Ален Пассар и клубника с "ушками"
Коллаж шефа Алена Пассара
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Один-два раза в год я превращаю свою кухню в самую высокую и готовлю на ней какое-нибудь заумное ресторанное блюдо, которое я ни разу до этого не готовила и, как показывает практика, никогда больше не приготовлю. И вот уже второй раз подряд мой выбор выпадает на шефа Алена Пассара. До него я работала с рецептами Хестона Блюменталя и осталась очень-очень довольна!
Моё воспроизведение "ресторанного" блюда Блюменталя здесь, "Бриллиантовый десерт" по мотивам итон месс.
Всё остальное, более домашнее по стилю, см. у меня по тэгу "Шеф Хестон Блюменталь". Вообще я очень много и плодотворно работаю с рецептами разных профессиональных шефов, но, в основном - с рецептами "одомашнеными", хотя "возвышенное" (ресторанное) тоже у них изучаю. Всё можно найти в моём блоге по таким же тэгам про разных шефов.
Предыдущий опыт с Пассаром: "Ален Пассар, шарманки и зелёное карри".
В статье про зелёное карри я подробно рассказывала о русскоязычном издании книги шефа Алена Пассара "Коллажи и рецепты", которое есть у меня в бумажном виде - издании, повторюсь, вышедшем с ошибками в кулинарном плане (это уже такая традиция у русскоязычных издателей). В этот раз я не буду подробно писать о неточностях, но они тоже видны невооружённым глазом.
Ещё сразу же, после первого перелистывания этой книги, меня очень заинтересовал рецепт, показанный на заглавном коллаже, но...как-то не складывалось с ним у меня.
Ревень и клубника с пралине и апельсином. Скан из англоязычной книги. Оригинал книги сначала вышел на французском языке.
В основных ингредиентах значатся клубника, ревень, апельсины и особенный засахаренный миндаль. И я очень долго пыталась собрать всё это вместе: то апельсины в сезон клубники плохие или их нет вообще, то ревень нигде не уродился или не попадается на глаза, то засахаренный миндаль пришлось очень долго изучать, чтобы понимать, какой именно он должен быть.
Миндаль у Пассара такой. Это известное praline de Montargis:
Фото из открытых источников интернет.
Наконец звёзды сошлись и в одно и то же время с основными ингредиентами я добыла даже ингредиенты для подачи, печенье и мороженое.
Я не стану описывать всё очень подробно и сравнивать версии рецепта, опубликованные на разных языках, т.к. не уверена, что найдутся кулинары, которые захотят это повторить дома. Если же всё-таки кого-то что-то заинтересует - спрашивайте в комментариях.
Засахаренный миндаль я готовила свой, специально для этого блюда. Не буду удлинять свой текст ещё и этим рецептом, но скажу, что, возможно, кому-то будет не так просто приготовить такое пралине в первый раз, если он его ещё никогда не готовил. Об этом нужно рассказывать отдельно, но у меня в планах такого рассказа пока нет.
И ещё одно отступление. Я всегда стараюсь максимально точно повторять подобные рецепты, потому что доверяю профессионалам и понимаю, что они не просто так сочетают тот же апельсин с ревенем или подают лемонграсс к баклажану. И я никогда даже не пытаюсь сознательно сделать из подобных рецептов "курицу Рамзи" и никому не рекомендую! Если домашний кулинар пошёл на какие-то глобальные изменения в чужом рецепте, то я считаю, что он уже не должен давать блюду оригинальное название и ни в коем случае не должен выражать какие-то претензии к его автору или наоборот слишком хвалить его. Ну как можно ругать или хвалить, если в итоге блюдо составлено из совсем других ингредиентов и получается совершенно другим на вкус и цвет?
В данном случае у меня не было только одного ингредиента: выпечки под названием "пальмира", больше известной нам как "ушки слоёные". Я доверилась перечню возможных замен, которые даны в англоязычном переводе рецепте, а теоретически и должны быть одобрены автором рецепта, если он давал добро и на перевод. Книгу шефа на английский язык переводил британский повар, имеющий собственные книги кулинарных рецептов, на русский язык - обычные переводчики, для которых мелисса и лемонграсс, как оказалось - это одно и то же.
В англоязычном варианте рецепта для подачи указаны: ванильное мороженое, пальмира, флорентины, шортбред или "печенье на ваш вкус". После того, как я приготовила ЭТО, я поняла, что пальмира была бы здесь очень кстати и смотрелась бы даже лучше любого печенья, потому что хорошо могла бы скрасить эту кислятину сбалансировать вкусы и подчеркнуть текстуру блюда.
И ещё я в который раз поняла, что профессиональные шефы - это особая прослойка общества. Мне очень нравятся коллажи Пассара (ими, повторюсь ещё раз, украшен его собственный ресторан), но блюда, которые на них изображены...лучше пусть остаются на картинах...Меня заинтересовало ещё несколько сочетаний ингредиентов у этого шефа, но даже не знаю, когда и смогу ли вообще их повторить, потому что некоторые сочетания - внесезонные или трудно добываемые с точки зрения обычного домашнего кулинара.
Блюдо, о котором я рассказываю, в оригинале называется Rhubarbe et fraises à l’orange, pralines aux amandes, в русскоязычном книжном переводе - "Ревень с клубникой и апельсином, посыпанный (?) засахаренным миндалём"
Мой коллаж:
Сделаю ещё одно отступление. Ревень - это не мой продукт. В Венгрии он растёт кое-где в огородах и даже продаётся в магазинах - и кустами для посадки, и стеблями для готовки - но я не знала его в детстве, поэтому никакого восторга по его поводу не испытываю. Единственное, что я пробовала с ним готовить уже сейчас, в зрелом возрасте, и мне понравилось - клубничный джем. Причём, магазинный джем с ревенем для меня ужасен на вкус, но мой домашний мне понравился. Подозреваю, что этому помогла хорошая клубника и то, что почти весь джем был съеден свежим. И всё равно ревень - это не моё растение. Даже к шпинату я прониклась больше, чем к этим непонятным красным стеблям...Для данного блюда я специально купила в магазине упаковку стеблей ревеня, а остатки заморозила. И вот они лежат у меня в морозилке, и никуда не получается их использовать, даже в джем, потому что в этом году не хочется джема с ревенем. Вот такая лирика.
Рецепт из русскоязычного издания:
***** ***** *****
Каким по внешнему виду получилось блюдо "клубника Пассара по-домашнему": почти то же, что и на коллаже шефа, т.е. смысл вышел такой же, почти один в один. Это плюс. Фотографий в книге нет, напомню, а это значит, что шеф - истинный творец, который может выразить суть своих блюд разными доступными ему способами, не только кулинарными.
Что получилось на вкус: съели, конечно, но всё время держали в голове мысли о высокой мишленовской кухне, иначе бы просто ничего не поняли.
Как я уже сказала выше, здесь мне не хватило сладкого вкуса. Вернее, баланс текстур получился, но вкус оказался несбалансированным. Всё вместе всё-таки получилось кисловатым, спелая клубника и хороший апельсин не помогли это исправить. Про ревень молчу, он априори кислый.
Засахаренные орехи почти полностью растаяли (я даже не знаю, какими они должны были остаться по мнению шефа), но их сахар тоже как-то не помог. Или же praline de Montargis - это нечто супер-бупер особенное.
Возможно, главную роль здесь действительно должны были играть свойства ингредиентов, имеющих конкретное происхождение: например, клубника или апельсины из какого-то особенного региона, к которым привык сам шеф. Тогда да, я могу его понять. На практике же, когда этот рецепт проверяет кто-то другой и в другой точке земного шара, может получиться то, что получилось у меня: что-то не понравится. Или же кислый природный вкус я ощущаю отчётливее, чем Пассар.
Блюдо в теории очень простое, но с первого взгляда слишком мудрёное в исполнении, начиная с подбора нужных ингредиентов. Возможно, во второй раз мне было бы проще, потому что я уже с ним разобралась, но готовить я его больше не планирую.
Окончательный итог. Рецепт у шефа интересный, коллаж стильный, общее восприятие - "ресторанное", наводящее на размышления; текстуры подобраны на "пятёрку", вкус - на любителя.
И да: с мороженым я тёплые блюда не подаю. Я не поддерживаю сочетание холодного и горячего: по моему мнению, оно ещё больше приводит к непониманию блюд, а с точки зрения здравого смысла - ещё вредит зубам и пищеварению. Клубника (джем) и орехи хорошо смотрелись бы в виде сандэя (народ так и делает на практике уже давно), но в описываемом блюде мороженое, на мой взгляд, забивает тонкие фруктовые вкусы. Печенье - да, в тему чтобы всё это кислое заесть, но по мне лучше приготовить какую-то выпечку и подать её с полноценным джемом, чем вот так приземлять высокую кухню до уровня домашней.
Отдельно хочу в который раз отметить: с рецептами профессиональных шефов всегда очень приятно работать! Их мастерство чувствует через всё: подбор ингредиентов, изложение техники приготовления, иллюстрация готового результата. У них всё выверено до грамма, до щепотки, до телодвижения!
Однако, я давно сделала для себя ещё два вывода: чтобы хорошо понять подобные блюда, нужно стараться работать только с оригинальными рецептами, без нерадивых посредников-переводчиков, и обязательно в первый раз готовить только с теми ингредиентами, которые указаны в рецепте!
Описанный выше опыт подтвердил, что всего 1 замена (в данном случае, пальмира - на другую выпечку) может изменить восприятие блюда, однако, я не могу сказать, прописаны ли подобные замены в оригинальной книге на французском языке: они даются в англоязычном издании, а в русскоязычном издании указаны только "ушки". Вот такая петрушка...
Статья подготовлена для моего ФМ "Лето онлайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы".
С этим блюдом я заканчиваю своё участие в третьем сезоне "Клубничного ФМ". Клубника у нас уже месяц как отошла, уже давно работаем с другими фруктами-ягодами :)