Венгерская кухня. Galuska. Часть 2
Túrós galuska/Túrós nokedli со сладким соусом
См. также "Венгерская кухня. Galuska. Часть 1" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Авторский текст
Katalin ©
По разным причинам я пока не смогла наготовить столько галушек, сколько напланировала зато я вам уже показала и рассказала много другого интересного.
О знаменитых венгерских десертах-галушках (aranygaluska, "Somlói galuska") я тоже рассказывала; ещё раз продублирую ссылку, которую дала в Ч.1.
Коротко, но два раза, я рассказывала и о "прародителях" некоторых европейских клёцок, а именно о ньокках: см. рецепт шефа Рамзи и мой рецепт с лимонным тимьяном.
О разновидности восточнославянских галушек я рассказывала в статье "Белорусская кухня. Зацiрка". Там же, кстати, я вспоминала и шпецле, и тархоню и даже кое-что другое.
***** ***** *****
Итак, мы уже выяснили, что клёцки и галушки в разных кулинарных традициях могут называться и готовиться по-разному и что рассматривать их суть сначала нужно с позиции именно той традиции, которой они принадлежат.
А вот так готовятся простые тестяные венгерские галушки. Рассказывают и показывают профессионалы.
Galuska
Click to viewЗдесь можно хорошо рассмотреть, как некоторые виды галушек готовятся с помощью специальных приспособлений. Тем, кто поленился хотя бы промотать данное видео, советую всё-таки к нему вернуться, потому что я не буду загружать свою статью лишними иллюстрациями, показывая эти приспособления.
Если кто-то вдруг помнит мою статью про драники, то значительную её часть я посвятила рассуждениям о кухонных тёрках. И там же написала: "как-то мне встретилось мнение историков, которое гласило, что первые тёрки представляли собой заострённые деревянные доски. Мне пока не удалось найти ни одного рисунка на эту тему и я даже не представляю, как могла выглядеть такая доска и для чего именно была предназначена." Статья полностью: "Белорусская кухня. Дранiкi. Частка 2. Здзерцi цi натаркаваць?"
Так вот, спустя три года я всё-таки нашла нечто подобное, когда искала оригинальный материал о клёцках и галушках. Правда, без всяких комментариев, только фото, но это уже всё-таки прогресс!
Nockerlsieb / Nudelsieb ("фильтр для макаронных изделий"), что-то среднее между тёркой и дуршлагом. Если поискать в сети по этим немецкоязычным названиям, можно посмотреть на разные виды таких приспособлений: есть и "тёрки", и "дуршлаги".
Источник фото: www.prunkwagenundhirsebrei.blogspot.com
Точно так же могут готовиться и те венгерские галушки, которые кем-то где-то называются "нокедли". Абсолютно так же! И не обязательно для этого иметь специальную "тёрку": достаточно ложки/ножа и разделочной доски, а если тесто густое, то просто отщипывают его руками или скатывают в комки.
Кстати, ещё один тип белорусских клёцок-галушек называется "камы" (ударение на последний слог). И вот подумайте только, какая всё-таки у белорусов богатая и оригинальная традиция подобных блюд, а соседи-россияне гоняются за всякими шпецле и нудлями, как будто ближайшие и родственные традиции уже давно и досконально изучены!..
Стоп-кадр из этого венгерского видео.
А в этом видео показывают, как приготовить галушки-нокедли с черемшой.
Если кто-то сознательно просмотрит и прослушает эти или другие подобные видео - не важно, что они на венгерском языке, технология ясна и без перевода - то он услышит: во время приготовления одного и того же блюда, венгерские кулинары могут называть нокедли галушками и наоборот. Т.е. ещё раз разъясню: в венгерской кухне нет чёткого разделения, что вот это изделие - исключительно нокедли, а это - только галушки, однако "галушки" - это более общее наименование.
***** ***** *****
Для большинства восточных славян слово "галушка" прежде всего ассоциируется всё же с украинской кухней. Вопреки распространённому современному мнению, в т.ч. озвученному когда-то Похлёбкиным, рецепты и описания разных галушек в украинских кулинарных книгах таки есть! Лично я видела их в каждой (!) книге по украинской кухне, которую смогла найти, в т.ч. среди изданных на украинском языке (за исключением некоторых экземпляров, переведённых с русского языка). Рецепты галушек есть в кулинарных книгах, изданных ещё в начале XX века, есть они в книгах советского периода, в т.ч. в официальных сборниках рецептур. Подобные рецепты есть и в кулинарных книгах, изданных на русском языке ещё в XIX веке. Иногда в старых книгах действительно даются скудные рекомендации или почти не прописывается конкретный рецепт, но такое встречается не только по отношению к галушкам, а и к другим блюдам. По своей популярности галушки не уступают вареникам, и рецепты этих блюд в таких книгах часто следуют друг за другом либо размещаются в соответствующих разделах.
Давайте посмотрим на несколько рецептов, которые можно объединить тем самым словом "dumpling [дамплинг]" (см. Ч.1). Рецепты я взяла наугад из книг, авторы которых принадлежат разным кулинарным традициям. Попутно дам и несколько родственных рецептов. Посмотрите не только на отличия между разными кулинарными традициями, но и на понимание тех или иных блюд в рамках одной и той же традиции.
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні, 1913 год. Первейшая книга, по которой можно изучать историю украинской кухни, очень рекомендую!
Из комментариев к текстам Клиновецкой:
***** ***** *****
Незабвенная Елена Молоховец которая часть "своих" рецептов взяла из книг других авторов, в т.ч. иностранноязычных. "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (издание 1866 года).
Авдеева Е.А. "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки", 1875 год
Зеленко П.М. "Поварское искусство", 1902 год. Обратите внимание, какие иностранные аналоги даются к словам "галушки" и "колдуны".
***** ***** *****
"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1939 года
Страви української кухні. Збірник розкладок і технологія приготовляння страв української кухні для підприємств громадського харчування. Київ, 1951
Из более современного варианта официальных рецептур:
***** ***** *****
Л.А. Маслов. Кулинария, издание 1955 года
Из перевода этой же книги на украинский язык; издание 1956 года:
Сравним с современным изданием: "Кухни народов мира. Том 7. Украинская кухня". Серия от "Комсомольской правды", издаваемая в соответствии с "кремлёвской диетой".
От себя лично скажу: во-первых, в этой книге в разделе "Выпечка и десерты" нет рецепта сладких ленивых вареников, а во-вторых, к этой серии у меня вообще нет доверия. Очень много ошибок (реальных ошибок, а не просто неточностей) встречается в рецептах блюд разных национальных кухонь мира во всех книгах этой серии.
***** ***** *****
"Украинская кухня". Открытки из серии "Блюда народов СССР", 1970 (галушек в этом наборе нет)
"Белорусская кухня". Открытки из серии "Блюда народов СССР", 1975
***** ***** *****
"Современная украинская кухня", 1977
"Белорусская кухня", 1977 (Болотникова, Вапельник и др).
***** ***** *****
"Закарпатські народні страви". Ужгород, 1990
***** ***** *****
Ну, и В.Похлёбкин, конечно, без него никак. Все до сих пор с ним сверяются, но я ещё раз повторюсь: этот историк сделал большое дело, это несомненно и неоспоримо, но с точки зрения сегодняшнего дня, хорошо заметно, что он многое додумывал, часто делал странные выводы, которые ещё тогда шли вразрез с реальностью и традициями. Однако, благодаря ему можно было узнать о блюдах народов СССР или о чём-то другом кулинарном, о чём мы раньше не знали. Сегодня все труды Похлёбкина нуждаются в пересмотре. О том, что очень многое из им описанного нужно корректировать, давно уже доказали не только профессиональные историки и кулинары, но и исследователи-любители (и продолжают это доказывать). От трудов этого автора можно отталкиваться, например, в своих поисках, но лично я не рекомендую на них ссылаться как на истину в последней инстанции.
Что интересно, иногда в книгах (особенно, современных), даже украинские авторы пишут так же, как и Похлёбкин: мол, рецепты галушек якобы передаются только по наследству и в книгах их не встретишь. И тут же следом...дают рецепты галушек.
Безусенко Л.М. Українська національна кухня
***** ***** *****
Ещё из современных: Алеся Иванова. "Украинская домашняя кухня" / Книга "Гастронома", 2011.
И, как итог и для сравнения - снова Клиновецкая:
Окончательные выводы, дорогие мои читатели, делайте сами. Берите другие издания, читайте, изучайте, сравнивайте...
***** ***** *****
Многим кажется, что галушки и вареники - самые главные блюда, которые упоминаются в украинской литературе, и представителям других традиций они в первую очередь известны по произведениям Н.В.Гоголя. Этот писатель хоть и родился на территории современной Украины, но считается классиком русской литературы. Я уже рассказывала о "таинстве" вареников, которые по непонятной мне причине сыграли роль галушек в новом российском фильме "Гоголь. Вий", поэтому я не удивляюсь современной кулинарной неразберихе, существующей не только с этими блюдами. Удивляет другое: в век интернета необходимую информацию можно узнать, не вставая со стула, а не то что не выходя из дома. Однако, почему-то не все "исследователи" и "творцы" считают нужным с кем-то или с чем-то сверяться и давать ссылки на чужие мысли, исследования и традиции. Большинство из них предпочитает выдавать за истину в последней инстанции только свои собственные мысли. Всё это было бы смешно, если бы не было так грустно...
Остап Вишня "Вишневі усмішки сільські", рассказ "Про механизацию": "За "косаркою" йде "снопов'язалка"...Дуже зручна машина. У закордонних снопов'язалках снопи в'яжуться шпагатом, а в нас ні...У нас снопов'язалка удосконаленіша: сама крутить перевесла й тими перевеслами в'яже! Не треба витрачатись на шпагат. Дешевша...
Та ще до того й співає, й дитину годує, й галушки варить, і лається...Силу різних відділів наша "снопов'язалка" має...Підмазується й "косарка", й "снопов'язалка" салом, галушками, огірками, цибулею й сирівцем..."
Для тех, кто не понял с первого раза, повторяю :)
Я с детства очень любила произведения Остапа Вишни: у нас дома был его трёхтомник на русском языке, и больше всего мне нравилось перечитывать именно его "смешные" рассказы, которые были понятны даже читателям моего тогдашнего возраста. В каждом томе были ещё и красивые цветные иллюстрации.
Упоминания галушек можно найти и в других произведениях этого замечательного писателя. Например, "Зенітка": "Кум перехрестився, рвонув і таки пробився "в розположеніє своєї Христі". А дід Свирид просидів у погрібнику аж до вечора, поки Лукерка не сказала, щоб ішов їсти галушки, бо зовсім охляне."
Ещё некоторые цитаты из литературных произведений, где упоминаются галушки, я давала в статье "Рецептуры СССР. Печенье "Майская ночь" (вспоминала произведение Н.В.Гоголя "Майская ночь") и в отгадке на один вопрос (произведение Н.В.Гоголя "Ночь перед Рождеством").
В первой части статьи про галушки я привела цитату из повести Н.В.Гоголя "Страшная месть". Вот ещё из гоголевских "Вечеров...":
"Сорочинская ярмарка"
"Пропавшая грамота"
***** ***** *****
Как говорят все современные КаВээНщики, "что я хотела бы сказать в конце": читайте, творите, исследуйте! Не важно, если мы чего-то не знаем, потому что в мире много неизведанного: важно, чтобы у нас не пропадала тяга к знаниям и мы делились этим со всеми - и тягой, и знаниями.
Статья подготовлена для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы" и для моего ФМ "Лето онлайн".
С благодарностью библиотеке сообщества "Кулинарный ларец" и всем-всем-всем, кто щедро делится знаниями и умениями!