мне всегда очень неловко выносить подобные чувства за пределы свой семьи. Поэтому...на работе - про работу.
Интереснее всего из какао-блюд мне работать с горячим шоколадом. В моём том самом "шоколадном каталоге" можно найти штук 20 его вариаций. Недавно мне попалась на глаза ещё одна вариация, очень редкая не только у отечественных, но и у зарубежных кулинаров.
Наши блогеры, как это часто водится, прочитав или услышав о чём-то где-то, а затем пересказывая это в своих статьях, забывают указывать источники и процитировать оригинальные тексты рецептов. Они почему-то дают только свои вариации, ссылаясь не "найденное в интернете или в каком-то журнале". Вот и я тоже долго ломала голову, что же это такое "Горячий шоколад по-венски", когда однажды прочитала о нём у кого-то. С большим трудом я нашла оригинал рецепта, который в нескольких вариациях ходит по Рунету: это один из выпусков журнала "Saveurs", изданный в переводе на русский язык (конкретно №5 за 2013 год).
Отрывки с двух страниц данного номера журнала. Выделено мною (я лично пролистала весь журнал).
Я не знаю, в каком номере была опубликована оригинальная статья и что в ней вообще было написано. Номера иностранных журналов, выходящие по лицензиям на других языках, никогда не совпадают один в один, а переводы кулинарной литературы, как мы уже все знаем - дело иногда странное и никакой логике не поддающееся. Поэтому как выглядит оригинальный журнальный рецепт, я не знаю. Почему он называется в русскоязычном переводе "Венское какао" (?) и что за неразбериха получилась с Людовиками, я тоже не могу знать.
Одно я знаю точно: ни при одном из этих королей не было плиточного шоколада, а следовательно и горячий шоколад в то время готовили совсем по-другому!
В своей статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад" я рассказывала и об истории этого напитка, и конкретно о его вариациях при Людовиках и прочих королевских особах. Об этом написано, например, и на официальном сайте Версаля (ссылка на него там же, внутри статьи).
Напомню, что плиточный шоколад и какао в виде порошка появились только после 1828 года, до этого все напитки готовили из собственно какао-бобов, растирая их, вываривая и взбивая. Даже сахар с молоком появились в таких блюдах не сразу.
Что касается именно венской вариации горячего шоколада, то здесь исследователю далеко ходить не надо. Тоже давно подтверждено разными источниками, что австрийские и конкретно венские вариации во времена любого из Людовиков были совсем не такими, какими их с подачи французских (что странно) кулинаров распространяют разные журналисты. Известны даже оригинальные рецепты горячего шоколада, по которым готовили сами венценосные особы. Поэтому проще всего нам сейчас говорить о современных рецептах.
Что такое современный горячий шоколад по-венски. Что такое кофе по-венски, помните? Вот и с шоколадом то же самое. Горячий шоколад по-венски, как и кофе по-венски - это обычные напитки в своих категориях, с одним лишь дополнением. Принято считать, что дополнением этим являются сливки. В кафе или ресторане вам подадут, скорее всего, напиток с "шапкой" взбитых сливок, но я потратила некоторое количество своего времени, чтобы выяснить с помощью разных иностранных источников, что взбивать их совершенно необязательно. Это могут быть просто сливки в любом виде. Именно эта деталь почти любой кофе и почти любой горячий шоколад (и даже какао) делает "венским".
Сливки могут быть основой рецептуры, могут смешиваться с водой или молоком сразу, а могут быть добавлены в уже готовый напиток, не обязательно в виде взбитой "шапки". Более того: самые дотошные исследователи утверждают, что тот же кофе по-венски - это просто кофе с молоком, так что здесь даже сливки не при чём.
История кофе в Австрии и конкретно в Вене хорошо известна. Вернее, в ней, как и в любой истории, переплелись и легенды, и реальные события. Тем не менее, образ кофе по-венски именно со взбитыми сливками - это уже стереотип. Напиток под названием "горячий шоколад по-венски" просто с него срисовали, на став разбираться в историях и легендах.
Лично у меня нарисовался свой вариант.
Горячий шоколад по-венски
Моя современная вариация
Ингредиенты на 1 порцию (а может быть, для кого-то и на 2):
100 мл воды
100 мл молока
50 г шоколада с содержанием какао-продуктов 54-72%
1-2 ст. ложки сливок жирностью 20-35%
подсластитель - по желанию
щепотка корицы - по требованию
Приготовление. Шоколад натереть на тёрке или порубить ножом. Смешать воду и молоко, довести до кипения, остудить до температуры 40-50 С (мизинец может выдержать эту температуру несколько секунд). Измельчённый шоколад всыпать в остуженную жидкость, хорошо перемешать (до растворения шоколада). Взбить венчиком, добавить в каждую порцию подсластитель (по желанию) и ложку сливок (не обязательно взбитых). По требованию посыпать сверху измельчённым шоколадом и/или молотой корицей. Подавать сразу же.
В сильно горячую, а тем более в только что вскипевшую жидкость шоколад не добавляют: он сворачивается, остаются комки, страдает качество напитка. Белый шоколад начинает плавиться при температуре 28-30°C, молочный - при 30-32°C, тёмный - при 32-34°C.
Приготовление горячего шоколада по методике, описанной в журнальной статье про венское какао, чревато тем же: в нагревающейся жидкости часть шоколада прилипает ко дну сотейника и пригорает, напиток очень легко испортить. Я проверяла в своё время парочку подобных рекомендаций, с тех пор никогда так не готовлю. Что касается пропорций в журнальном рецепте...они тоже странные: на 600 мл жидкости - всего 60 г шоколада, плюс ещё сливки сверху...в итоге ничего и не почувствуешь. Причём, на фото представлен, как мне кажется, не тот напиток, который описывается.
***** ***** *****
Наверное, если подать такой напиток с какими-нибудь моцарткугелями, то это сделает его ещё более романтичным и по смыслу максимально приблизит к Австрии. См. мою статью "Три Моцарта. История "Моцарткугеля".
Если же хотите попробовать настоящий венский горячий шоколад - такой, каким он был хотя бы XIX-нач.XX вв - то готовьте его с яичными желтками, такие рецепты до сих пор встречаются в немецких и австрийских источниках. Почему в такой напиток добавляли яйцо, я пыталась объяснить в той же статье про винтаж: всего лишь для питательности и для вкуса (добавлять могли как желток, так и белок).
Какао по своей природе - это горький, охлаждающий и совершенно непитательный ингредиент, способствующий истощению организма во всех смыслах, поэтому его комбинировали и продолжают комбинировать с такими добавками, которые создают ощущение сытости и сладости (какао-масло, сливочное масло, сахар, молоко, яйцо и т.п.). Почти по такой же причине европейский кофе тоже стали готовить с молоком и сливками, сглаживая горечь напитка и уводя его свойства в другом направлении.
Что касается свойств шоколада, из-за которых его считают в том числе символом Дня влюблённых. Подробно об этом я тоже рассказывала: см. мою статью "Шоколад, ваниль и фрукт страсти".
В своих рассказах о шоколаде я уже неоднократно говорила, что мужчины в моей семье очень ровно относятся к этому продукту. Их больше радует аромат и вкус обычной выпечки, чем шоколадной. То же самое могу сказать и про шоколадные напитки: жалуют только какао и то если добавить в него (или к нему) что-нибудь интересное. Поэтому лично я не согласна с мнением современных книжных авторов, раздающих советы типа "чтобы обогреть, накормить и разжалобить мужчину, приготовьте ему горячий шоколад". Это не проходит даже с самыми эротично романтично настроенными мужчинами, я проверяла, а вот за потомков императора Монтесумы и королей Людовиков -надцатых ответственность не несу :)
С наступающим праздником! На самом деле я не против таких событий, если они приносят кому-то радость в дом и спокойствие в семью. А если кто-то находится сейчас в районе канадского Ванкувера, то вы ещё успеваете и на Фестиваль горячего шоколада: он начался 19 января, а заканчивается как раз 14 февраля.
Статья подготовлена для моего ФМ "Что такое зима?". Ссылка на рецепт будет добавлена и в мой "шоколадный каталог".