Монообеды "Страны мира". Обед №1. Русская кухня
Современная домашняя окрошка.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Я возвращаюсь к теории и практике монообедов, потому что в этот раз они будут посвящены идее, которая мне близка и которую я воплощаю на собственной кухне каждый день: блюда народов мира.
Флэшмобом монообедов заведует Лиля liligorina. Примерное расписание на год можно посмотреть здесь (открыто для обсуждения, идеи и предложения принимаются там же).
В данном случае, национальные кухни - это основная идея, а всё остальное (цвет блюда, конкретные ингредиенты и пр) - дополнительные условия на выбор и по желанию участников. Можно придумать и свои собственные приметы, по которым несколько блюд (минимум два) будут объединяться в один завтрак, обед, ужин, бранч, ланч, перекус (ненужное зачеркнуть).
Для монообедов "Русская кухня" разрешается приносить и новые, и уже опубликованные ранее рецепты. Условия проведения первого этапа здесь. Дополнительной идеей предлагается сделать яйцо. Т.е. в составе всех блюд, объединённых в один обед, должно быть яйцо, но это, повторюсь, не обязательное условие.
***** ***** *****
Что такое "русская кухня", что с ней было раньше и как с ней обстоят дела сейчас, я рассказывать не буду, об этом можно прочитать у других исследователей. Скажу лишь пару слов о том, как я сама работаю с этим понятием.
Когда я разбираюсь с какой-то идеей или блюдом, я обязательно принимаю во внимание:
1) дореволюционные кулинарные книги русских и зарубежных авторов, изданные на разных языках, а не только на русском;
2) кулинарные издания советского периода;
3) кулинарные издания постсоветского периода вплоть до сегодняшнего дня (в пп.2-3 принцип тот же: и русскоязычные авторы, и зарубежные);
4) другое материальное наследие разных периодов (картины, игрушки, кинофильмы, мультфильмы, литературные произведения, периодика, опубликованные личные воспоминания, в т.ч. на интернет-сайтах и т.д.);
5) собственное семейное наследие;
6) отдельно рассматриваю воспоминания и творчество эмигрантов;
7) всегда обращаю внимание, как понимают и воплощают на практике национальные блюда каких-то народов представители других кулинарных традиций (и домашние кулинары, и профессиональные шефы).
Эту схему можно применить к любой другой кухне мира, заменив слово "дореволюционные" на какое-нибудь другое: например, "до распада Империи", "до Первой мировой", "до Великой депрессии" и т.д. (зависит от конкретной истории отдельно взятого государства).
Как-то я уже подчёркивала, но повторюсь ещё раз: я не зацикливаюсь на реконструкциях старинных блюд (тем более, никогда не стремлюсь повторить их один в один). Меня больше интересуют современные версии, опирающиеся на историю, технологии и традиции.
Реконструкции старинных блюд - это интересно, конечно, но они не всегда имеют смысл в наше время:
1) изменилось качество продуктов, оборудование, технологии, а это очень хорошо может ощущаться в подобных случаях. Многие реалии исчезли, что-то появилось взамен, но много и совершенно нового. С позиции сегодняшнего дня, в скрупулёзных реконструкциях многих старинных рецептов, сделанных с современными продуктами, вообще нет никакого смысла, это нужно понимать. Иногда это относится и к блюдам, которые готовились всего 50 лет назад: другое время - другие реалии, жизнь не стоит на месте.
2) мы всё равно на 100% не знаем всех тонкостей. Не знаем, как и что в действительности происходило, что точно этому предшествовало, сопутствовало, что является вымыслом, а что нет и т.д., даже если рецепт блюда зафиксирован на бумаге. Иногда даже мелкая деталь может играть свою роль или кардинально изменить ход дела, поэтому имеет смысл сверяться не с одним, а сразу с несколькими источниками;
3) реконструированное блюдо может показаться нашим современникам совершенно невкусным! Я это неоднократно проверяла на собственной практике, об этом говорят и отечественные, и зарубежные "реконструкторы" разных кулинарных блюд.
Исходя из всего сказанного, я определила свои параметры для выбора блюд русской кухни в рамках одного монообеда. Вернее, я планирую показать несколько подборок, если получится. Первая из них - это мои старые рецепты, о которых я когда-то подробно рассказывала.
ОКРОШКА и "ЯЙЦА, фаршированные по-русски"
Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.
Очень и очень подробно о холодных супах я рассказывала в прошлом году. См. цикл моих статей "Холодные супы европейской части СССР" (ссылка ведёт на 1-ю часть).
Конкретно об окрошке - с теорией, историей, страницами из старых книг и т.п. - рассказывала здесь: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка".
Сейчас я ещё раз расскажу про свой рецепт и ещё раз напомню, что:
1) блюдо под названием "окрошка" известно только в некоторых российских и украинских регионах, в соседней Беларуси оно не встречается. Во многих кухнях мира есть блюда, которые готовятся по подобной технологии, но называются по-другому. Упоминания об окрошке можно встретить и в рассказах эмигрантов;
2) окрошка, тюря и мурцовка - это не просто родственники: их можно назвать одним словом "крошево". Тюря - это та же окрошка, только с добавлением хлеба. Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали. В некоторых российских регионах даже обычную окрошку без хлеба называют или тюрей, или мурцовкой, т.е. слово "окрошка" не известно или не употребляется;
Словом "крошево" ("крошанина, крошенина; крошенка, крошатка") называется целая категория блюд, которые готовятся по одной технологии, т.е. те, для которых ингредиенты крошатся. Крошево - это также те самые ингредиенты, которые нужно покрошить или об(о)крошить. Причём, это не только овощи, но и мясо. Отсюда произошло и слово "окрошка";
3) окрошка может готовиться в любое время года, а не только в летом. В холодное время года она готовится с соответствующими ингредиентами;
4) окрошка традиционно готовится на белом ("окрошечном") квасе, а также может готовиться на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах, на кисломолочных продуктах либо дополнительно забеливается. Можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но чтобы он был несладкий.
Для приготовления подобных блюд квас кипятили ("переваривали"), а не использовали сырым. Об этом сохранились рекомендации в некоторых кулинарных книгах, в т.ч. в изданиях времён СССР. Кислые щи (кислые шти) - это не суп из капусты: это субстанция, похожая на квас (подробнее см. в Ч.2 про холодные супы). Все холодные супы европейской части СССР, которые сейчас готовятся на кефире, тоже раньше готовились с использованием кваса, рассола, заквашенных овощей и ботвы, маринованных фруктов, часто с добавлением сметаны, сыворотки или простокваши/кислого молока. Исключение - единичные рецепты, созданные советскими технологами (например, белорусский борщ "Весна" со свёклой на кефире). Знаменитый литовский холодный борщ до 1970-1980 годов тоже готовился без кефира.
5) самое главное: в разных семьях и в разных регионах окрошку готовили и продолжают готовить по-разному! У этого блюда, как и у других блюд русской кухни, есть свои традиции, но нет строгих канонов, поэтому бессмысленно вести споры на предмет "правильно-не правильно", "с картошкой-без картошки" или "моя мама/тётя/бабушка готовила не так, поэтому ваш рецепт ненастоящий и никуда не годится".
Примерные ингредиенты на 1 порцию:
редис с молодыми листьями - 3-4 шт небольшого размера
свежий огурец - 1 небольшой грунтовый
зелень укропа - небольшой пучок
зелёные перья лука - 3-4 шт
прокипячённый белый квас (у меня домашний; см. фото) - 200 мл
сметана - 2-3 столовые ложки
копчёный тофу - 100 г
столовые хрен и/или горчица - по вкусу
соль - по вкусу
варёное яйцо - 1 шт (по желанию)
чёрный хлеб (по желанию)
Набор и количество ингредиентов можно регулировать по вкусу и желанию. Можно вместо свежего огурца взять солёный или добавить варёную картошку.
Приготовление:
Технология абсолютно такая же, как и у многих холодных супов из разных мировых традиций: накрошить, растереть, залить, настоять и только потом подавать. "Нарезал-залил-сразу же съел" - технология, которой придерживаются некоторые современные кулинары - не даёт понять суть подобных блюд и, откровенно говоря, иногда не очень хорошо действует на процесс пищеварения.
1) Нарезанную зелень растереть с солью до выделения сока. Если используется варёное яйцо, то его желток раскрошить, добавить к растёртой зелени, перемешать. Квас прокипятить.
2) Нарезать редис и огурец, смешать с подготовленной смесью, добавить по вкусу столовые хрен и/или горчицу, перемешать, залить квасом. Если используются мясные ингредиенты, то их, накрошенные, можно добавить на этом же этапе. Дать настояться хотя бы 30 минут, а лучше 1 час (можно и дольше; в холодильнике или при комнатной температуре).
Квас и хрен можно добавлять перед самой подачей, но лично для меня такое блюдо оказывается вкуснее и полезнее, когда оно настоится заправленным.
3) При подаче я добавляю в каждую порцию белок варёного яйца и нарезанный копчёный тофу, но можно их добавить и перед настаиванием. Это проверяется индивидуально соответственно личным вкусам и не противоречит ни старинным рекомендациям, ни официальным советским рецептурам, по которым яичный белок и мясо можно либо настаивать вместе с другими ингредиентами, либо добавлять последними, перед отпуском/подачей блюда.
Сметану можно взбить с квасом и залить этой жидкостью накрошенные ингредиенты для настаивания, а можно добавить её в каждую порцию при подаче. Также при подаче и по желанию можно накрошить в каждую порцию хлеб. Некоторые товарищи добавляют в окрошку ещё и перец с уксусом.
Как я уже говорила в основной статье про окрошку, у этого блюда нет канонического набора ингредиентов: используется то, что выросло в огороде в определённый сезон или то, что есть в доме в конкретный час. Например, редис и свежий огурец не всегда могут встретиться в одной и той же тарелке, потому что имеют разные сроки созревания. Окрошку, напомню, готовили и зимой.
"Яйца, фаршированные по-русски"
Основная статья здесь: "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски."
"Яйца по-русски", или "Яйца, фаршированные по-русски", или просто "Русские яйца" - так называются рецепты фаршированных варёных яиц, которые могут вести, а могут и не вести своё происхождение из России или СССР. Для разных "мировых фаршированных яиц" есть и другое устоявшееся название: "Deviled eggs / Devilled eggs". Интересно, что слово "Deviled/варёный" созвучно слову "Devil's/дьявольский", и это иногда обыгрывается иностранными кулинарами.
Самое интересное, что во многих случаях "Deviled eggs" и "Russian eggs" являются синонимами, но считается, что если яйца "дьявольские", то фарш для них должен быть острым (пикантным). В противоположность им существуют "нежные" яйца, так называемые "ангельские" ("angel eggs").
Естественно, в каждом мировом регионе есть и свои местные названия для такого блюда (например, "stuffed eggs", "salad eggs", "dressed eggs" (англ), töltött tojás (венгерск), fyllda ägg (шведск). Тем не менее, если в названии кулинарного рецепта присутствует слово "русский", значит, можно увидеть в нём и соответствующие ингредиенты: часто это икра, селёдка, горчица, солёные огурцы и каперсы. Конкретные примеры со страницами из книг см. в основной статье про "молекулярные яйца".
Ингредиенты:
варёные яйца
сметана
столовая горчица и/или хрен
каперсы (бутоны или плоды)
немного растительного масла, если понадобится
майонез - по желанию (либо как дополнительный ингредиент, либо вместо сметаны)
свежая зелень - по сезону (в тот раз у меня был укроп)
Приготовление:
1) Сварить яйца вкрутую, охладить. Разрезать каждое пополам вдоль, достать желтки, целые белки отложить.
2) Растереть желтки с всеми перечисленными ингредиентами, регулируя густоту фарша на своё усмотрение. Каперсы можно предварительно измельчить.
3) Заполнить яичные белки получившимся фаршем. Зелень либо добавить в фарш, предварительно измельчив, либо использовать как декор.
Подготовлено для ФМ "Монообеды. Русская кухня".
См. далее "Монообеды "Страны мира". Обед №2. Русская кухня".