О "своём" и "чужом", или Ещё немного о качестве информации в кулинарных книгах
Незапланированная статья из серии "Не могу промолчать".
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Регулярно читаю отзывы в разных отечественных интернет-магазинах о купленных или подаренных книгах с кулинарными рецептами...и удивляюсь: мало людей говорит о качестве самих рецептов и о том, какие блюда на практике по ним получаются, особенно выпечка. Все больше разглагольствуют про какую-то "романтику", "атмосферность", "красивые фотоальбомы".
Что интересно, при этом книги иностранных шефов, которые дают профессионально составленные рецепты, наши читатели могут ругать, а бульварные книженции отечественных авторш, не имеющих соответствующего образования и натаскавших некачественные рецепты в интернете или напичкавших свои "блокноты" фотографиями попугайчиков и ржавой посуды, расхваливают прям до изнеможения! Ну как так?! Это у нас такой уровень читательской кулинарной грамотности и чувства прекрасного или всё-таки имеет место откровенный подкуп?
Как в таких условиях действительно заинтересованному человеку выбрать хорошую кулинарную книгу, если издательства тоже хитрят и в демо-версиях иногда не дают ознакомиться даже с оглавлением? При этом, как я уже говорила в отзывах на "веганские" книги, ещё и приукрашивают действительность, пытаясь откровенно впарить подобные издания как "пособия по здоровому образу жизни", т.е. для всех, несмотря на то, что в рецептах отсутствуют продукты животного происхождения, а вместо них - сплошная Чунга-Чанга.
В этом году тоже достаточно "грязи" в кулинарных книгах, начиная от котов и собак, сующих свои морды и хвосты прямо в тарелки с едой, и заканчивая этими самыми чашками и тарелками настолько, мягко скажем, непристойного вида, что даже говорить об этом не хочется. Лично я бы побрезговала даже кота из такой кормить, если бы он у меня был, но в читательских отзывах - сплошная "романтика" и "атмосферность"!..
В этой связи мы сегодня глянем на одну кулинарную книжку без картинок, которая недавно вышла в одном известном российском издательстве. И знаете что...я попробую и свою статью сделать без многочисленных картинок, а вы мне потом скажете, как оно. Давайте-ка попробуем поработать именно так.
Здесь сделаю ещё одно лирическое отступление. Как только у иностранного шефа выходит книга, в которой не достаёт фото к одному-двум рецептам, отечественные домохозяйки начинают топать ножками. В то же самое время, когда у отечественных авторов выходят книги вообще без единой картинки - кулинарные книги! - в отзывах сплошные восторги! "Ах, какая вкуснятина!" То есть, выходит, у нас всё-таки люди грамотные, если могут только по "голому" рецепту судить не то что о качестве блюда, а о том, что именно может по нему получиться и какой вид должно иметь?
Я уже как-то объясняла, почему в иностранных книгах не достаёт фото, напомню ещё раз. Профессиональные шефы часто издают книги как сопровождения к собственным видео- или телекурсам. Т.е. выходит на каком-то канале их кулинарная передача - параллельно в это же время выходит и бумажная книга с текстами рецептов. Отечественные издатели об этом факте часто умалчивают, когда переиздают эти книги на русском языке.
Вообще отечественные издатели умалчивают о многих фактах, когда занимаются переводами иностранной литературы. Это касается не только кулинарных книг. Есть, например, одно известное издательство, где хозяин - даже не главный редактор - сам решает, какую часть текста из книги печатать, и выкидывает "разную философскую муть", которая, по его мнению, может быть не понятна нашему читателю. И это даже не скрывают от самих же читателей! Я смотрела и читала несколько интервью зарубежных авторов, которые жаловались даже на то, что российские издатели меняют оригинальные названия их произведений, а ведь именно в них отражена суть книги!..
Бывает и так, что из кулинарных книг выкидывают важную вступительную часть, об этом я уже рассказывала. Особенно, когда при этом меняют иностранные мерные чашки на непонятные отечественные стаканы.
Подобная участь постигла и книгу Найджела Слэйтера "Рождественские хроники", которая всё-таки вышла в русскоязычном переводе, но вышла с искажённым названием и даже с двумя другими обложками. Оригинальное название: "The Christmas Chronicles: Notes, Stories & 100 Essential Recipes for Midwinter".
Слава Богу, у неё другой переводчик, а не тот, который напортачил уже со многими кулинарными книгами! Поэтому о данном издании много говорить не буду. Свой отзыв об оригинальной книге я делала ещё год назад, а сейчас скажу вот что.
В целом, перевод мне понравился (кроме названия), т.к. он отражает суть книги и передаёт стиль Слэйтера. Есть даже переводческие сноски! в каком-то российском лесу лесники не досчитаются волков Однако, есть неточности в переводе кулинарных реалий. Например, не указываются разновидности ингредиентов (овощей, фруктов, сухофруктов, коричневого сахара и т.п.), которые чётко обозначены у Слэйтера. Есть погрешности в передаче названий блюд и технологий.
Напомню, что Слэйтер - профессиональный шеф и очень хороший кулинарный писатель, и у него нет причин давать "обычные" рецепты для домохозяек. На то они и шефы, чтобы даже обычное сделать необычным, поэтому у него все эти детали играют огромную роль!
Ну вот скажите мне, есть разница между словами "аромат чеснока" (русскоязычный перевод) и "аромат запечённого чеснока"? Или масковадо - это разве просто "тростниковый сахар"? А "инжир" вместо оригинального "зелёного инжира" или "кишмиш" вместо именно "золотого" изюма?
Я уж молчу про название. "Главные блюда зимы" - это совсем не о том! К тому же, календарь у автора начинается с 1 ноября. Поэтому поменять переводчика у кулинарной книги - это ещё полдела, даже если он - хороший переводчик!
И теперь о кулинарной книге без картинок.
И.Метельская-Шереметьева. "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира". Обложка у меня на заглавном фото. Это довесок:
В СССР кулинарных книг без картинок было много, это мы помним. И в советских книгах, которые рассказывали о блюдах народов мира, тоже было много непоняток и даже откровенных ошибок, но кто ж тогда так интересовался иностранным, как сейчас? А главное, где можно было взять эти самые иностранные рецепты? Только в таких книгах, в т.ч. в переводных. Сейчас же у нас трудно найти хорошую отечественную книгу по домоводству для девочек, зато книжек со странными рецептами "американской кухни" хоть отбавляй!
К подобным изданиям я отношусь серьёзно, поэтому данная книга мне не понравилась. Естественно, положительных отзывов существует достаточно и о ней, куда ж без этого. Причём, есть люди, которым действительно нравится и книга, и её автор. Мне совершенно всё равно, чем занимаются такие авторы в обычной жизни и откуда они берут деньги на то, чтобы накупить себе чемоданы ржавой посуды или объездить полмира. Все кулинарные авторы у нас уже, оказывается, "объездили полмира", как они сами говорят, а некоторые и "весь мир", поэтому как же им не верить, если они начинают рассказывать о блюдах этого самого мира?
А я им не верю и на конкретных примерах периодически объясняю, почему. Сейчас приведу ещё несколько примеров.
О новогодней и рождественской выпечке народов мира, рецепты которой так полюбили в последнее время наши кулинарные авторы, я уже рассуждала и в прошлом году, и в этом: там ляп на ляпе, начиная с названий и заканчивая технологиями приготовления. Читателям, как водится, всё равно: лишь бы вкусно было. Вот только...мало кулинаров признаётся, что блюда в точности по книжным рецептам у них не получаются. Особенно молчат про выпечку. Только у нескольких блогеров в ЖЖ можно узнать об этом, остальные сидят и помалкивают...или покупают такие книги только в подарок? Хотя...очень редко, но можно всё-таки увидеть чьё-то откровенно корявое печеньице со словами "ах, как вкусно, какой хороший рецепт!", испечённое по рекомендациям из какой-то модной книги, в которой к ним даётся фото с печеньем совершенно другого внешнего вида.
Инна Метельская-Шерметьева. "Историк, журналист, рекламист, писатель и профессиональный путешественник. В анамнезе - учёба в 1990-е (?) годы в Российском Университете дружбы народов, кандидатская степень и 140 стран", - дословно из интернет-описаний. В разных соц.сетях не тусуюсь, её прошлые книги не изучала, поэтому сколько иностранных языков этот автор знает в совершенстве или хотя бы "со словарём", я не знаю, но известно, что о себе она же сама пишет следующее (цитирую дословно, со всеми значками): "писатель, кулинарный гуру, эксперт кухонной геополитики и рецептурной дипломатии, автор ШколыКухни )".
Изучение кулинарных рецептов народов мира, которые печатаются в книгах от имени этого автора, позволяют мне сделать вывод, что все эти звания и регалии не дают возможности говорить о качестве кулинарного материала. Я тоже чуть не сдала на кандидатскую степень, ну и что из того? Вовремя остановилась, когда поняла, что в жизни мне это абсолютно никак не пригодится и незачем тратить на это время, а главное - здоровье, хотя диссертация была практически готова. И я тоже поездила по миру, не по 140 странам, но с меня пока достаточно. Хотя бы эту информацию, собранную в путешествиях, обработать...
Интересно, что в сети от имени этого автора публикуются рецепты с фотографиями (вот только не знаю, его ли это фото). По-моему, "Эксмо" сейчас печатает всё, в т.ч. кулинарные книжки и с "телефонофото", а не только с "дизайнерскими постановочными картинками", лишь бы продажи были. Почему эта книга вышла без единого фото, остаётся только догадываться. В ней есть только несколько вот таких картинок:
Лично мне никогда бы даже в голову не пришло трезвонить на каждом углу, что я хорошо разбираюсь во всех кухнях мира или не дай бог считаю себя "кулинарным гуру"! Наоборот, всегда подчёркиваю, что я - не энциклопедия, поэтому многого не знаю и сама до сих пор учусь, а если хочу разобраться с каким-то блюдом, то начинаю с нуля и с подробного изучения теории и традиций. Здесь же автор выдаёт себя за великого знатока и американской, и азиатской, и европейских кухонь, а ещё...говорит о том, что у него будут отдельные книги по африканским кухням, израильской, вьетнамской! Чур меня! Никогда даже не буду их листать! Я неровно дышу и к африканским кухням, но на конкретных примерах всегда убеждаюсь, что это такая Килиманджаро!...В Африке надо жить постоянно, чтобы написать хорошую книгу о местной кухне, а не просто путешествовать или иметь там друзей, которые "прислали фартук из Намибии" или откуда-то там ещё. К слову, это касается любой кухни мира.
Внимание, самое интересное! Цитирую Метельскую-Шереметьеву из её другого произведения, но по интернет-статье, которую нашла в сети: "А расскажу-ка я вам, как готовила моя прабабушка щи томленые. Только чур, не ругаться, не говорить, что это рецепт неправильный, неэнциклопедический, так сказать. У Марии Васильевны Метельской русской печи в дому не было, хотя она и рассказывала, что правильные томленые щи получаются в печке".
Это всё замечательно, сохранение собственных традиций и уважение к предкам - это прекрасно! Вопрос: зачем же тогда с чужими традициями обходиться, как попало? В ЖЖ тусуется один "книжный автор", который точно так же с пиететом говорит о том, что её мама - это её мама, "поэтому пусть готовит свои блюда, как хочет, это же моя мама", но на других кулинаров эта дама накидывается как с цепи сорвавшись: ты не так салат делаешь, а ты не так торт печёшь, вы все такие сякие! При этом, такие личности хотят, чтобы об их "кулинарных книжицах" все отзывались только положительно, хотя сами дают в них странные рецепты именно в "собственном изложении"...
Я не сказала бы об этой "Кулинарной кругосветке" ни слова, если бы автор не называл себя "гуру" и не позиционировался как эксперт всех кухонь мира, а также не выдавал своё личное мнение за истину в последней инстанции, а все мифы, о которых он рассказывает - за неопровержимые и единственно верные факты.
Я допускаю, что автор бывал в тех странах, о которых говорит, но ясно вижу, что глубоко их кухню не изучал. Я тоже не лыком шита, у меня тоже есть опыт в изучении кулинарных традиций народов мира, причём как раз именно тех, что описываются в книге. Однако, я не могу говорить подробно о некоторых рецептах, представленных в этой книге, потому что не знаю о всех тонкостях приготовления таких блюд. И я не боюсь признаться в том, что я чего-то ещё не знаю!
Я допускаю, что некоторые рецепты, которые даны в этой книге - годные, потому что могли быть взяты у хороших кулинаров или на тех сайтах, где описывались грамотно или пошагово. Я ничего не имею против того, что кто-то покупает такие книги только из-за того, "чтобы было вкусно", но я уже 100 раз убеждалась, что без изучения теории и настоящих традиций, все подобные рассказы - пустой звук, в том числе иногда бывает сложно приготовить какое-то блюдо, не зная соответствующих нюансов, не говоря уже о его НАСТОЯЩЕМ вкусе.
Книгу эту я сразу открыла на страницах, посвящённых венгерской кухне, что и позволило мне сделать вывод о непрофессионализме и об обычном "сборе инфы отовсюду", которым у нас сейчас не брезгуют все отечественные книжные авторы любого возраста. Причём, в данном издании не приводятся названия блюд в оригинальном написании, они даны только в русскоязычных вариантах.
Смотрим (здесь и далее выделено мною).
"Кухня Венгрии славится супами, тушеными блюдами, большим и разнообразным использованием сладкой паприки, мучными изделиями в блюдах - клецками, лапшой - и бесподобными десертами."
А острая паприка куда делась, интересно мне знать? Вижу, что автор вообще не в курсе, что такое "паприка", имея в виду лишь молотую субстанцию. Вообще в рассказе о кухне Венгрии можно придраться к каждому слову.
"Особый «фирменный» венгерский десерт - вишня в шоколаде, покорившая весь мир."
Эммм....
"В основе традиций венгерской кулинарии лежат вкусовые обычаи кочевников-мадьяров. Они готовили пищу на открытом огне в огромных железных чанах - бограках. Основу блюд составляло мясо и дичь, к которым добавлялись коренья и травы. Когда кушанья в котле оставалось мало, к нему просто добавляли воду и снова тушили, потом клали свежую добычу и тушили еще раз. Такое блюдо в своем жидком состоянии называлось гуляшевеш, а блюдо, где мяса было больше, чем воды - просто гуляш."
Т.е. питались, чем бог пошлёт, а готовили как попало...Вот не знаю, мне что ли снова достался какой-то некачественный экземпляр книги? Что такое "бограК и "гуляшевеш", если корректно писать "бограч" и "гуляш-лэвеш" (можно и в одно слово). Об этом знают даже отечественные домашние кулинары. "Лэвеш", а не "евеш"! Венг. "gulyásleves"; "гуляш+суп"). О разнице между гуляшами я уже рассказывала: тут сами венгры не могут толком-то рассказать об этом, а уж такой автор и подавно не в курсе дела!
См. мою статью "Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш".
Идём дальше: "Несмотря на то что Венгрия долгое время находилась в социалистическом лагере, идеи кулинарной аскезы и стандартизированного общепита в ней не прижились."
Надо же, я и не знала! Надо пойти рассказать об этом работникам венгерского общепита, а то они, видать, тоже не догадываются. Причём, дальше прямым текстом всё-таки упоминается и "венгерский общепит" (?)
"Типичные компоненты венгерских блюд
Приправы: лук, паприка, петрушка, семена мака, тмин, укроп.
Овощи и бобовые: горох, капуста, картофель, кольраби, корень петрушки, морковь, огурцы, сладкий перец, помидоры, цветная капуста, шпинат, щавель.
Мясо: говядина, дичь, особые породы кур, свинина.
Молочные продукты: молоко, сметана."
Странный выбор. Острая паприка снова напрочь отсутствует! Как и сыр, и многие другие "компоненты". А вообще после всего этого я бы точно сказала, что автор никогда не был в Венгрии.
Смотрим рецепты. Кёрёзёт.
Цитата: "Намазка кёрёзёт. К огромному сожалению, это замечательный рецепт настоящего венгерского паштета сильно упрощен многочисленными кулинарными шоу и журналами. В их подаче это блюдо выглядит как смесь сыра, творога, сметаны, чеснока и лука. Но, согласитесь, таким рецептам несть числа, а вот кёрёзёт (или керезет) - единственный и неповторимый - национальная гордость всей Венгрии. Поэтому давайте соизволим приготовить его согласно всем правилам и народным традициям."
Дальше идут продукты: "250 граммов овечьего сыра (в крайнем случае, нашего адыгейского)" - ? И этот автор говорит о каком-то "настоящем рецепте", предлагая взять адыгейский сыр! Ещё у него там паприка, тмин, горчица, малосольная икра, "2 ст. л. консервированных в собственном соку, но лучше малосольных, мелко нарезанных сардин • 1 ч. л. мелко нарезанных анчоусов • 6 каперсов • светлое пиво • укроп для подачи (по желанию)"
Цитата: "Как видите, ни чеснока, ни творога, ни сметаны в классическом рецепте нет. Зато присутствует пиво, которым мы будем разбавлять намазку до нужной консистенции. Венгры берут домашний овечий сыр (он в достаточной мере соленый), поэтому соль в рецепте отсутствует. А вы - смотрите сами. Если недостаточно будет соли от анчоусов, сардин и каперсов - досолите по вкусу. Все ингредиенты закладываем в блендер (сыр предварительно разминаем вилкой) и взбиваем до однородной массы. Начинаем потихоньку, по столовой ложке добавлять пиво, и снова взбиваем, пока паштет не получится воздушным и нежным. Складываем его в мисочку, оправляем в холодильник на пару часов, а затем намазываем на бутерброды, украшая, по желанию, зеленью укропа. Мужчины утверждают, что такие бутерброды - лучшая и самая необычная закуска к пиву, а женщинам и даже детям они нравятся и просто так - к завтраку, например."
***** ***** *****
Мне очень интересно, кто дал этому автору право в таком ключе рассуждать о чужих традициях? И ведь это касается не только Венгрии, в таком стиле построена вся книга!
Откуда это - "кёрёзёт или керезет" или "как видим, в классическом рецепте нет того и этого"? Про "детский кёрёзёт" с пивом я уж молчу. Может быть, автор всё-таки бывал в Венгрии? Может быть, даже на тех мастер-классах, которые устраивают некоторые венгерские кулинары для туристов, в т.ч. для русскоговорящих? Это мне не известно. Однако, если бы он был в Венгрии или хотя бы на подобных курсах, то знал бы, как точно пишутся и произносятся венгерские названия блюд и какую историю они имеют.
Я уже коротко рассказывала про кёрёзёт, а у Метельской-Шереметьевой даже ни слова нет про липтовский сыр. См. статью "Моя венгерская кухня. Petrezselyem krémleves + körözött".
***** ***** *****
И почему всем авторам так сложно для выражения личного мнения использовать специальные речевые обороты? "Может быть", "по моему мнению", "возможно", "я думаю, что" и т.д. Получается, что современный кёрёзёт стал таким потому, что на него повлияли кулинарные шоу, ну и дела...
И русскоязычный читатель просто обязан теперь поверить всем "неопровержимым фактам", которые описываются в данной книге! И ведь начнут же сейчас это переписывать из тетрадки в тетрадку, с сайта на сайт. И когда я, сидя здесь, в Венгрии, прихожу к кому-то в блог, где выложен рецепт венгерской кухни, и пытаюсь дать совет или подсказать хотя бы правильное название...меня начинают гнать палками. Типа "иди ты, я сама себе гуру, и вот другой гуру в книжке так написал. А ты - никто и нам тут с ним не указ".
А ничего, что в книгах венгерских кулинарных авторов ещё в 1940-е, а уж тем более в 1970-е годы, когда подобных шоу и в помине не было, уже давались простые рецепты этого блюда, без всяких наворотов и даже без пива, а само пиво - это вообще не свойственная венгерской кухне субстанция? Почему же об этом не известно госпоже Метельской-Шереметьевой, раз она выдаёт себя за знатока венгерской кухни? Ответы на поставленные вопросы мне не известны.
Смотрим лечо.
"Венгерское лечо. Все мы хотя бы раз в жизни покупали в магазинах или готовили сами блюдо, которое у нас именуется «лечо». Однако, как это часто происходит с популярными рецептами, венгерское лечо в консервах или растиражированных рецептах совсем не похоже или не слишком похоже на оригинальный, традиционный рецепт. Сейчас мы с вами начнем готовить венгерское лечо, и вы убедитесь в этом сами. Во-первых, лечо - отнюдь не вегетарианский рецепт. Во-вторых, в него в Венгрии никогда не кладут морковку, которую принято добавлять у нас. Ну, а в-третьих… Впрочем, давайте уже приступим к готовке."
А ничего, что лечо в банке и "обеденное" лечо и должны готовиться по разным рецептам и технологиям? Автору книги и это, как я вижу, не известно.
Лечо "отнюдь не вегетарианское"? Ой вэй! Ну, допустим, про морковку я согласна, но только в части консервов, потому что обеденное лечо с морковью готовят иногда, почему ж нет. А известно ли данному автору, что тысячи венгерских вегетарианцев и уж тем более веганов спокойно готовят лечо без жира, а остальные венгры - без оливкового масла и салями, и никто не смеет им сказать, что они готовят неправильно, потому что в остальном они, в отличие от автора данной книги, соблюдают классическую технологию приготовления этого блюда? И вообще, известно ли автору, что такое "лечо"? Мне кажется, что не известно, судя по тому рецепту, который она предлагает:
"Нам понадобятся: • 5 крупных помидоров • 5 крупных сладких перцев • 5 средних луковиц • 100 граммов свиного сала • 100 граммов отличнейшей салями • оливковое масло для жарки • 1 ст. л. молотой сладкой паприки • соль и перец по вкусу. Помидоры бланшируем минуту в кипятке, снимаем кожицу и нарезаем кубиками. Перец режем полукольцами, лук - крупными кольцами, и делим их на 4 части. Нарезаем мелкими кубиками сало и салями. Сало обжариваем на сковороде с оливковым маслом до получения шкварок, добавляем к нему лук и салями. Жарим до золотого цвета лука. Затем добавляем сладкий перец и продолжаем обжарку еще 5 минут, непрерывно помешивая. Наконец, кладем в сковороду помидоры, паприку, черный перец и соль, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим все 30 минут. Венгры лечо никогда не подают как самостоятельное блюдо. За 1-2 минуты до готовности в лечо закладывают копченые свиные сардельки или куски цыпленка паприкаш, прогревают и уже так подают к столу, обязательно с гарниром из отварного риса.
Ну что, удивили мы вас? Попробуйте, и вы заново откроете для себя это необыкновенно вкусное блюдо - лечо!"
Фраза "ну что, удивили мы вас?" сразила меня наповал. Конечно же, я удивлена. Я бы даже сказала, что я "вшоке", как говорит Сердючка! Ни один сознательный венгерский повар не закладывает в лечо или в какие-то другие традиционные блюда свежую паприку ДО молотой!
См. мои статьи про лечо по ссылкам здесь: "Лечо по-советски". Об этом венгерском блюде я рассказывала очень подробно - и о консервах, и об "обеденном" лечо.
***** ***** *****
Из венгерской кухни этот автор предлагает ещё приготовить куриный паприкаш, гуляш и турошчусу, т.е. именно те блюда, которые есть на каждом русскоязычном сайте, рассказывающем типа о венгерской кухне. Ничего нового. Причём, сразу за ними, без деления на главы, идёт чешская кухня и т.д. В этой книге даже сложно иногда разобраться, какое блюдо к какой кухне относится.
Ещё несколько цитат. Про гуляш: "Мы уже говорили о том, что гуляш - это, пожалуй, главное венгерское блюдо, которое происходит от слова «гуйаш» - пастух, и изобретенное, соответственно, пастухами."
Про паприкаш: "Правило первое: для паприкаша берется только «белое мясо»: курица, индейка, ягнятина, телятина или речная рыба. «Красное мясо» (говядина, баранина, дичь), равно как жирное мясо (свинина, гусь, утка) для паприкаша непригодны категорически! Правило второе: все овощи должны быть сезонными, натуральными, грибы - только лесными, а сметана - только домашней. Правило третье: вино в паприкаше может быть или токайским, или похожим белым. Вода ни в коем случае вино не заменяет!"
Как мне уже надоели вот такие "правила", которые сейчас пытается установить буквально каждый книжный автор! А как же грибной паприкаш? А картофельный, о котором известно ВСЕМ туристам, но не автору данной книги - они-то где? Грибы только лесные, сметана только домашняя, а что делать тем, кто живёт на Балатоне и производит вино, даже отдалённо не похожее на токайское?..Автор издевается, что ли, над своими читателями?..
И про халасле. "Все мы помним о том, что Венгрия не имеет выхода к морю. Зато через ее территорию протекает великолепный Дунай, и его речные дары венгры ценят на вес золота. Впрочем, так же они оценивают и свою неповторимую уху - халасле."
Ёжики зелёные, а Тиса-то куда делась с территории Венгрии, в трубу ушла? Об этом почему мы не помним? А в Балатоне ничего не водится, что ли? А как же другие водные объекты? Все они отражены в названиях определённых блюд, в т.ч. и в разновидностях халасле!
Как же всё-таки красиво у нас книжные авторы умеют заниматься сочинительством и пускать пыль в глаза!..
***** ***** *****
А вот ещё рассказ о "немецком бигосе": "В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как впрочем и остальные европейцы, не скрывают, что настоящий бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста."
Я снова в шоке, честно...лично я никогда не встречала ни одного человека, кто считал бы бигос...немецким блюдом, а тут говорят за всю Россию!..
Про США молчу, у нас же про американскую кухню все всё знают, ага. Все ж её фанаты, так что этой темы не буду касаться, хотя невооружённым глазом вижу неточности и здесь.
Мексика. Ещё один предмет моего интереса. Кто-нибудь считал, сколько мексиканских рецептов я опубликовала в своём блоге? Я подскажу: два, гуакамоле и кукурузная похлёбка. И ещё показывала один современный вариант сальсы с огурцом. Хотя мне очень нравится кухня этого региона и я периодически рассказываю о "подарках", которые всему миру оставили индейцы, у меня не было возможности более подробно рассказать о чём-то ещё. Я даже посылала в ту степь личного гонца, чтобы он там чуток пожил, а потом мне обо всём рассказал. Сама, увы, не могу пока туда слетать.
Чтобы рассказать об авокадо и попутно о гуакамоле, я переработала кучу материала на разных языках, и то поклонники текс-мекс пытались ко мне прицепиться, мол, не так я написала. В обсуждаемой книге с гуакамоле всё просто, как и с другими мексиканскими блюдами: автор искажает информацию, некорректно рассказывает о традициях и даёт странные варианты рецептов. И вот здесь я даже не буду говорить "может быть" и "лично по моему мнению", потому что...в рассказе о гуакамоле даже не говорится о том, что всё должно растираться в ступке, т.е. о настоящих традициях, зато даётся какой-то "самый распространённый рецепт пастушьего гуакамоле" (!) о котором местные жители, насколько я знаю, почему-то не в курсе.
См. мои статьи об авокадо (ссылка на первую часть).
А описание уэвос ранчерос, название которого почему-то даётся через дефис? Даже тем, кто не знает, что это такое, достаточно заглянуть в иностранноязычный интернет, чтобы понять, что именно не так с этим блюдом у данного автора. У меня уже давно готов по нему материал, но пока не было подходящего случая, чтобы сесть и написать складно.
Про сальсу у меня вообще нет слов (снова выделено мною):
"Сальса - единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всем мире, стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим термином сегодня именуют все соусы, которые содержат три базовых компонента - помидоры, перец чили и кинзу (...) Для приготовления настоящей сальсы никогда не пользуйтесь блендером! И не слушайте тех, кто рекомендует просто ошпарить помидоры, чтобы снять с них кожицу! Ваши томаты должны покипеть, повариться не менее 3 минут, чтобы овощи изменили вкус с сырого, свежего, на чуть иной, пикантный. Только потом снимите помидорную кожицу и мелко-мелко изрубите томаты тяжелым ножом (сок с разделочной доски сливайте в салатник вместе с томатными кубиками)."
Эмм...а ничего, что в Латинской Америке томаты для любых блюд, вообще-то, предпочитают запекать, а не варить (в крайнем случае, прижечь на открытом огне, на сковородке) и об этом снова можно узнать по первой же соответствующей ссылке? Наверное, ничего. Ну, а с применением блендера и ступки у автора, видимо, какие-то проблемы, как и с пониманием сути сальсы. Сальсу почему-то предлагается готовить "только аутентично", а гуакамоле - в блендере, за исключением измельчения орехов. Зелёной сальсы, судя по этой книге, вообще в природе не существует...Ну и дела!..
Вот ещё: "Холодник по-польски. Рецептов холодника в Восточной Европе существует множество. Их готовят и в нашей стране, и в Белоруссии, и в Прибалтике. Сами поляки называют свой холодник «литовским супом», ибо он прижился в стране, когда она входила в состав Польско-Литовского княжества. Но по иронии исторической судьбы, вся Европа, а за ней и весь мир переписывают к себе в кулинарные тетради рецепт холодника под именем «польской холодной зупы».
Тема холодных супов мною изучена очень хорошо, и данный абзац тоже говорит о том, что автор книги не владеет материалом.
См. цикл моих статей "Холодные супы европейской части СССР. История и современность". О польских и литовских холодниках я тоже подробно рассказывала в рамках этого цикла.
***** ***** ****
Я думаю, что примеров достаточно.
В этой "кругосветке" заявляется: "все рецепты в нашей книге адаптированы под российского читателя. По мере сил и возможностей мы публикуем и классические рецепты, и их российские эрзацы. Получается вкусно, несмотря на такое суровое слово - эрзац".
Вот! Ключевое слово - такое же, как и всегда: "вкусно"! Ёлки зелёные, а я тут распинаюсь!..
Итак, дорогие мои, все подобные книги предлагают нам "вкусные эрзацы", вот и нашёлся подходящий термин. А мы-то, недалёкие, пытаемся чего-то обсуждать друг с другом, разглядывать красивые картинки, искать что-то между строк...
Уму непостижимо, как так можно-то, а? Почему наши хозяйки криком кричат, что "Гордон Рамзи не так приготовил наш борщ" или просят не говорить (как сама же (!) Метельская-Шереметьева и просит), что их личный рецепт неправильный, но с неуважением и даже с некоторым пофигизмом, уж извините, относятся к зарубежным традициям, выдавая себя при этом за знатоков всех кулинарных традиций мира?
А борщи и свекольные супы, кстати, у Рамзи отличные! Этот шеф умеет изучать кулинарные традиции и ездит по миру именно с такими целями.
И ещё вот какая ерундистика получается: Метельская-Шереметьева даёт знать, что без животного жира в зарубежных рецептах якобы никак, и из этого следует, что его ничем заменить нельзя, а Зурабова наоборот его напрочь вычёркивает из советских рецептов на пару с маргарином и заменяет их сливочным маслом (причём, маслом 82.5% жирности, не меньше, это всегда подчёркивается у всех инста-авторов!) Российские веганы вообще помешаны на кокосе. Читателям-то что делать? Где искать правду? Почему все кулинарные авторы что-то не договаривают? Или это опять происки издателей, которые выпускают книги с какими-то собственными исправлениями?
Ответ прост, в общем-то: 99.9% современных отечественных кулинарных авторов не имеют профессионального кулинарного образования. Они не заботятся ни о качестве рецептов, ни о достоверности фактов, которые потом уже не вырубишь топором и которые расходятся по Рунету, потому что издание вышло большим тиражом, в т.ч. можно приобрести электронные копии.
Сравните любую книгу по теории выпечки, изданную на английском языке, с книгами, например, Зурабовой, Куприн или тем более Мельник, которая откровенно пишет, что "не знает, как правильно, зато знает, как вкусно": небо и земля! При том, что у наших девочек и фото красивишные, и рецепты "вкусные", как пишут их поклонники. Однако, эти же девочки не могут внятно рассказать своим читателям о замене яиц и жира в рецептах, не отличают печенье от пряника, путаются в кексах и бисквитах, не говоря уже про некорректные рассказы о том же коричневом сахаре, ореховой муке и других ингредиентах и реалиях заграничного происхождения, в т.ч. эти авторы некорректно подают и отечественные, и зарубежные рецепты, выдумывая при этом странные авторские отступления и прикрываясь иногда ужасными фотографиями животных, цветочков и прочего, понятного только им.
Деньги и слава - вот два кита современного издательского кулинарного бизнеса, получается так. Я не скажу, что за границей совсем иначе, здесь тоже всего хватает, но здесь гораздо больше качественной кулинарной литературы - именно бумажной литературы - потому что в её издании заинтересованы профессионалы!
Посчитайте, сколько "кулинарных" книг вышло уже у инста-авторов и конкретно в этом издательстве, они скоро перегонят и Похлёбкина, и Рамзи! А кто может сказать, сколько хороших, а главное качественных рецептов у этой инсты? Ах, да, захлёбывающиеся отзывы. Значит, есть, наверное, и фоточки рецепты, которые народу нравятся. Не возражаю: на вкус и цвет, как говорится, вот только зачем же тогда ругать эту заграницу, если она нас подпитывает, даёт нам такой простор для фантазий и если мы сами поступаем точно так же с их рецептами?
Фантазийных рецептов, подкреплённых мифами, у наших авторов хоть отбавляй, целыми книжками уже издают, а вот качественных, с описанием реальных традиций, правильных технологий и приемлемыми для всех фото - всего парочка на несколько подобных книг.
Из-за того, что у нас некорректно описываются зарубежные кулинарные традиции и плохо переводится зарубежная литература, наши домохозяйки и относятся с недоверием к книгам даже профессиональных зарубежных кулинаров.
Что касается Метельской-Шереметьевой, то электорату этот автор нравится: "пишет интересно, рецепты вкусные", хотя не я одна высказываю некоторые претензии, другие недовольные тоже есть. Особенно много претензий к её старым книгам, где она использует особый стиль общения с читателем. Так что и её новые книги буду раскупаться, видимо, без особых проблем, а "её" рецепты будут расходиться по интернету. И сдаётся мне, мы прочитаем ещё не один русскоязычный отзыв о том, что "какие ж они вкусные, эти африканские китайские американские венгерские новогодние шведские рецепты! Хотя по книге я ещё не готовила, но она мне очень нравится!" А на соответствие настоящим традициям и истинным фактам будет начхать, даже если речь будет идти о советском или российском. Ненужное зачеркнуть.