Тыква: пряности, пюре...и горячий шоколад
На заглавном фото - горячий шоколад с тыквенным пюре и пряностями. Неожиданное блюдо для моей коллекции, требующее соответствующих заготовок. Для кухни Северной Америки в нём нет ничего необычного, это почти что привычный для неё напиток. Ингредиенты, которые для европейцев могут показаться специфическими, всегда есть на полке у каждой тамошней хозяйки: тыквенное пюре и смесь пряностей для приготовления тыквенного пирога ("Pumpkin pie spice"; "pumpkin spice").
"Pumpkin pie spice" - одна из самых известных и популярных пряных смесей, о ней упоминается в поваренных книгах XVIII-XIX вв. Несмотря на то, что её всегда можно купить, каждая уважающая себя хозяйка всё равно готовит свой домашний вариант. Считается, что основу смеси должны составлять корица (её берётся больше всего), мускатный орех, имбирь, душистый перец и гвоздика. Иногда к ним добавляют кардамон и мацис (мускатный цвет) либо ими заменяют какую-то из пряностей, но в основном перечень ингредиентов не меняется, меняются только их пропорции. Правда, есть так называемые "мексиканские вариации", куда могут входить острый перец, какао-порошок и апельсиновая цедра. Есть "ямайские вариации", куда включают чёрный перец и местный тимьян. Интересно, что вариация с добавлением кардамона считается некоторыми американскими кулинарами "скандинавской".
Данная смесь пряностей универсальна и очень похожа на европейскую смесь для выпечки пряников - и по составу, и по сфере применения. В США с ней готовят почти всё, что угодно, начиная от алкогольных коктейлей, релишей, супов, мясных блюд и пр. и заканчивая всевозможной выпечкой.
Я подумала...и всё-таки решила, что для американских блюд у меня будет свой состав такой смеси. Я заменила гвоздику на кардамон, т.к. гвоздика для меня - это всё-таки пряники и прочая рождественская выпечка. Она имеет очень сильный аромат и вкус, что сказывается на восприятии блюда и на ассоциациях, с ним связанных. Поэтому я составила такой вариант.
"Pumpkin pie spice"
Все пряности - в молотом виде, естественно. Пусть некоторые американские хозяйки считают её "скандинавской", но для меня именно такой вариант будет "американским".
2 чайные ложки корицы
1/2 чайные ложки мускатного ореха + щепотка мускатного цвета
1/2 чайные ложки кардамона
1/4 чайные ложки душистого перца
1/4 чайные ложки имбиря (можно взять даже 1/8 ч.л.)
Я пользуюсь мерными ложками.
Теперь о тыквенном пюре, второй главной составляющей напитка, который я показала.
Давайте запомним раз и навсегда: во всех американских рецептах, где упоминается тыквенное пюре, по умолчанию имеется в виду консервированная субстанция, если нет иных ремарок!
Фото из интернета
У каждой хозяйки есть любимый и проверенный производитель, поэтому с данным ингредиентом никто там не заморачивается: пошёл и купил. Если же мы с вами захотим повторить какой-то рецепт, где используется тыквенное пюре, но в наших магазинах оно не продаётся, то делаем так.
Тыквенное пюре для приготовления десертов
Ингредиенты:
Тыква (я беру мускатную) - 500 г
Технология приготовления: запекание в духовке. После запекания вес тыквы может уменьшиться почти вдвое, поэтому если в рецепте сказано взять, к примеру, 400 г тыквенного пюре, то для запекания нужно взять как минимум 800 г сырой мякоти.
1) Если тыква небольшая, можно запекать её в кожуре, но я очищаю и нарезаю мякоть на ломтики.
2) Разогреть духовку до 180-200 С. Выстелить противень пекарской бумагой, разложить на нём ломтики тыквы. Запекать в разогретой духовке 30-40 минут или до мягкости (ломтики должны прогибаться под нажимом деревянной лопатки).
3) Переложить запечённую тыкву в миску, пробить погружным блендером. Пюре готово.
4) Такое пюре желательно хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Это проверенный метод, о нём говорят те, кто использует баночное пюре. Тыквенное пюре, подготовленное таким образом, подходит для любых блюд, где используется пюре консервированное.
Цвет и консистенция будут зависеть от разновидности и сорта тыквы. Моё пюре выглядит так:
И теперь наконец горячий шоколад.
Что такое горячий шоколад, каким он был когда-то и какие пропорции для его приготовления считаются классическими, я очень подробно рассказывала в статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад" (ссылка открывается в новом окне).
Я никогда не изменяю этим пропорциям, они проверяются на разных кухнях мира уже почти 200 лет и лично мне подходят идеально!
Горячий шоколад с тыквенным пюре и пряностями
Pumpkin Spice Hot Chocolate
Мой вариант
Ингредиенты:
200 мл цельного молока
1 столовая ложка тыквенного пюре
40 г шоколада (содержание какао-продуктов 70%)
1/2 ч.л. алкализованного какао
1/4 ч.л. смеси пряностей для тыквенного пирога
подсластитель по желанию, но лучше брать сахар, а не мёд; часто используется кленовый сироп
Приготовление:
1) Молоко смешать с тыквенным пюре (и сахаром, если он используется). Поставить на плиту и подогревать, постоянно помешивая.
2) Какао-порошок смешать в сухой кружке с пряностями, налить немного подогретого молока (из той порции, которая на плите), хорошо перемешать, влить в остальное молоко.
3) Если нужно, довести смесь до кипения, всё время помешивая (зависит от типа молока, пастеризованное оно или сырое). Я взбиваю всё венчиком.
4) Шоколад измельчить (я всегда делаю это острым ножом). В горячую жидкость шоколад не вводится, иначе он свернётся! Подогретую молочную смесь нужно чуть охладить, сняв с плиты. Добавить в неё подготовленный шоколад, хорошо перемешать до его растворения, а затем ещё раз взбить венчиком. Подавать сразу же (можно со взбитыми сливками или зефиром).
***** ***** *****
Какао-порошок можно взять обычный, т.е. жирностью 10-20%. Я взяла алкализованный, т.к. он не сильно влияет на вкус, но придаёт десертам глубокий шоколадно-кирпичный оттенок. Об этом какао и его свойствах я рассказывала подробно в статье "Рецептуры СССР. Печенье "Майская ночь".
Подсластитель лично мне не понадобился,т.к мускатная тыква от природы сладкая, но если бы я его использовала, то взяла бы влажный коричневый сахар типа масковадо.
Менять вид шоколада я бы не рекомендовала, особенно если брать тыкву с ярко выраженным сладким вкусом.
Количество тыквенного пюре в таких напитках варьируется обычно от 1 чайной до 2 столовых ложек, но 1 столовая ложка именно моего пюре сюда подошла идеально.
Количество пряностей можно тоже регулировать на своё усмотрение, но лично по моему мнению мускатный орех очень подходит тёмному шоколаду, так что можно взять не готовую смесь, а просто добавить сюда корицу и мускатный орех или мацис.
Тыквенное пюре, естественно, не растворяется, но и его мелкие волокна в горячем напитке не чувствуются (хотя можно увидеть взвесь и почувствовать её вкус в полностью охлаждённом напитке). Вместе с шоколадом оно делает подобный напиток густым.
***** ***** *****
Напиток получился не совсем утренний. Это густая, тягучая, сладко-пряно-шоколадная смесь прекрасно подходит для прохладного осеннего вечера. На удивление, мне очень понравился, хотя я, признаться, такой собственной реакции не ожидала. И да, в тёплом и охлаждённом виде его вкусовые оттенки меняются: лучше или хуже, на мой взгляд, не становится, просто меняется его восприятие.
Вот такие тыквенные пироги :)
См. далее "Американский тыквенный рулет".
Подготовлено для моего ФМ "Меню для Золушки".
Ссылка также будет включена в мои каталоги "Шоколад", "Тыква и её родственники" и отнесена на ФМ "Ягоды, фрукты и цветы"