Британский рождественский пудинг. Часть 1. История
Фото из книги "Pride and Pudding". Оно мне нравится, поэтому и стало заглавным.
Авторский текст
Katalin ©
Все активные ссылки открываются в новом окне.
В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.
Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся...с миру по нитке.
Британский рождественский пудинг - блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.
Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.
Учитывая наш современный отечественный лозунг "Новый год без плиты" и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием "Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты", до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам - как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.
Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год - это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.
См. мои статьи "Почему ёлка?" и "Кто приходит в зимний вечер. История новогоднего и рождественского дарителя", а также "Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций."
Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь "коротЕнько, минут на 40" рассказать об основных моментах.
Все источники будут указаны в последней части статьи.
Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета
1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы, которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.
Что такое Адвент, см. в Календаре рождественских и новогодних событий, а такое воскресенье в этом году -как раз сегодня, 26 ноября, поэтому я и завела разговор о пудинге. Первый Андвент в этом году 3 декабря.
В англиканской традиции сегодняшний день называется Stir-up Sunday. Сегодня желающие могут сварить сливовый пудинг и отправить его на хранение до Рождества.
2) Пудинг обычно подаётся к рождественскому завтраку или обеду, т.е. 25 декабря. Его остатки можно доесть на второй день Рождества, их даже может хватить на все 12 дней Рождества (или же можно приготовить несколько маленьких пудингов). В художественной литературе встречаются рассказы, что в XX в. британцы могли подать какой-то из пудингов и на Новый год (либо plum pudding, либо приготовить к этому дню другой вид пудинга и по другой технологии). Даже для рождественского обеда можно приготовить другой пудинг.
Такой пудинг иногда могли сохранять до Пасхи, но это совершенно необязательное условие. Оно вытекает из традиции готовить подобные блюда впрок, когда есть такая возможность и соответствующие ингредиенты (об этом скажу ниже).
Разные виды пудингов. Иллюстрация из книги "Book of Household Management" (1895 год издания).
3) Существует много видов пудингов. Рождественский пудинг относится к группе "Boiled & steamed puddings" / варёные и приготовленные на парУ (на водяной бане). Он же считается "настоящим пудингом".
Кроме этого, есть ещё одна группа настоящих пудингов. В разных кулинарных традициях существует разделение на "чёрные" и "белые" пудинги. "Чёрные пудинги" - это блюда, приготовленные с красным мясом или кровью в отличие от "белых пудингов", приготовленных с белым мясом или рыбой. "Белые пудинги" могут быть и сладкими, с добавлением зёрен или орехов.
Например, популярным блюдом является французское Boudin blanc, название которого так и переводится: "белый пудинг". Оно ведёт своё происхождение со средних веков, когда прихожане согревались молочной кашей после посещения полночной мессы в канун Рождества. В эту кашу могли добавлять хлеб, жир, крахмалистые ингредиенты, а также ветчину или белое мясо. Примерно с XVII века Boudin blanc принял вид колбасок, которые французы сейчас в т.ч. подают и на Рождество. В их состав может входить белое мясо, рыба, сливки, хлебные крошки, пряности, молоко.
Многие исследователи считают, что слово "пудинг / pudding" происходит именно от французского "boudin", которое в свою очередь происходит от латинского "botellus" ("маленькая колбаса"). Считается, что слово "пудинг" по отношению к рецептам, содержащим яйца или овощи, впервые встречается в кулинарной книге 1584 года.
4) Истоки рождественского пудинга лежат в блюдах, приготовленных в полых внутренних органах животных (желудок, кишки) и с их же мясом. Предками подобных пудингов считаются древнегреческие и древнеримские блюда, но в каждой кухне мира можно найти что-то подобное.
Гомер."Одиссея". Песнь 12
Гомер. "Одиссея". Песнь 18.
Сохранились данные о том, что в некоторых семьях даже в XVIII-XIX вв. одновременно с приготовлением пудинга, в этой же кастрюле или котле, готовились или разогревались и другие блюда, в т.ч. с мясом, так что традиция эта, как видим, не прерывалась, а просто со временем трансформировалась.
Самые настоящие пудинги - это всевозможные зельцы, сюльты, ливерные колбасы и им подобные блюда. Например, популярным блюдом до сих пор является шотландский хаггис/Haggis: бараньих потроха, порубленные с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренные в бараньем желудке.
Во Франции тоже существует boudin noir, "чёрный пудинг", в Германии есть Blutwurst (Schwarzwurst), у нас их аналог - всем известная кровяная колбаса. Подобные блюда есть во многих регионах мира.
К группе мясных пудингов относится, например, шу фарси / фаршированная капуста (см. мою статью "Мими и капуста", где я показывала одну из версий этого блюда).
Отголоском подобных традиций в современных рецептах рождественских пудингов является suet, твёрдый бараний или говяжий жир (поясничный или околопочечный). В наши дни его иногда заменяют сливочным маслом или даже "вегетарианским суетом", но специалисты утверждают, что с ними получается несколько другое блюдо, т.к. температура плавления и свойства этих жиров несколько разные (например, сует влияет на хранение готового пудинга).
5) Можно сказать, что первые мясные пудинги - своеобразные родственники венгерского гуляша и других подобных блюд. Всё готовилось в одном котле или горшке: хлеб, мясо, зерно, овощи, пряные растения, по особым случаям могли добавить вино. См. мою статью "Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш".
Поскольку приготовить такой пудинг можно было только при наличии соответствующих ингредиентов, т.е. в определённый сезон, этой еде уделялось особое внимание. Так, все мы знаем, что забой некоторого домашнего скота до сих пор приурочивается именно к зиме или даже конкретно к Новому году.
Смысл приготовления мясного пудинга - дольше сохранить провиант: готовили, когда была возможность и сохраняли до того времени, когда понадобится.
Иллюстрация из книги "Pudding. A Global History"
6) Естественно, во все времена были те, кто мог себе позволить готовить подобные блюда чаще. Так появилась необходимость в отдельной ткани и посуде для пудинга.
Ткань заменяла кишки: в неё складывали все необходимые ингредиенты, крепко перевязывали и варили. К тому же, кишки было трудно тщательно подготовить: их нужно очень хорошо очистить, затем несколько дней специальным образом вымачивать и использовать неповреждёнными.
Именно такой вид пудинга, "пудинг в ткани", очень красочно описывает Найджел Слэйтер в своей новой книге "Рождественские хроники" (мой обзор этой книги см. здесь). Он сравнивает этапы приготовления пудинга с ароматами прачечной.
Перевод мой. Найджел Слэйтер - фанат рождественского пудинга, и я оставила оригинальные названия разных британских пудингов, с которыми он его сравнивает.
"Это не просто пудинг для нашего рождественского ланча, а лучший зимний пудинг из всех существующих и единственный пудинг, который я бы ел всю свою жизнь, не уставая от него. Именно этот пудинг побеждает treacle sponge [pudding], Sussex pond [pudding] и Cabinet pudding. Он даже лучше, чем apple hat или Jam roly-poly.
Его запах соблазнителен, когда он готовится в своей белой муслиновой ткани. Это одновременно согревание и жизнеутверждение. Пар несёт ноты сахара, бренди, пряностей и - по крайней мере для моего носа - лабрадора, который пришёл с прогулки под дождём. С помощью этого запаха вы можете распознать сроки: это, скорее всего, будет либо воскресным [имеется в виду Stir-up Sunday], либо рождественским утром. Я также связываю подачу этого пудинга с чувством насыщения, что может быть самой сутью того, что мы называем пиршеством, но это не то чувство, которое мне особенно нравится."
О "чувстве полноты и насыщения" после поедания пудинга было известно давно. Думаю, понятно, что именно изображено на этой карикатуре.
Christmas pudding cartoon in the 1884 Christmas edition of The Figaro. 20 декабря 1884 г. Фото: Википедия.
Ароматы вываренной ткани многим не нравятся, поэтому сейчас пудинги часто готовят в специальной посуде, но есть и те, кто, как и Найджел, обожает "праздничную прачечную". Например, в "A Christmas Carol" Чарльза Диккенса тоже очень интересно описывается приготовление пудинга в ткани.
"Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!
Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, - несут пудинг!"
В первой (или во второй?) серии "Аббатства Даунтон" внимательные зрители могли заметить, как кухарка готовит подобный пудинг, тоже утрамбовывая приготовленную смесь в специальную ткань. По ходу этого сериала вообще готовится много разных пудингов. Издана даже не одна бумажная кулинарная книга, посвящённая блюдам из "Аббатства...".
7) Первое упоминание о ткани для пудинга можно найти в кулинарной книге 1485 года: так готовят рыбный пудинг. Следующее упоминание о подобной ткани встречается только в 1615 году, но это не значит, что её не использовали в этот промежуток времени.
Такая ткань должна быть особенной и предназначенной только для приготовления подобного блюда. Например, она должна быть очень плотная, чтобы сквозь неё не просачивалась вода. В британских кулинарных книгах даже описывалось, как нужно за ней ухаживать, стирать, хранить и т.д.
Смесь для приготовления пудинга выкладывалась на середину ткани, концы завязывали узлом или туго перевязывали, если пудинг не должен был увеличиться во время варки. Такой "узелок" можно было подвесить на специальном крючке над очагом, опустить его в котёл с бульоном или установить на подставке в кастрюле с кипящей водой.
В этом же бульоне, как я говорила выше, можно было одновременно с пудингом готовить овощные или мясные блюда. Семьи победнее так и делали: для них такой "пудинг" часто был единственным особенным блюдом.
Удостоилась внимания не только ткань для пудинга, но даже верёвка которой её перевязывали.
Есть очень известная в Британии потешка о кошке, которая утащила верёвочку для перевязывания пудинга. Вот интересно, стала бы кошка так делать, если бы в этом блюде не было мяса?
Это фольклорное произведение печаталось в разных изданиях "Mother Goose Rhymes" ("Сказки [стишки] Матушки Гусыни").
Иллюстрация из "The Only True Mother Goose Melodies" (published and copyrighted in Boston in 1833 by Munroe & Francis)
THE CAT AND THE PUDDING STRING
Sing, sing, what shall I sing?
The cat's run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat's run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat's run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.
Непереводимый британский фольклор :) Этакая детская песенка-потешка (возможно -считалочка): "Пойте, пойте, как кошка убегает с верёвочкой от пудинга; ой-ой-ой, что же делать, кошка раскусила верёвочку пополам. Ай-ай-ай, что же мне делать, о чём же мне петь? Кошка съела верёвочку от пудинга", - смысл примерно такой.
Вполне возможно, что именно этот мотив послужил толчком ко всем другим подобным иллюстрациям, в т.ч. поздравительным открыткам, где изображены коты с пудингом.
Подборку рождественских открыток с разными мимимишными кошками см. у меня здесь, "Новогодние и рождественские открытки. Кошки".
См. далее "Британский рождественский пудинг. Часть 2. Традиции".
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".