Испанская кухня. Pisto con berenjenas / Писто с баклажанами
Премьера в моей кулинарной рубрике. До этого у меня даже не было тэга "испанская кухня", теперь есть. А вместе с ним и сразу есть, что поесть :)
Честно говоря, среди иберо-романских языковых регионов меня больше привлекает кухня Латинской Америки. Я уже кое-что рассказывала, например, о мексиканской кухне и вообще о мифологии и традициях индейцев Южной Америки и даже Северной. Все эти рассказы находятся у меня по тэгу "индейцы".
Об Испании и Португалии до этого я могла упоминать только в связи с шоколадом и другими "интересностями", привезёнными из той же Америки (картофель и помидоры, например). Теоретически могла ещё припоминать рождественские традиции этого европейского региона, в т.ч. кулинарные, но вот точно не скажу, в какой именно статье...
Что касается баклажана, то напомню ещё раз: никто его из Америки не привозил, по происхождению это азиатский овощ! Тыква, кстати, тоже имеет разные виды, которые изначально росли в том числе в Азии и Африке. А то ведь некоторые "кулинары" у нас до сих пор путаются в родословной этих овощей и пытаются ещё высказывать свои претензии, когда где-то читают "что-то не то".
Подробную историю баклажана я уже рассказывала, у меня даже есть отдельный каталог, посвящённый этому овощу: "Баклажан". В своей недавней статье про украинское меживо я говорила, что баклажан для меня всегда был и остаётся редким овощем в меню. Приготовленный, он обладает особым вкусом, поэтому скрашивает любое блюдо и запоминается надолго. Даже в сезон баклажанов мы не едим их каждый день: именно потому, чтоб не приедались и чтобы запомнить этот самый вкус. С этим овощем я особо ничего не придумываю в кулинаром плане. Вот и писто как раз - это то, с чем особо-то и не намудришь.
Писто - это такое же простое блюдо как рататуй, лечо, капоната, бриам и прочие подобные блюда разных народов. По сути всё вышеназванное - обычные овощные рагу, только именуются у всех по-разному, но в зависимости от региона происхождения, могут иметь некоторые отличия в технологии приготовления или в составе ингредиентов.
Полное название блюда - pisto manchego/писто манчего, так как считается, что его "придумали" именно в регионе La Mancha. Однако, оно может иметь территориальные вариации, отражающиеся на его составе или названии. Например, Pisto a la Bilbaína - это писто из Бильбао, а вот писто, в составе которого есть баклажан, называется просто "писто с баклажаном (баклажанное писто)". Причём, я заметила, что в это блюдо не все испанские хозяева кладут одновременно кабачок и баклажан: берут либо кабачок, либо баклажан. Такой вариант испанского писто и отличает его, например, от греческого бриама или от французского рататуя. Замечу от себя: и делает выразительным!
Италия и Испания познакомились с баклажаном раньше всех европейских стран. Через них, собственно (а к ним - через Африку и арабов), он и попал в остальную Европу, поэтому в теории и на практике они и раньше всех начали готовить подобные блюда. Хотя разными исследователями и кулинарами почти всегда называется одна и та же (XIX век) общая дата "кулинарного знакомства" Европы с томатами, баклажанами, картофелем и паприкой (кустовым перцем), на практике блюда с этими овощами в каждом регионе возникли в разное время и далее развивались по своим канонам, со своими особенностями. И чтобы говорить об этом уверенно, нужно подробнее рассматривать кухню каждого конкретного региона.
О разных национальных блюдах с баклажанами см. в моём каталоге "Баклажан", а все рассказы о лечо и паприке см. в моём каталоге "Паприка". О распространении картофеля по Европе я тоже подробно рассказывала, в т.ч. со сканами из разных исследовательских работ (см. цикл статей "Рождественский огурец. История одной традиции, связанной с ёлочными игрушками", Ч. 4-5, а также статью о "самом главном картофельном супе", о похлёбке Пармантье.
Писто с баклажанами
Ингредиенты:
1 крупный* баклажан
2 крупные луковицы
2-3 крупных помидора
растительное масло, обычно используется оливковое (примерно 50-70 мл)
соль по вкусу
от себя в конце приготовления блюда я добавила немного испанской копчёной паприки
* под словом "крупный" я имею в виду "среднестатистический крупный". Пропорции и сочетания ингредиентов в этом блюде можно варьировать на своё усмотрение и в зависимости от размеров конкретных овощей. Например, можно добавить свежую паприку (красную или зелёную) или чеснок. Я показываю самый простой вариант: мне хотелось, чтобы он отличался от блюд с баклажанами, томатами и паприкой, которые я уже готовила и показывала ранее.
Приготовление:
1) Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить до прозрачности в необходимом количестве заранее разогретого масла.
2) Пока жарится лук, очистить баклажан от кожицы и нарезать на крупные кубики.
3) Добавить баклажан к луку и тушить, помешивая, до его почти полной готовности. При необходимости добавить масло, но учесть, что это кратковременно понизит температуру приготовления.
4) С томатов можно снять кожицу, а мякоть также нарезать кубиками или дольками. Добавить к луку и баклажану и готовить, помешивая, до полной готовности блюда (пока томаты не "завянут" или почти полностью не разойдутся). Для этого блюда некоторые кулинары берут и консервированные томаты либо мелко измельчённые свежие.
Блюдо это сезонное, но пряности и зелень используются в нём далеко не всегда или буквально по минимуму. Подаётся тёплым или охлаждённым, обычно с яйцом, ветчиной, колбасками, что тоже роднит его с другими подобными блюдами разных народов. Например, точно так же подаётся венгерское лечо.
Статья подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн" и для ФМ "Корзина с паслёновыми. Баклажан, перец, помидор, овощной физалис". Соответствующая ссылка также будет включена в мой каталог "Баклажан".