Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа
От настоящего шефа, профессионала своего дела, любимца публики и просто хорошего парня.
Поскольку веганская выпечка - это сложный и непонятный случай для тех, кто с ней раньше не встречался, то на данном примере я разъясню подробнее некоторые моменты, с ней связанные.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Рецепты брауни, с которыми я работала раньше, можно найти в моём "Шоколадном каталоге".
Два дня назад я попросила своих читателей внимательно посмотреть на рецепты брауни, которые под таким названием были опубликованы в книге российского фуд-фотографа, и высказать о них своё мнение. Мнения всё ещё собираю, итоговый пост сделаю через пару дней.
Поступил вопрос: почему веганы предпочитают кокосовый сахар (именно его рекомендуется использовать в рецепте брауни, напечатанном в российской книге). Веганы не употребляют в пищу любые продукты животного происхождения, а белый сахар, мёд и даже обычный плиточный шоколад строгие веганы избегают по этическим соображениям. Это не касается тех, кто перешёл на вегетарианское и конкретно веганское питание по другим причинам: вегетарианство - это не секта, у него нет канонов, поэтому каждый человек волен составлять своё меню и жить по своим принципам, которые он сам себе избрал.
Теперь посмотрим на рецепт брауни от профессионального шефа. Напомню, российский автор говорит: самый лучший вариант жидкости для такой выпечки - миндальное молоко, но и обычная вода подойдёт. И ещё советует брать кокосовое масло и кокосовый сахар, но даю подсказку: тот рецепт далёк от оригинального брауни.
Смотрим. Рецепт от Джейми Оливера, если кто-то ещё не догадался. Оригинал можно найти на его сайте, здесь. Сейчас на этом сайте публикуются рецепты разных авторов, но их имена обязательно указываются, в т.ч. говорится, где и когда состоялась первая публикация и даются фото обложек книг или журналов. Данный рецепт опубликован от имени самого шефа, это подтверждают и другие интернет-публикации, с ним связанные.
Джейми прекрасен! Посмотрите, сколько ингредиентов (и каких) перечислено в его рецепте.
Vegan chocolate brownies
Ингредиенты:
5 столовых ложек подсолнечного масла, плюс некоторое количество на смазку формы
200 г тёмного шоколада, в составе которого нет молочных продуктов (dairy-free dark chocolate)
170 г самоподнимающейся муки
3 чайные ложки с горкой какао-порошка
180 г мелкокристаллический золотистый сахар [производится из тростника или сахарной свёклы]
морская соль
1 стручок ванили
230 мл неподслащенного органического соевого "молока"
200 г орехов пекан
Приготовление (пересказываю близко к тексту, свои дополнения даю курсивом):
Для формы размером 20х20 см.
1) Разогреть духовку до 180ºC / газ 4. Слегка смазать маслом форму для выпечки, а затем выстелить её пекарской бумагой [если кто-то не знает, такая технология позволяет бумаге не скользить, и тесто можно будет выложить максимально ровно].
2) Приготовить водяную баню, т.е. поместить термостойкую миску над сосудом с кипящей водой, чтобы основание миски не касалось воды. Разбить на кусочки 150 г шоколада [я рублю его ножом на кухонной доске], сложить в миску и дать ему расплавиться. Снять с водяной бани, охладить.
3) Просеять муку и какао-порошок в большую миску, затем вмешать сахар и щепотку соли. Разрезать ванильный стручок по длине, извлечь семена, добавить их в эту же миску.
4) Вмешать масло, соевое "молоко" и растопленный шоколад. Перемешать до полного соединения всех ингредиентов.
5) Крупно порубить оставшийся шоколад и орехи. Добавить их в тесто, оставив часть орехов для топинга. Выложить смесь в подготовленную форму, равномерно распределить [это хорошо делать влажной столовой ложкой]. Посыпать оставшимися орехами, поместить в горячую духовку на 20-25 минут или пока не запечётся по краям, но будет немного влажным в центре.
6) Остудить в форме 5 минут, затем выложить на решётку. Подавать тёплым, с ванильным мороженым.
Вот такое тесто получается по этому рецепту.
Моё мнение: этот рецепт в своей основе идеален!
Если бы, например, я публиковала какой-то кулинарный рецепт в бумажной книге, тоже давала бы конкретный вариант, а не "хотите возьмите то, а хотите совсем другое". И я всегда подчёркиваю, что при замене какого-то ингредиента может получиться другой результат, изменится вкус, цвет, аромат блюда и т.д. Замены делать можно, конечно же, но я считаю, что авторы рецептов должны объяснять, какими свойствами обладают ингредиенты и что может получиться в каждом конкретном случае, если одно заменить на другое.
Что можно подкорректировать под себя именно в данном случае:
1) взять мелкокристаллический или даже мягкий коричневый сахар, но не демерара, который плохо себя ведёт в любой выпечке; мягкий коричневый сахар придаст "пряничность" и "карамельность", а также сделает такой пирог более влажным, следовательно - более пышным;
2) исключить пекан или заменить его на другой орех по вкусу; можно разбросать поверх пирога кусочки печенья или дополнительную порцию шоколада. Иностранцы очень любят "разбрасываться" печеньем "Орео";
Я не добавляла орехи, потому что мне нужно было проверить чистый вкус, текстуру и аромат такого брауни.
3) взять обычную муку и добавить к ней 1 чайную ложку разрыхлителя для выпечки;
4) взять обычную шоколадную плитку, невеганскую, но всё равно следовать технологии приготовления, т.е. обязательно добавить измельчённый шоколад в тесто. Шоколадные капли, на мой взгляд, не подойдут: не та текстура получится, т.к. они не плавятся.
Для брауни я обычно беру тёмный шоколад с 60-74% содержанием какао-продуктов, если в рецепте не указано иное. В данном случае я взяла традиционный (невеганский) шоколад, 74 %.
5) заменить соевое молоко на миндальное, но не на другую жидкость. Миндальное молоко лучше готовить не так, как рекомендуется в той российской веганской книжке;
В случае замены соевого "молока" на миндальное, результаты буду очень похожи, я проверяла. Я пекла два варианта этого брауни с разницей в сутки, с одним и тем же набором ингредиентов, только заменяла "молоко". По внешнему виду очень сложно определить, где какой, но можно сначала ориентироваться на аромат (соевое "молоко" себя выдаёт с головой), а потом на вкус.
Для справки. Я не питаюсь свежими пирогами, поэтому у меня в доме можно найти сразу несколько видов домашней выпечки: одно только что испеклось, другое отлёживается, что-то выстаивается, что-то хранится для серьёзной проверки.
Оригинальный брауни тоже лучше оставить на несколько часов, чтобы его текстура и вкус устоялись. Веганский - не исключение, но долго его хранить я бы не рекомендовала. Можно сначала проверить его вкус, остудив после выпечки, потом на следующий день. Можно подать и тёплым, т.е. нужно выбрать свою технологию работы с такой выпечкой. Я думаю, что её оптимальный срок хранения - сутки, потом вкус начинает меняться, а текстура становится всё суше и суше. Это я тоже проверяла на тестовых порциях.
Почему Оливер взял подсолнечное масло, а не кокосовое. Я давно знаю ответ на этот вопрос, потому что проверяю яйца и их заменители в выпечке дольше, чем вегетарианско-веганский стаж автора "рецепта российского брауни".
Кокосовое масло (и пальмовое тоже, кстати) по своим природным свойствам и по поведению в выпечке схожи со сливочным, поэтому на них можно готовить, например, песочное тесто. Это давно известно профессиональным шефам и технологам, в т.ч. было известно в СССР. Даже в советских кулинарных книгах и учебниках есть рекомендации по замене сливочного масла на растительные масла и маргарин. Именно поэтому сейчас пальмовое масло, например, можно встретить в составе магазинного печенья.
Есть один нюанс: оба масла обладают не очень приятным ароматом и вкусом. В промышленных масштабах можно сделать так, что это будет незаметно в готовом изделии, дома же это очень сложно сделать. Только если кому-то нравится природный вкус кокосового или пальмового жира или кто его не чувствует (или кому всё равно), могут использовать их в выпечке. Оба вышеназванных масла неоднократно проверены мною в домашней выпечке, так что этот вопрос мною хорошо изучен в теории и на практике.
Там, где вид жира не так важен, можно применять другие растительные масла, более доступные, к тому же. Например, сладкая выпечка хорошо получается на оливковом масле (при условии, если рецепт составлен грамотно), хорошо получается и на подсолнечном. В особенных случаях для выпечки, особенно с овощами типа моркови, хорошо подходит рапсовое масло.
Именно на оливковом и подсолнечном маслах - и это всем известно - прекрасно получаются соусы без яиц, которые вегетарианцы всё равно называют "майонезом". Подсолнечник и соя давно используются как источники растительного лецитина для пищевой промышленности и косметологии . Оливковое масло тоже обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Что такое лецитин, если кто не знает - гугл вам в помощь, иначе моя статья будет очень длинной. Подсказка: он есть в яйце.
Что будет, если приготовить этот брауни с оливковым маслом, я не знаю, не проверяла, но в теории может быть так: поскольку здесь используется тяжёлое по своим свойствам соевое молоко, то оливковое масло (которое, кстати, этот шеф очень любит и прекрасно знает его свойства) в таком тандеме может ещё больше утяжелить данный пирог. К тому же, оно тоже имеет своеобразный вкус и аромат, и это тоже можно почувствовать в выпечке.
Таким образом, профессиональный шеф использует очень грамотную, на мой взгляд, комбинацию подсолнечное масло + соевое "молоко". И плюс в состав шоколада входит масло какао. И то, что он использует здесь шоколад - тоже большой плюс.
Если сравнивать брауни на соевом "молоке" и на миндальном, то можно отметить:
1) на соевом получается более густое тесто, сам пирог после выпечки более влажный, плотный и тягучий; пекла 30 минут;
2) на миндальном "молоке", при точно таких же ингредиентах, более сухой и рассыпчатый. Пекла 25 минут, но можно было, наверное, и чуть-чуть меньше, чтобы сохранить именно текстуру брауни. И ещё: остывший пирог менее вязкий и тягучий, меньше липнет к зубам, чем соевый. И не было неприятных ароматов, как у соевого.
Выше на фото я показала оборотную сторону брауни Оливера: здесь заметно, что количество растительного масла тоже подобрано грамотно, жир не льётся рекой, низ выпечки почти сухой. При этом, на пергаменте остаются налипшие крошки, как и при выпечке настоящего брауни, но они тоже больше сухие, чем жирные.
Все, кто пёк цельный брауни с яйцом, знают, что он не столько поднимается, сколько просто запекается. Он может стать чуть-чуть выше, но в пышный пирог не превратится. Небольшое исключение есть в случае выпекания брауни в виде кексов, я об этом тоже рассказывала. В данном случае, готовый брауни Оливера даже немного осел в некоторых местах при остывании, это видно на заглавном фото. Здесь минусом могло ещё оказаться отсутствие орехов, которые должны поддерживать его форму изнутри, а возможно, и я не совсем ровно распределила тесто по форме. Однако, корка получилась хорошая.
По рецепту Джейми Оливера я испекла то, что очень-очень-очень похоже на настоящий брауни! Именно в данном случае кое-кто действительно не догадался бы, что он приготовлен без яиц, это подтвердило и всё моё семейство.
Брауни с яйцом и сливочным маслом. Вариация классического рецепта от шефа Гордона Рамзи.
Есть один нюанс. Для работы с рецептом Оливера я сама сделала и соевое "молоко", и миндальное. Соевое готовится не совсем так, как другое растительное. Я бы даже сказала, совсем не так, потому что в конечном итоге, получившуюся жидкость нужно обязательно проварить.
Я знаю, что соевые продукты тоже имеют не очень приятный аромат и необычный природный вкус, и в данном случае это тоже чувствовалось, об этом я уже сказала выше. Не сильно, но я смогла различить. Я знаю и то, что вкусы у всех разные и есть кулинары, которые прям с ума сходят по этому напитку (именно по соевому "молоку") и даже считают коровье молоко противным, сами читала такие отзывы. Лично для меня именно соевое "молоко" имеет неприятные аромат и вкус. Думаю, что не только для меня, поэтому его магазинные варианты ароматизируют. Именно поэтому в таком брауни нужны ещё ваниль и полноценная шоколадная плитка, пусть даже и веганская.
Вообще любое растительное "молоко" - это жидкость со своеобразным вкусом и ароматом, и я уже рассказывала о некоторых его видах и готовила их дома. Для продажи разные виды этой жидкости ароматизируют и подслащивают. И кстати: в некоторых регионах мира её, эту жидкость, уже официально запрещено называть молоком, тоже имейте это в виду, если будете искать такой товар в иностранных магазинах. Причём, любую: соевое, рисовое, овсяное и прочее - это всё теперь просто напитки, коктейли и т.п.
Как видим, в веганском рецепте Оливера кокосового сахара нет, он спокойно обошёлся и без него, и без кокосового масла. Что конкретно получилось по "отечественному рецепту" и каково моё мнение - и о рецепте со всеми его вариациями, и о практическом воплощении - я расскажу, когда буду подводить итоги опроса, следите за рекламой.
См. далее "Веганский брауни. Часть последняя".
Подготовлено для моего ФМ "Меню для Золушки". Ссылка будет также добавлена и в мой "Шоколадный каталог".