Как венгерский дирижабль помог литовской кухне
Авторский текст
Katalin ©
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Венгерский городок Кестхей, который называют "столицей Западного Балатона" - это типичная Венгрия во всём её проявлении: графский замок с башней, старые двухэтажные дома в центре города и одноэтажные, с собственными огородами, вокруг них. На самых окраинах - несколько современных высоток. Если строятся новые многоквартирные дома, то они бывают не выше трёх этажей, но есть здесь один микрорайон, который выделяется своим внешним видом. Называется он "Schwarz lakótelep/жилой посёлок Шварца": аккуратные таунхаусы с коричневыми крышами, некоторые с декоративными фахверковыми мотивами и внутренними двориками. Я часто ходила мимо и каждый раз думала, откуда такое название? Спросила у местных жителей, мне ответили: то ли Шварц был архитектором, то ли инженером. Пока в городе после реконструкции не открыли Музей транспорта, я не могла сложить все пазлы вместе.
Дэвид Шварц родился в еврейской купеческой семье, в Кестхее, в 1850 году. Однако, он очень рано осиротел, поэтому с детства зарабатывал себе на пропитание сам. Был продавцом в родном городе, потом уехал в Загреб: работал в лесном хозяйстве, быстро стал успешным коммерсантом (торговал древесиной). Начал интересоваться техникой, машинами. Сначала это было связано с усовершенствованием транспортировки древесины, но потом...
Шварц самостоятельно изучил основы механики, затем увлёкся воздухоплаванием, заинтересовался свойствами алюминия и решил построить дирижабль.
Первое и второе фото - из Музея транспорта (Amazon Ház Látogatóközpontban). Кестхей, Венгрия.
Изобретателем первого дирижабля, который тогда так ещё не назывался, считается французский математик Жан Батист Мари Шарль Мёнье́, но до него уже существовали аэростаты. Идеи Мёнье были воплощены на практике в середине XIX века: первый полёт дирижабля с паровым двигателем состоялся в 1852 году, а первый свободный полёт состоялся лишь в 1884 году.
Дэвид Шварц показал свои проекты Министерству обороны Австро-Венгрии, но там его идеи отклонили. Тогда он связался с российским военным атташе в Вене и вскоре был приглашен в Санкт-Петербург, где проводил эксперименты в течение двух лет за счёт государственной казны (с 1892 года). Там он построил свой первый дирижабль с алюминиевым каркасом и матерчатой оболочкой. К сожалению, его запуск закончился неудачей, финансирование прекратилось, но инженер продолжал работать за свой счёт.
В 1895 году Дэвид Шварц переехал в Германию и при поддержке владельца алюминиевого завода стал работать над дирижаблем с жёстким каркасом. Этот проект был интересным, в т.ч. и для Министерства обороны Германии, но в итоге оно признало такой аппарат непригодным для военных целей и не дало ни копейки на эти исследования.
Дэвид Шварц. Фото www.wikimedia.org
Опуская многочисленные технические подробности, скажу лишь, что Шварц разработал совершенно новую конструкцию дирижабля, с алюминиевым каркасом и покрытием. Испытание этого дирижабля должно было состояться в 1897 году. По удивительному стечению обстоятельств, Дэвид Шварц умер в тот же самый день (13 января), когда получил телеграмму об окончании постройки дирижабля.
Полёт всё-таки состоялся: 3 ноября 1897 года аппарат поднялся в воздух, но вскоре упал. Большинство специалистов посчитало в этом виновным неопытного пилота, но все признали, что данную конструкцию можно считать дирижаблем.
Тогда среди наблюдателей на поле находился немецкий изобретатель граф Фердинанд фон Цеппелин (1838-1917). Известно, что через некоторое время вдова Шварца получила от графа определённую денежную сумму, а взамен передала ему чертежи и документы своего супруга, с условием никогда не патентовать семейное изобретение. Таким образом, воздухоплавательный аппарат Дэвида Шварца послужил прообразом последующих изобретений Цеппелина.
Не умаляя способности самого Цеппелина, всё же стоит признать, что ему очень помогли подобные исследования его предшественников. Первый управляемый летательный аппарат "Zeppelin" успешно поднялся в воздух 2 июля 1900 года, последний был построен в 1938 году, но сам граф никогда и нигде не упоминал имя Дэвида Шварца.
Первый дирижабль Цеппелина. Print & Photographs (P&P) Online Catalog of the Library of Congress
Если подобные истории известны далеко не всем, а разобраться в технических премудростях могут лишь люди с соответствующим складом ума, то в кулинарии у нас все считаются специалистами :) Поэтому блюдо под названием "цепелины" тоже, наверное, известно многим. Давайте в этой связи тоже о нём поговорим, потому что...это название постепенно стирается из памяти даже тех, кто сам же его и придумал.
Существует распространённая легенда, что данное блюдо появилось в Литве и обрело популярность в 1915-1918 годах. Это не совсем соответствует действительности, потому что самое первое упоминание блюда с таким названием датируется лишь 1936 годом: именно тогда в литовской кулинарной книге "Didžioji virėja" был напечатан рецепт "Bulviniais kaldūnais (cepelinais)" / "Картофельные колдуны (цепелины)". Всего в книге было более 3000 рецептов.
Фото www.ausrra.blogspot.com
Я эту книгу никогда в руках не держала, но читала статьи литовских исследователей, которые говорят, что её автор V. Varnienė ссылалась...на Молоховец. Якобы в книге "Подарок молодым хозяйкам..." был напечатан то ли подобный, то ли даже точно такой же рецепт.
Смотрим первые издания книги Молоховец...и не находим ничего подобного. Более того, я уже не один раз отмечала, что в её "Подарке..." есть точно такие же рецепты, с точно такими же названиями и описаниями, как в книгах Шиттлера и Завадской, вышедших ранее.
В книге Винценты Завадской "Kucharka Litewska"/"Литовская кухарка", которая считается первой белорусской кулинарной книгой, есть рецепты колдунов и колдунков, представленные в мучном варианте. Колдуны Тышкевича, к примеру, считаются в Беларуси национальным достоянием.
Первое издание книги вышло в 1854 году на польском языке, а из картофельных блюд, которые нас интересуют, в нём были только котлеты. Ещё в этой книге есть мясные котлеты, колдуны, колдунки, зразы и клопсы.
Очень похожий список картофельных рецептов, расположенных практически в таком же порядке, приведён, например, во втором издании книги Елены Молоховец (1866 г).
Рецепт под названием "Колдуны литовские", с мучным тестом и мясной начинкой, я нашла в 22-м издании книги Молоховец (1909 г). В этом же издании есть рецепт вареников из картофельного теста и картофельные клёцки (из варёного картофеля, с мукой и яйцами). В отдельной главе "Картофель" представлено уже 41 блюдо, среди них есть картофельные котлеты и картофельные крокеты к жаркому.
Рецепт литовских колдунов есть и в седьмом издании книги П.П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1909 г).
Из книги Александровой-Игнатьевой:
Важно помнить, что некоторые картофельные блюда кулинары когда-то начали и продолжают готовить до сих пор по аналогии с чисто мучными, т.е. тесто из муки и воды заменили на картофельное, оставив при этом старые названия блюд. Поэтому, к примеру, в Беларуси и Прибалтике колдунами могут называть как мучные изделия, так и картофельные.
Часть оглавления из книги "1000 вкусных блюд". Вильнюс, 1959
Если говорить об истоках подобных блюд, то нужно снова вспомнить, когда и как картофель стал распространяться по Европе. Когда-то я рассказывала об этом в своих статьях "Рождественский огурец. Части 4-5 (про картошку)", "Винтаж на кухне. Potage Parmentier" и "Белорусская кухня. Драники. Части 1-3". Есть сведения, что в Литве картофель стали выращивать с 1805 года.
О картофельном тесте писал ещё польский повар Ян Шиттлер в 1830-50 гг (о нём и его книгах я подробно рассказывала в статье про драники). В Польшу картофельные блюда пришли из Германии. Есть версия (опять же у самих литовских исследователей), что блюда, подобные цепелинай, пришли из Северной Германии через евреев-ашкеназов. То же самое говорят и белорусы про свои драники и другие картофельные блюда, не отрицая еврейское влияние.
Никто не отрицает и то, что "цепелин" ("цеппелин") - это от "Zeppelin", а именно от названия дирижабля. Само блюдо как бы намекает на это же: большие картофельные клёцки (от 10 до 20 см в длину), своей продолговатой формой и своим поведением при варке действительно напоминающие дирижабль. Но вот проходит менее 100 лет, и Литва пытается забыть об этом соответствии: тамошние кулинары всё чаще и чаще называют эти "дирижабли" словом "Didžkukuliai / диджкукуляй" ("большие клёцки"), а статьи местных исследователей подчёркивают, что подобные блюда можно найти в кухнях Дании, Швеции, Норвегии, Польши, Украины, Беларуси. Интересно, что при этом почти не упоминается кухня Германии...
О клёцках и галушках разных стран и народов я рассказывала в своей статье "Венгерская кухня. Galuska / галушки. Части 1-2".
В Германии подобное блюдо известно под названием "keilchen (kielkes)", но обычно имеет гораздо меньший размер. В Польше есть "pyzy" и "кartacz", клёцки с начинкой (исследователи ведут истоки к "картечь; начинённый снаряд"). О белорусских вариациях я уже рассказывала в статье про галушки: самые известные названия - "клёцкi з душамi"; "пызы" (как и у поляков); "калдуны" (бывают и чисто тестяные), "камы" (так называется и другое картофельное блюдо), а также "галкi", "клёцкi" и "галушкi" как общие названия для подобных блюд.
"Цэпелiнамi" стали называть подобные клёцки в Беларуси лишь в 1970-х годах, это, в свою очередь, подтверждают белорусские исследователи. Именно тогда, как считается, в советской Литве стали популяризовать эти самые цепелины, называя их на местный манер "cepelinai", хотя рецепты блюд с таким названием печатались ещё в послевоенных книгах. Например, в известном советском наборе открыток "Блюда литовской кухни", выпущенном в 1974 году, уже был литовский холодный борщ на кефире (мы о нём говорили подробно), а вот цепелинов там нет.
"1000 вкусных блюд". Вильнюс, 1959. Об этой книге я уже рассказывала несколько раз. Очень достойное издание с интересными рецептами.
Вот ещё один рецепт цепелинай из этой же книги.
В статье про галушки я говорила, что клёцки и галушки в разных кулинарных традициях могут называться и готовиться по-разному и что рассматривать их суть сначала нужно с позиции именно той традиции, которой они принадлежат.
Рассматривая вариации картофельных блюд, подобных литовским диджкукуляй (цепелинай), мы можем заметить, что в разных кулинарных традициях они точно так же могут готовиться по-разному, а могут и совершенно одинаково. Например, польский вариант может начиняться квашеной капустой, белорусские и литовские варианты могут готовиться только из сырой картошки, в то время как классической литовской основой "цепаков" (их и так ещё называют на родине) всё-таки считается смесь отварного и сырого картофеля в определённой пропорции. К тому же, бывают и вариации, касающиеся формы и размера клёцок (см. рецепты выше).
Кстати, в Литве существует и редкий вариант цепелинов под названием "beprotukai", что значит "дурачки; безмозглые", т.е. без начинки. Готовятся точно так же, как классические, только без ничего внутри, просто картофельные клёцки. В данном случае "мозги" по смыслу соответствует белорусскому "душа". Мало кто знает, что "клёцкi з душамi" могут иметь не только мясную начинку. Т.е. "душа" - это общее название начинки, хотя самый распространённый вариант, который тоже можно назвать классическим - это мясо.
Beprotukai
Мне очень понравилось это двухминутное видео своей атмосферностью!
Click to viewМой вариант.
Цепелинай без начинки
Ингредиенты:
варёный и сырой картофель в пропорции 1:3 по весу (предпочтительно крахмальных сортов); на основе собственного опыта можно подобрать свои пропорции для конкретных сортов картофеля
соль по вкусу
сметана для подачи
по желанию можно тоже подать с луком, шкварками или грибами
Приготовление:
1) Отварить картофель (лучше всего целиком и в кожуре). Очистить, растолочь или натереть на мелкую тёрку.
2) Сырой картофель натереть на мелкую тёрку, хорошо отжать через марлю. Сок не сливать, отставить минут на 10-15.
3) Весь подготовленный картофель перемешать, посолить. Отстоявшийся сок слить, собрать со дна миски крахмал, добавить к картофель. Если крахмала не хватает для получения крутого теста - добавить дополнительную порцию из собственных запасов (или заменить мукой). Картофельное тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить котлеты и они не развалились.
4) Вскипятить столько воды и в кастрюле такого размера, чтобы в них помещались и плавали в "свободном полёте" большие клёцки.
5) Сформировать из картофельной массы "дирижабли" размером минимум 10 см (мои на фото - 12 см). Опускать в кипящую воду по одному: вода сначала успокоится, а потом снова начнёт кипеть. Готовить на среднем огне с момента повторного закипания минут 25-30 (зависит от размера клёцок).
Для подстраховки можно добавить крахмал и в воду, в которой варятся цепелины (до текстуры очень жидкого киселя): это тоже будет предохранять их от разваливания. Иногда и сами клёцки обваливают в крахмале перед опусканием в воду.
6) За это время можно приготовить грибной аккомпанемент, если требуется: потушить лук со свежими грибами до готовности, в конце приготовления по желанию добавить сметану (или подать её отдельно).
Цепелины - блюдо не обыденное, готовили его раньше по праздникам или тогда, "когда у хозяйки было на это время и все необходимые средства", как пишут литовские и белорусские исследователи. Ну, и для этого нужна ведь тёрка, если предполагается готовить основу с сырым картофелем, а о тёрках я тоже отдельно рассуждала (в какое историческое время они могли появиться у разных слоёв населения). См. мою статью "Белорусская кухня. Драники. Часть 2"
Кстати, предупреждаю: тому, кто не вырос на подобных блюдах, понять их с первого раза может быть сложно. На вкус цепелины похожи, например, на белорусскую картофельную бабку.
Фото из литовского интернет-магазина. Коллаж мой.
Итог.
Во время Первой мировой немецкие дирижабли использовались для бомбардировок и в разведывательных целях. Почему мирные люди именно тогда стали называть свои картофельные блюда "цепелинами"? Понятно, что и книжное название блюда, рецепт которого был опубликован в 1936 году, тоже возникло не на пустом месте, т.к. слово "цепелин /цеппелин" всё-таки редкое и приводящее только к одному явлению.
Сами колдуны из картофельного теста - тоже не такое уж старинное блюдо. Возможно, их стали называть цепелинами и ранее 1930-х годов, но это, скорее всего, были региональные и малоизвестные версии. На других территориях, повторюсь, это блюдо существовало и существует до сих пор под другими названиями, в т.ч. и под тем же самым "колдуны".
Слово "цепелинай/цепелины/цепаки" в значении "большие картофельные клёцки с начинкой" звучит короче, а произносится и запоминается проще, чем "диджкукуляй", поэтому его знают практически во всем мире и вспоминают в первую очередь, если идёт речь о литовской кухне. И, скорее всего, ещё долго будут помнить и проводить разные параллели, цитировать легенды и упоминать явление, которое послужило причиной такого названия, т.к. оно зафиксировано во многих кулинарных изданиях и отдельных статьях.
И теперь я тоже не забуду, что само это явление стало таким известным в том числе и благодаря труду, упорству и тяге к знаниям венгерского талантливого изобретателя-самоучки (и опять-таки еврея, из песни слов не выкинешь) Дэвида Шварца.
Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки" и для "Картофельного ФМ. Сезон 3" по материалам из личного архива, а также на основе данных из источников Венгрии, Литвы, Беларуси и Германии.