Цветочная кулинария. Каталог
Начался новый сезон цветущих съедобных растений, и отечественные кулинары первым делом бросились "варить" сирень, черёмуху и иже с ними. Причём, что интересно: по моим наблюдениям, те, кто уже раньше работал с этими растениями, не спешат наступать на свои же грабли, но и подробности в назидание последователям не всегда, к сожалению, рассказывают. Варенье-джемы-сиропы-сахар и т.п. каждый год пытаются готовить новые кулинары: наиграются - и...успокаиваются :) Повторюсь, что с названными растениями я не работаю: я изучала их свойства, в т.ч. токсичные, и не вижу смысла тратить на них своё время, средства и здоровье, потому что никто доподлинно не знает, чем, как и для кого могут обернуться непродуманные домашние опыты.
Другой пример. Когда-то давно я встретила в интернете рассказ дамы, которая писала, что любит украшать съедобными (по её мнению) цветами десерты и другие блюда, но почему-то гости не едят подобные "украшения", а откладывают на край тарелки. Как же так? - не могла понять дама - Эти же цветы съедобны да ещё и полезны!..
Если бы эта дама действительно думала о комфорте (читай "безопасности") гостей, то постаралась бы сообразить: всё индивидуально - это раз, почти все съедобные цветы имеют в своём вкусе ярко выраженные горькие, а иногда и очень неприятные оттенки - это два, а следовательно - три, о чём многие кулинары так и не догадываются - каждое растение имеет свои свойства, в т.ч. химический состав, который может изменяться даже в зависимости от региона произрастания одного и того же вида растения. Даже цветки анютиных глазок, которые этими же кулинарами считаются безобидными, имеют в своём составе токсичные вещества, влияющие, кстати, на их окрас (например, жёлтые анютины глазки в этом плане более вредные, скажем так, чем другие).
***** ***** *****
Цветы бывают съедобные и несъедобные, красивые и не очень, с приятным ароматом и...откровенно дурно пахнущие (раффлезия, например). Съедобные цветы я сейчас использую в кулинарных целях очень редко, потому что они - цветы: каждый цветок имеет не только свой особенный аромат, но и определённые оттенки вкуса, которые в качестве кулинарного дополнения нравятся далеко не всем. Я бы даже сказала так: очень большое разочарование может постичь кого-то, кто, не зная о таких нюансах, думает, что роза или лаванда, к примеру, так же вкусны, как и красивы или имеют какой-то привычный "фруктово-овощной" вкус.
Исключение - "цветы-овощи" типа брокколи, которые находятся в моём меню круглый год, и розовая вода, которой я тоже пользуюсь в любое время года, но в основном как лекарственно-косметическим средством.
Я очень давно изучаю разные растения, в т.ч. пряности, и рассматриваю их кулинарные свойства в связи с лекарственно-косметическими. Многие кулинары недоумевают, почему, например, в некоторые восточные пряные смеси могут входить лепестки розы. Другая часть кулинаров уверена, что лаванда "используется в кулинарии испокон веков". И как потом оказывается, ни те, ни другие ни разу не открывали никакие книги, кроме кулинарных, и ничего не знают о природных свойствах тех же розы и лаванды, об истории и распространении этих растений по миру. Например, есть такие кулинары, которые уверены, что существует только один-единственный вид лаванды, а для кулинарных целей наоборот можно использовать лепестки абсолютно любой розы.
Как и в любом деле, изучение растений нужно начинать с азов. Только имея представление об их природных свойствах, мы сможем понять, почему они используются и в кулинарии.
Раньше, как раз испокон веков, кулинарные и лекарственные свойства растений не разделялись. Мудрые целители древности писали об этом в своих трактатах и передавали все знания по цепи ученической преемственности. Я изучала и труды Авиценны, и аюрведические трактаты, и наследие американских индейцев, и многочисленные исследования современных учёных (и продолжаю изучать), поэтому знаю, как менялись представления о растениях с течением времени.
Лаванда узколистная (л.лекарственная)
По-настоящему изучать растения лучше всего непосредственно в живой природе. Всё, о чём я пишу в своих статьях, я не беру из головы. Те же роза и лаванда растут в моём саду, и я имею возможность наблюдать за этими растениями во все времена года. Я сделала почти всё, что хотела, с фиалкой душистой: её огромные цветущие поляны окружают меня каждый год с февраля по апрель. Я работала и с другим съедобными цветами: с какими-то прекратила сотрудничество, но кое-что оставила и на потом. Я знаю, что такое ароматерапия и эфирные масла, общаюсь с исследователями, фитотерапевтами, садоводами, преподавателями, посещаю различные ярмарки, фестивали и другие мероприятия, связанные с растениями и конкретно со съедобными цветами.
Именно с растений я когда-то начинала работу в ЖЖ, хотя до этого публиковала статьи на подобные темы и в других изданиях, в т.ч. электронных. Сейчас к теме цветочной кулинарии я возвращаюсь редко, и практически единственными подобными растениями, о которых я рассказываю каждый сезон либо просто показываю на фото, являются роза и лаванда, а за ними в порядке значимости у меня идут бузина чёрная (сироп), робиния (мёд) и фиалка душистая (с ней осталось пара лекарственных опытов, которые я пока не осуществила).
Никогда не забываю, конечно же, про разный мёд, поскольку он является эссенцией цветущих растений.
Самый большой интерес для меня до сих пор представляет лаванда. Это растение я изучила настолько подробно, насколько смогла, в т.ч. выращивая несколько его видов в своём саду. Обо всём я рассказывала здесь, и мой самый первый ФМ в ЖЖ был посвящён именно лаванде.
Я думала, что у меня наберётся не так много рассказов о съедобных цветах, но когда стала собирать данный каталог...поняла, что уже достаточно глубоко осветила данную тему. Не обещаю, что в дальнейшем опубликую ещё какие-то подробные рассказы, но буду к этому периодически возвращаться.
Ocimum basilicum
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ. На практике я НЕ работаю со всеми подряд растениями и НЕ считаю, что в каждом доме должен быть полный набор пряностей или растительных лекарственно-косметических средств на все случаи жизни. Это всё имеет свой срок годности и свои свойства, подходящие далеко не каждому члену семьи. К тому же, часто бывает трудоёмко и накладно приобретать или делать подобные средства своими руками, а многие из них могут так никогда и не пригодиться. Тем более я не стремлюсь готовить подобные средства для чужих людей и особенно для продажи: это очень большая ответственность!
Я НЕ считаю, что так называемая цветочная кулинария - это понятно и полезно для всех подряд.
Я также НЕ считаю, что лекарства, витамины или, скажем, шампуни должны быть только растительными ("натуральными").
Я НЕ считаю, что всем надо отказаться, к примеру, от промышленного майонеза и консервантов в кулинарных и лекарственно-косметических средствах, потому что хорошо знаю: "домашнее", особенно приготовленное "на коленке" и по сомнительным "натуральным" рецептам - косметические средства, майонез, варенье или что-то другое - бывает вреднее для здоровья, чем "магазинное", приготовленное под надзором санэпидемстанции и по рецептурам, разработанным профессионалами. Я много времени посвятила изучению этих вопросов, в т.ч. чтению соответствующих исследований и практическим опытам, заканчивающимся выкидыванием банок с испорченными, заплесневевшими и прокисшими домашними опытами, поэтому могу делать свои выводы. Это немного другая история, но к съедобным цветам она тоже имеет некоторое отношение, раз уж зашла речь о растениях и жизни в гармонии с природой. Подробно я касалась этого вопроса на примере ягодно-фруктовых варений, приготовленных с травами (см. ниже п.6 в разделе каталога "Общая теория"). В этом году, например, я уже приготовила сироп из цветков бузины, но приготовила с добавлением консерванта. Летом в Венгрии такой сироп - вещь нужная, быстро исчезающая, но и быстро приходящая в негодность при длительном хранении, если не подстраховаться.
***** ***** *****
Чтобы употреблять съедобные цветы действительно с пользой для здоровья - и своего, и чужого - нужно сначала обязательно изучить матчасть и только потом осторожно и постепенно приступать к практике. Это позволит не только не навредить себе и людям, но ещё сохранить и физические силы, и материальные ресурсы.
Далеко не все домашние кулинары по образованию химики и технологи, поэтому они не знают, как, при каких условиях и какими экстрагентами можно или нельзя выделить из растений те или иные химические вещества и как можно не навредить себе и людям. Проще говоря, не знают, когда целесообразно делать холодное настаивание, а когда нагревание, когда лучше использовать воду, а когда алкоголь; когда водка лучше спирта, а молоко лучше воды и наоборот и т.д. В домашней кулинарии отсутствие теоретической базы в случае работы со съедобными цветками, особенно взятыми с токсичных растений - это большой минус!
Тем не менее, я считаю, что всё индивидуально и что в любом вопросе можно для себя найти "золотую середину".
Календула
Мой список растений для "цветочной кулинарии"
Имеются в виду именно цветки, которыми я либо пользуюсь, либо когда-то имела опыт работы с ними, либо теоретически могла бы воспользоваться в разных кулинарных целях:
- для приготовления разных блюд: некоторые виды розы и лаванды, фиалка душистая;
- только для напитков: жасмин настоящий (Jasmínum), суданская роза (Hibiscus sabdariffa), лотос орехоносный (в некоторых регионах в пищу используются все части этого растения);
- пряности, ароматные травы, натуральные красители: тычинки крокуса (шафрана посевного), лепестки имеретинского шафрана, календулы и сафлора красильного; гвоздика (нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева); укроп, душица, тимьян, розмарин, базилик, иссоп, бораго (огуречная трава);
- особенные цветы: настурция (род Tropaéolum; в кулинарии можно использовать цветки, стебли и плоды), одуванчик (цветки и листья), бузина чёрная (цветки и плоды), ромашка аптечная, василёк синий, робиния (белая акация; только цветки);
- цветочные воды (экстракты): розовая, лавандовая, апельсиновая;
- "цветы-овощи": брокколи и брокколини, каперсы (цветочные почки, а есть ещё и плоды), артишоки, цветки цукини (кабачков).
Из красиво цветущих растений, дающих для кулинарии полезные семена, могу также отметить нигеллу (калинджи) и некоторые виды орхидных рода Ваниль.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Многие статьи были написаны давно. На сегодняшний день некоторые выводы можно было бы дополнить, поскольку накопилось много новой информации, но увы, мне некогда заниматься тотальным редактированием. Если кого-то заинтересует что-то конкретное - спрашивайте в соответствующих темах.
ОБЩАЯ ТЕОРИЯ
1. Природа. Растения. Лекарственные травы. Как я работаю с растениями; где брать информацию, с чего начинать и т.п.
2. Растения. Ботаническая номенклатура: род, вид, сорт. Что ещё нужно знать о растениях не только садоводу-огороднику, но и кулинару.
3. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.1
4. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.2 (со списком подобных растений)
5. Цветочная кулинария. Ч.1. Введение. О чём нужно помнить в первую очередь; в каком виде и как целесообразно использовать съедобные цветы в кулинарии
6. Сохранность джемов, приготовленных с ароматными травами, в т.ч. со съедобными цветками
ФИАЛКА ДУШИСТАЯ
1. Душистое растение для души. Мифология, история, свойства, применение
2. Фиалковый сахар
3. Засахаренные фиалки
4. Весенний салат с цветками фиалки душистой
5. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой
6. Фиалковое и розовое вино (теория и практика)
РОЗА
Роза и нигелла
1. "Роза при имени прежнем..." Мифология, история и другие интересные сведения
2. Три Елизаветы. Часть 2. Розы в её переднике. Святая Елизавета / Елизавета Венгерская (Тюрингская)
3. Цветочная кулинария. Ч. 9. Лекарственно-косметические и кулинарные свойства розы; здесь же о розовой воде
4. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков
5. Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны
6. Клубничное варенье с розовой водой и лепестками розы
7. Клубничный джем "Английская роза" (с корицей и розовой водой)
8. Черешневый джем с лепестками розы
9. Время собирать розы / об эфирном масле розы
10. Розовое вино. См. выше по ссылке про фиалковое вино.
ЛАВАНДА
0. Итоги моего ФМ "Лаванда" (лето, 2015)
00. Урожай лаванды. Когда собирать, как сохранить
Другие мои статьи - о выращивании лаванды в домашних условиях и на плантациях, о производстве эфирного масла лаванды, о фестивалях лаванды и пр. - см. по ссылке выше в Итогах ФМ "Лаванда".
1. Цветочная кулинария. Ч.12. Общие сведения о применении лаванды в кулинарии
2. Лавандовый сироп
3. Абрикос и лаванда. Теория и практика сочетания.
4. Неделя с лавандой. День 1. Чай с фруктово-ягодным нектаром
5. Неделя с лавандой. День 2. Пикантные баклажаны
6. Неделя с лавандой. День 3. Лаванда в выпечке
7. Неделя с лавандой. День 4. Джем и варенье
8. Неделя с лавандой. День 5. Соль и сахар
9. Неделя с лавандой. День 6. Кино и рукоделие
10. Неделя с лавандой. День 7. Шоколад
11. Горячий шоколад "Роза и лаванда"
12. Горячий белый шоколад с лавандой и кокосовым молоком
13. Молоко с лавандой
14. Инжир, лаванда, халуми. Съедобный натюрморт
ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ ЦВЕТЫ
в т.ч. цветочные воды, эфирные масла и т.п.
Бузина чёрная
1. Бузина чёрная и сироп из её цветков
2. Робиния (белая акация). История, распространение по Европе, природные свойства, отличие от настоящей акации
3. Календула. Свойства, кулинарное применение. Суп "Лето в ложке"
4. Особенные цветы (брокколи, артишоки, каперсы)
5. Цветы токсичных растений (сирень, чубушник, черёмуха и пр.)
6. Рождественские фрукты. Апельсин. Свойства и применение воды из цветков апельсина (флёрдоранж)
МЁД
1. Цветочная кулинария. Ч.8. Свойства мёда, его разновидности и пр.
2. Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом. Медовые напитки древности и современности
3. Джуланджубин. См. выше ссылку в разделе "Роза"
***** ***** *****
В данный каталог я включила только самые важные по моему мнению статьи. Если что-то ещё буду писать на эту тему, каталог будет дополняться. Другие упоминания о съедобных цветах, эфирных маслах и цветочных водах встречаются у меня по тэгам "роза", "лаванда", "фиалка", "растения", "йога трав", "цветочная кулинария", "эфирные масла" либо по ссылкам в указанных выше статьях.
Каталог подготовлен для моего ФМ "Лето онлайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы".
Данная статья будет добавлена в общий список моих каталогов.