Зимний шоколад
Кадр из кинофильма "Chocolat /Шоколад" (Великобритания, США, 2000). В главной роли Жюльет Бинош, на стоп-кадре - она и Джонни Депп.
Все ссылки открываются в новом окне.
Говорят, что в этом зимнем сезоне в моде шоколад. Мол, зима и не зима вовсе, если у вас в доме нет какао, густого-прегустого горячего шоколада, шоколадного пирога, шоколадного торта, шоколадного тарта, шоколадного кекса, шоколадного печенья, алкоголя с шоколадом, брауни...и всего остального. Это нужно есть и пить всю зиму самому, обязательно приготовить на Новый год и на Рождество, а ещё всенепременно накормить этим детей, друзей и прочих гостей. Уж насколько я люблю и понимаю шоколад и умею с ним работать, но с таким мнением не совсем согласна, а местами не согласна совсем.
Шоколад - это вещество очень на любителя, я неоднократно это повторяла и повторю ещё раз. Кстати, фильм, кадр из которого я показала, тоже не всем нравится, а я так и вообще его посмотрела когда-то один раз и ни разу больше не пересматривала.
См. также Итоги моих ФМ про шоколад (в списке моих флэшмобов №7 и №11) и конкретно мои статьи "Про кино и шоколад".
Всё, что я когда-то писала о шоколаде, в т.ч. кулинарные рецепты, можно узнать из моего "Шоколадного каталога".
Из этого же каталога понятно, что мне всё-таки больше нравится готовить с шоколадом напитки, чем выпечку. Напиток можно приготовить в любое время года и всего на 1-2 порции, а вот возиться с шоколадной выпечкой, которой за раз много не съешь, это действительно дело настроения. Я уже рассказывала, что всю такую выпечку у себя в семье я потом сама же и доедаю несколько дней по маленькому кусочку, особенно тарты и торты :)
Шоколад по своей природе подходит не для всякой телесной конституции, "лечение души шоколадом" тоже нужно проводить аккуратно. В старых книгах (даже в советских) этот продукт не рекомендовали детям и пожилым и прямым текстом говорили, что он подходит только для здоровых людей среднего возраста. Мы помним, что в истории распространения шоколада по Европе были и такие факты, когда люди чуть ли не до умопомрачения фанатели по шоколаду и даже убивали священнослужителей, которые пытались противостоять этому фанатизму или как-то его сдержать. Кстати, в романе "Шоколад" обыгрываются в том числе и подобные мотивы.
Шоколад с самого начала считался возбуждающим веществом и сейчас исследователи и профессиональные шефы на полном серьёзе называют его афродизиаком (веществом, усиливающим половое влечение). Об этом я говорила в своей статье "Шоколад, ваниль и фрукт страсти".
По своей природе какао-бобы не обладают сытостью, наоборот они могут содействовать истощению организма и усилению депрессии. Это тонизирующий продукт, который обладает охлаждающими свойствами. Плитка тёмного шоколада обладает в том числе такими же свойствами. Молочные продукты и сахар, которые есть в составе некоторых видов шоколада, тоже обладают охлаждающими свойствами, но именно они придают какао-продуктам питательность. Сравните, например, какао-напиток, приготовленный на воде и на молоке.
В кулинарных книгах обо всём этом, конечно же, почти не пишут. Об этом можно прочитать только в медицинской литературе или в специальных исследованиях, о которых я упоминала в статье "Шоколад. Книжная коллекция".
Конечно же, у какао, шоколада, какао-масла и прочих "шоколадных продуктов" есть и полезные свойства, в т.ч. косметические и лекарственные, но я уже упоминала об этом в других своих статьях, поэтому сейчас повторяться не буду. Напомню только, что к этому вопросу нужно подходить индивидуально, как и ко многим другим вопросам: некорректно говорить, что тёмный шоколад для всех подряд полезен, а молочный вреден для всех и каждого. В реальности бывает и совсем наоборот. Для каждого человека должна быть своя польза от шоколада. Разновидности шоколада или кулинарные изделия, приготовленные с ним, люди тоже вправе подбирать лично под себя.
В художественных книгах и кинофильмах чаще всего показывают другую сторону медали: очень привлекательную и даже "философскую". Якобы шоколад помогает кому-то кого-то или что-то понять или чего-то достичь. Когда так говорят о пряностях, я это очень хорошо понимаю (см., например, цитаты из "Принцессы специй" в моей статье "Индийская кухня. Упма"). Когда такие же качества приписывают "божественному шоколаду"...лично я не могу с этим согласиться на все 100%.
Кадр из кинофильма "Шоколад".
Если честно, я, как и некоторые читатели, не в упоительном восторге и от оригинальной книги Джоан Харрис "Шоколад", по которой был снят этот фильм (Joanne Harris "Chocolat", 1999). Книга точно так же на любителя, как и сам шоколад. Уж насколько критиковали "Принцессу специй" (книга была издана на 2 года раньше, в 1997), но там есть о чём задуматься. Та книга для всех, хотя и не для каждого, а роман "Шоколад"...только для некоторых категорий женщин, как мне видится, хотя некоторые критики его хвалили и даже удостоили нескольких премий. Хоть я по своей сути - романтическая натура и хорошо понимаю шоколад, что-то в этом произведении для меня не так. Наверное, в моей жизни хватает счастья и без шоколада :)
***** ***** *****
Несколько цитат из книги Джоан Харрис.
"Сегодня шоколадная открыта, как всегда. Только до обеда - вторую половину дня проведу с Анук, - но утром в церкви служба, и на площади будет народ. Вновь воцарился унылый февраль: холодная морось выкрасила мостовые и небо в цвет старой оловянной тарелки. Анук за прилавком читает книжку с детскими стишками, следя за дверью вместо меня, пока я готовлю на кухне mendiants - "нищих"; они так называются потому, что в стародавние времена ими торговали на улицах бедняки и цыгане. Это мое любимое лакомство - кружочки черного, молочного или белого шоколада, а сверху тертая лимонная цедра, миндаль и пухлые ягоды изюма сорта малага. Анук любит белые mendiants, a я предпочитаю черные, из лучшей семидесятипроцентной шоколадной глазури… Приятная горечь неведомых тропиков. Моя мать и это бы презирала. И все-таки я тоже творила волшебство".
*** ***
"Слева - меню. Анук сама написала и раскрасила в оранжевый и красный.
Горячий шоколад - 5 франков
Шоколадный пирог - 10 франков (кусок)
Пирог я испекла вечером, котелок горячего шоколада в печи дожидается первого посетителя. Такое же меню я повесила в витрине - чтобы видно было с улицы. Я жду. Служба в церкви началась и окончилась. Я смотрю, как прихожане угрюмо бредут под холодной моросью. Дверь в шоколадную чуть приоткрыта, на улицу струится жаркий запах выпечки и сластей. Кое-кто бросают тоскливые взгляды на источник аромата, но тут же украдкой глядят на церковь, пожимают плечами, кривят губы - то ли решимость, то ли просто раздражение - и спешат мимо, сутуля на ветру понурые плечи, будто вход в шоколадную им преграждает ангел с огненным мечом. Время, говорю я себе. На это нужно время.
Будь они все прокляты. А я-то уже поверила, что начинаю приживаться здесь. Почему они не заходят? Ослепли, что ли? Или, может, у них носы заложило? Что еще мне сделать? Анук всегда улавливает мое настроение. Подходит, обнимает меня.
- Не плачь, maman.
Я не плачу. Я никогда не плачу. Ее волосы щекочут мне лицо, и у меня неожиданно темнеет в глазах от страха, что однажды я могу ее потерять.
- Ты не виновата. Мы ведь старались. Все сделали как надо.
Совершенно верно. Вплоть до красных лент на двери и саше с кедром и лавандой - отвратить зло. Я целую ее в голову. На моем лице влага. Что-то - должно быть, горьковато-сладкие пары шоколада - жжет мне
глаза.
- Все в порядке, chérie. Пусть живут как знают, нам нет до них дела.
Давай лучше побалуем себя. Мы налили себе по чашке шоколада и по примеру завсегдатаев нью-йоркских баров взгромоздились на табуреты у прилавка. Анук пьет шоколад со взбитыми сливками и шоколадной стружкой, я - горячий, черный, крепче эспрессо. Из чашек поднимается ароматный дымок, мы закрываем глаза и видим, как они заходят - по двое, по трое, по десять человек сразу; улыбаясь, они садятся рядом, суровая бесстрастность их лиц тает, они светятся гостеприимством и радостью. Я вздрагиваю, открываю глаза".
*** ***
(...) мне нравятся эти люди. Нравятся их мелкие заботы и переживания. Я с легкостью читаю по их глазам и губам: этой, с затаенной горечью в чертах, придутся по вкусу мои пикантные апельсиновые трубочки; вон той, с милой улыбкой, - абрикосовые сердечки с мягкой начинкой; лохматая девушка по достоинству оценит mendiants; a эта бодрая веселая женщина - бразильский орех в шоколаде. Для Гийома - вафли в шоколаде; он их аккуратно съест над блюдцем в своем опрятном холостяцком доме. Нарсисс любит трюфели с двойным содержанием шоколада, а значит, за его суровой внешностью кроется доброе сердце. Каролина Клермон сегодня вечером будет грезить о жженых ирисках и утром проснется голодной и раздраженной.
А дети… Шоколадные шишечки, крендельки, пряники с золоченой окантовкой, марципаны в гнездышках из гофрированной бумаги, арахисовые леденцы, шоколадные гроздья, сухое печенье, наборы бесформенных вкусностей в коробочках на полкило…Я продаю мечты, маленькие удовольствия, сладкие безвредные соблазны, низвергающие сонм святых в ворох орешков и нуги…
Это что, так плохо? Кюре Рейно, во всяком случае, не одобряет."
*** ***
"Возможно, это и чувствует Рейно в моей лавке - дух далеких времен, когда мир был огромен и дик. Какао-бобам поклонялись еще до пришествия Христа - до того, как родился в Вифлееме Адонис и принесен был в жертву на Пасху Осирис. Какао-бобам приписывались магические свойства. Напиток из них потягивали на ступеньках жертвенных храмов; какао-бобы даровали исступленное блаженство, повергали в неистовый экстаз. Вот чего он боится? Растления через наслаждение, незаметного пресуществления плоти в сосуд разгула.
Оргии ацтекского жречества не для него. И все же в парах тающего шоколада что-то проступает - видение, сказала бы моя мать, - дымчатый палец постижения, указующий… указующий…"
***** ***** *****
Шоколад для меня - летний продукт (для тёплых сезонов, скажем так). В прошедшем осеннем сезоне я показывала рецепты с ним, кажется, всего три раза (горячий шоколад и брауни от шефа Гордона Рамзи и шоколадно-ржаное печенье от шефа Джеймса Оливера; ссылки есть в "шоколадном каталоге"). Дома больше ничего с шоколадом не готовила, кроме редких напитков.
Сейчас я покажу напиток, который готовила в декабре. Роза - моя, из моего сада. Тогда было тепло, и цветущие розы ещё держались на стеблях. Они и сейчас держатся: в этом январе у нас +5-10-15. Трава вокруг зелёная, цветут подснежники и анютины глазки, а в палисадниках уже проклёвываются крокусы.
Горячий шоколад с кэробом и кокосовым молоком
Мой авторский рецепт
Интересен тем, что совершенно зимний по своему смыслу, но летний по своим свойствам, потому что все ингредиенты охлаждающие и не очень питательные. Даже кэроб, который в отличие от какао обладает сладким вкусом, всё равно не позволяет организму оставаться сытым. Кокос и роза - это вообще самые холодные ингредиенты на наших кухнях.
О мифологии и кулинарно-косметических свойствах розы см. мои статьи "Роза при имени прежнем..." и "Цветочная кулинария. Часть 9. Роза".
Что такое кэроб, я рассказывала в статье "Последняя любовь в Константинополе".
Ингредиенты и приготовление:
Вода - 200 мл на одну порцию
кэроб в порошке - по 1 ч.л. на порцию
кокосовое молоко - по 2-3 ст.л. на порцию (зависит от его жирности)
шоколад - 50-60 г на 1 порцию (у меня 70% с кусочками какао-бобов)
подсластитель по желанию (по моему мнению, к напиткам с кокосовым молоком лучше подходит сахар, чем мёд)
Шоколад крупно порубить ножом. Подогреть воду с кокосовым молоком. В отдельной кружке растереть кэроб с небольшим количеством подогретой смеси, добавить её в оставшуюся смесь. Хорошо перемешать, довести до кипения. Снять с плиты, остудить до температуры примерно 50 С, добавить шоколад, перемешать до его растворения. Взбить венчиком, подсластить по желанию. Подавать сразу же.
От очень горячей температуры, а тем более от кипятка шоколад сворачивается и тем самым может испортить любое блюдо. К тому же, у каждого вида шоколада - своя температура плавления. Если есть необходимость подать такой напиток более горячим, нужно всё равно сначала распустить шоколад в тёплой смеси, а затем уж сильнее её подогреть и взбить готовый напиток.
В своей статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад" я подробно рассказывала историю напитка и говорила, какие именно пропорции ингредиентов считаются классическими ещё с XIX века: пропорции шоколада и молока - 1:5 (для воды примерно 1:3).
А шоколадные торты и тарты я зимой не пеку, мне не интересен шоколад зимой...
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".