Рецептуры СССР. Торт "Москва"
Все активные ссылки открываются в новом окне.
8-9 сентября столица России отмечала 871 годовщину со дня своего основания (первого летописного упоминания).
"Столица нашей Родины", "Москва майская", "...если ты подружился в Москве" - эту песню не задушишь, не убьёшь. Я на этом выросла. Бой курантов и советские почтовые открытки с изображением Кремля я вспоминаю каждую новогоднюю ночь и каждый Первомай (и даже 7 ноября, потому что этот день был связан и с нашим семейным праздником). Где-то у меня даже сохранилась парочка подобных открыток...
Три года назад у Москвы появился новый именной торт, который теперь считается официальным.
Фото из Интернета
Поскольку этот торт выпускается сейчас, как я поняла, сразу на нескольких московских предприятиях, то у каждого из них он получается разным на вкус (так говорят), хотя теоретически рецептура должна быть одна и та же.
Проводился специальный конкурс среди профессиональных кондитеров, на котором в финал вышло несколько тортов. Из них самым лучшим был и выбран вот этот, который тогда назывался "Ореховый со сгущенкой". Внешний вид его сейчас тоже не бывает одинаковым: кто-то просто пишет сверху "Москва", а кто-то украшает фигурным шоколадом.
Фото www.av.ru
Если посмотреть на состав этого изделия, то ничего нового мы не увидим. Всё старое, всё давно известное и знакомое, только собрано в определённых пропорциях в единый торт. Если хорошо поискать, то можно даже найти конкурсную рецептуру, она была выставлена на всеобщее обозрение.
Здесь, например, можно найти рецептуры всех тортов, которые в том конкурсе набрали наибольшее число голосов, рецептура будущего торта "Москва" там тоже есть. Голосование, как я поняла, было чуть ли не всенародным, т.е. получается, что сами же выбрали, то и приходится сейчас есть.
Тем, кто пробовал этот торт, воздушные коржи напомнили всем известные произведения искусства "Киевский" или "Полёт" (конкретно тем, кто их помнит и любит), а вот мнения по поводу глазури и крема очень расходятся. Я современный торт "Москва" никогда не пробовала, поэтому про его вкус ничего не могу сказать, а конкретные отзывы можно найти в сети.
Интересно другое: существование торта под названием "Москва" - не новость, он был известен ещё в советское время и выглядел примерно так:
Моё фото из книги "Производство пирожных и тортов". Москва, 1975.
В официальном советском сборнике "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" можно найти два варианта рецептуры этого торта.
Вариации отличаются друг от друга видом крема.
В своём блоге я до этого рассказывала только об одном советском бисквитном торте, но его рецептура была разработана белорусскими технологами.
См. мою статью "Торт "Светлячок". Реконструкция по памяти".
В связи с этим хочу напомнить, как следует понимать советские рецептуры и что вообще такое "выпечка по ГОСТу".
1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения "рецепт по ГОСТу" или "выпечка по ГОСТу" являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления.
2) ГОСТ - это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться. Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;
3) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить "тот самый вкус" и "то самое советское" всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего - с печеньем и пряниками (см., например, мой Каталог печенья и пряников).
4) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.
То же самое касается торта "Москва" из советского прошлого. Из официального сборника рецептур можно выяснить лишь "сколько вешать в граммах", а вот что делать с кремом, как собирать всё вместе и декорировать, описано только в сборнике "Производство пирожных и тортов" (во всяком случае, ни в одном другом источнике я таких данных больше не нашла). В разных советских сборниках можно также найти рецептуры для тортов "Московский", "Подмосковный", "Российский" и т.п, но все они готовятся по-другому.
Этот же официальный сборник рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что одни и те же торты на просторах СССР могли готовиться с разными кремами, для которых технологи союзных республик могли придумать и свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных регионах могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет.
Рецептура и технология приготовления торта "Москва" в сборнике "Производство пирожных и тортов". Моё фото
Для своего торта "Москва" я не стала готовить крем "Шарлотт", я вообще его очень редко готовлю. Мне больше нравятся другие виды советских кремов, которые наоборот очень редко вспоминаются в современных книгах про "выпечку по ГОСТу". В данном случае я работала с рецептурой сливочного крема, который в советских рецептурах ещё называется масляным. Основа данного торта - известный бисквит №1, который тоже мог готовиться на разных предприятиях по своим вариантам рецептур.
Если мы посмотрим на рецептуры старого и нового "московского" торта, то заметим кое-что общее. Так, в обоих случаях используются воздушные коржи, ягодная составляющая, сливочный крем и шоколад.
Воздушные коржи я готовить умею (напомню, что у знаменитого торта "Киевский" коржи воздушно-ореховые), но поскольку торт "Москва" мне нужно было приготовить жарким летом, я взяла готовое печенье, немного их напоминающее (настоящие амаретти из Италии; и не прогадала, потому что получила некоторое подобие воздушно-ореховых коржей). Ещё убрала обильный кремовый декор, а вместо чисто клубничного варенья взяла джем клубника-киви, который я готовила весной. Так что у меня получилась вариация на тему "Москва майская".
Крем у моего варианта тоже сливочный, шоколад у меня тоже был: какао в креме, а на заглавном фото видно, что торт украшала шоколадная медаль с изображением Покровского собора (храма Василия Блаженного) и надписью "Москва" (производство "Бабаевский", вес 25 г). Именно этот храм, а не памятник Юрию Долгорукому, для себя лично я считаю символом Москвы (ну, и Кремль, конечно, без него никак, но он для меня навсегда остался символом СССР). Кстати, сейчас в России, насколько мне известно, можно купить готовые шоколадные изделия с изображением разных предметов, символов, талисманов и т.п., в т.ч. и Кремля.
Не знаю, чем руководствовались создатели современного торта "Ореховый со сгущёнкой", который превратился в торт "Москва", но заметно - а может быть, и замечательно - что это произведение является продолжением старых традиций. И современный торт не так сложно приготовить дома, здесь я согласна с Селезнёвым. Вариации других конкурсантов действительно выглядят сложнее в плане технологий и дороже в плане подбора ингредиентов. Честно говоря, меня, например, ни один "экзотическо-желейный" торт в том списке не зацепил.
Советский торт "Москва" дома приготовить, в общем-то, тоже легко, если бы не отдельная воздушная составляющая, но именно она в данном случае придаёт ему некоторую изюминку. На мой взгляд и вкус (и как оказалось, не только на мой) обычное безе смотрелось бы здесь не так, а вот с орехами - это уже совсем другое дело!
Торт "Москва майская"
По мотивам официальной советской рецептуры торта "Москва"
Бисквит №1
Мой вариант для квадратной формы 18х18 см; высота формы 6 см.
мука - 150 г
кукурузный крахмал - 30 г (можно заменить таким же количеством муки)
сахар - 180 г
яйцо - 300 г (если взять 290 г или 310 г - не критично)
Приготовление бисквита:
Муку просеять с крахмалом. Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее зависит ещё и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая несколько секунд вручную или на малой скорости миксера. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой (или выстеленную пергаментом).
Выпекать 35-40 минут при температуре 190 С (зависит от духовки, вида и размера формы). Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок и отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия. Выпеченный бисквит оставить в форме на 20-30 минут, а затем извлечь и оставить в прохладном месте на 8-10 часов (это обязательное условие).
Крем сливочный (масляный):
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.
Порция практически впритык, не хватит на обильный декор торта такого размера из 3-х коржей, но я и не люблю много масляного крема на тортах. Если нужно больше крема, можно увеличить количество ингредиентов, вспомнив, как вычисляются пропорции в курсе средней школы и ориентируясь на данные из советских книг, которые я показала выше.
сливочное масло - 265 г
сгущённое молоко с сахаром - 100 г
сахарная пудра - 140 г
можно добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино
Приготовление. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.
Весь крем нужно разделить примерно на 4 части. Для шоколадного крема взять 1/4 готового сливочного крема, добавить 8 г какао-порошка и перемешать до однородной массы. В готовый шоколадный крем ввести заранее выпеченный и раскрошенный воздушный корж (в моём случае воздушно-ореховое печенье), хорошо перемешать.
Для клубничного крема отложить 1/4 готового сливочного крема, добавить клубничное варенье или джем в пропорции 1:1, перемешать до однородной массы.
Сборка торта:
Приготовить сироп для промочки. 150 г сахара + 165 г воды довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется.
Разрезать бисквит на 3 одинаковых коржа (я делаю это специальной струной). Пропитать сиропом каждый корж. Если у бисквита есть выступающая верхушка, её можно предварительно срезать, раскрошить, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.
Первые два пласта (нижний и средний) склеиваются шоколадным кремом, второй с третьим - клубничным. Верхняя и боковая поверхности покрываются сливочным кремом, обсыпаются бисквитной крошкой. В домашнем варианте можно смешать крошку с измельчёнными орехами или раскрошенным готовым печеньем (в моём случае я добавила в неё раскрошенные амаретти).
По периметру торта укладываются лепёшки из воздушного полуфабриката (в моём случае амаретти). Каждая из них в советское время превращалась в кремовый цветок с клубничным вареньем внутри. К декору можно добавить шоколад и дополнительную порцию клубничного варенья (см. выше цветное фото из советской книги), а я добавила нарезанный фруктовый мармелад ("кусты клубники в подмосковных огородах").
Готовому торту дать выстояться 3-4 часа в холодильнике.
***** ***** *****
На самом деле всё готовится просто, особенно во второй раз :) С таким тортом лично мне было интересно работать. Семья оценила. Те, кто помнит советские годы, сказали, что в нём слышится вкус "миндально-краковских" пирожных (это из-за амаретти).
Торт с таким кремом без потери качества хранился у нас после сборки около 30 часов, в холодильнике при температуре 5 С, пока его окончательно не съели. Причём, чем дольше выстаивался, тем лучше становился на вкус. Напомню, что рекомендуемый советский ("гостовский") срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом - 36 часов при наличии холодильника, но устойчивость к хранению крема "Шарлотт" ниже, чем у кремов на сахарной пудре и сгущёнке.
Обязательно буду повторять идею со вводом воздушно-ореховых коржей в сливочный крем, мне понравился такой вариант.
Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки".