Торт "Захер". Повторение пройденного
Все активные ссылки открываются в новом окне.
В последнее время в ЖЖ почему-то стали часто вспоминать торт "Захер". Интересно, что домашние кулинары до сих пор продолжают искать в Интернете "хорошие" рецепты этого торта и...как оказывается, не всегда находят. Ищут, видимо, на русском языке, потому что если искать на немецком, то почти сразу же находишь нужные ссылки с действительно хорошими рецептами (во всяком случае, я в своё время вышла на оригинальный рецепт именно так).
Я знаю, что "свои захеры" есть почти у каждого мирового профессионального кондитера. Причём, те, кто не из Австрии или Венгрии, придумывают с этим тортом почти то же самое, что и домашние кулинары: "малиновый Захер", "вишнёвый Захер" и т.д. Такие "захеры" я даже встречала в отечественных кондитерских, но не стала пробовать, потому что лично для меня этот торт не может быть никаким другим: только "абрикосовым"! Исключительно абрикосовым! Без абрикосового джема это просто шоколадная выпечка, тем более в тех случаях, когда есть значительные отступления от самых правдивых рецептов. А самый правдивый рецепт у этого торта действительно есть.
Говоря о "правдивом рецепте" этого торта, я бы хотела напомнить вот что: в семействе Захер - у отца, сына и внука - был свой торт в разные исторические периоды. И у каждого - со своими вариациями! Сейчас "свой торт с вариациями" есть и у отеля "Захер", и у кондитерской "Демель".
И ещё: мы не знаем, каким был самый первый "Захер", об этом ничего доподлинно не известно. Мы не знаем, в каком виде в нём присутствовал шоколад (в виде растопленной плитки, в виде какао-массы, в виде порошка какао и т.п.). Напомню, что первый плиточный шоколад был получен в 1820-х годах. Торт "Захер" якобы впервые появился на публике в 1832 году, а затем...просто исчез с горизонта на много лет. Возможно, где-то сохранились чьи-то воспоминания, но на сегодняшний день мы не знаем подлинную и подробную историю этого торта, а также не знаем, каким является его подлинный современный рецепт.
К примеру, Йожеф Добош, когда в 1880-х годах готовил свой знаменитый торт, носящий сейчас его имя, то использовал не плиточный шоколад, а какао-массу и масло какао: этому есть подтверждения, потому что Добош отдал свой рецепт во всеобщее пользование. По этому рецепту некоторые профессиональные венгерские кондитеры до сих пор готовят такой торт с указанными ингредиентами, хотя тоже ведь доподлинно не известно, тот рецепт оставил Добош или не тот.
Настоящих вариантов у "Захера" два, это установлено на законодательном уровне. По итогам судебных разбирательств между кондитерской "Демель" и отелем "Захер", отель называет своё произведение Original Sacher-Torte и украшает круглой шоколадной медалью, а королевские кондитеры - Demel’s Sachertorte с треугольной медалью. Насколько мне известно, отель "Захер" покрывает свой вариант абрикосами сверху, внутри и со всех остальных сторон, а "Демель" заливает джемом только сверху. Когда я пеку свой "Захер", то тоже покрываю его абрикосами везде, где только можно. А пеку я всегда по самому правдивому рецепту.
Краткую историю торта "Захер" я рассказывала в статье "Три Захера". Там же показывала, как выглядит один из венгерских тортов.
О "Захере" от известного венгерского бренда "Szamos" я рассказывала в статье "О "Захере" снова замолвите слово".
Свой мастер-класс по приготовлению торта "Захер" я показывала здесь: "Захер". Теперь и на моей кухне".
Рецепт, по которому я готовила и готовлю "Захер" до сих пор, я взяла в официальных источниках. См. "Торт "Захер". Подтверждение рецепта". Это именно тот вариант рецептуры, который отель "Захер" отдал во всеобщее пользование. Торт по нему получается прекрасный!
Я знаю о вариантах профессиональных французских, британских, итальянских кондитеров, все эти рецепты у меня тоже есть. Среди них встречаются интересные находки по части приготовления глазури, но рецептуру основы и вид джема я никогда не меняю: я пеку только по оригинальному рецепту и использую только абрикосовый джем! Причём джем я готовлю сама из прекрасных венгерских абрикосов. Для настоящего "Захера", как говорят, используется то ли особый абрикосовый джем, то ли сам джем приготовлен из особых абрикосов.
А ещё ходят слухи, что оригинальный "Захер" готовят то ли с особым шоколадом, то ли используют для него несколько видов шоколада.
Итог:
1) "правдивый" рецепт торта "Захер" существует и по нему всё получается прекрасно! Получается, если очень постараться :)
2) лучше готовить этот торт с хорошим шоколадом и только с абрикосовым джемом. По крайней мере - в самый первый раз, чтобы попытаться понять это произведение;
3) чтобы понять "Захер", не нужно экспериментировать с чистого листа! Нужно знать его историю и иметь представление о тогдашних временах и нравах. Например, "Захер" в оригинале - это относительно сухой торт: он пропитывается только абрикосами, никакие дополнительные сиропы для коржа не используются, поэтому в разных кафе и в том же отеле "Захер" его подают со взбитыми сливками.
***** ***** *****
Надеюсь, что своим напоминанием я успею ещё кого-нибудь уберечь от разочарований и предостеречь от использования тех интернет-рецептов, которые не имеют никакого отношения к реальному рецепту торта "Захер".