Я вышла на пикалилли...
...наконец-то. Наконец-то я вышла на этот рецепт.
Это очередное изобретение британцев из серии "чатни-пикули-релиш". Что такое релиш, я уже подробно рассказывала раньше: см. мою статью "Про батат и релиш" (ссылка открывается в новом окне).
Пикалилли (англ. Piccalilli) - это родственник релиша и пикулей. Смысл этого блюда тоже был заимствован в Индии, но своё оформление оно приобрело уже в Британии.
В русском языке по аналогии со словом "Пикадилли" (англ. Piccadilly) лучше писать слово "пикалилли" с одним "к", хотя у них совершенно разное происхождение.
Пикадилли - одна из самых известных улиц Лондона, своё название она получила в XVII вв. На этой улице находился особняк одного промышленника, который торговал модными в то время воротниками-"пикадилами" (англ. piccadill or pickadill; сейчас их называют "воротники-пикадилли"). Это широкие воротники, известные нам по многочисленным старинным картинам.
Королева Елизавета I. Фото www. wordpress.com
Пикалилли-пикули тоже известны с XVII в. Причём, история их названия тоже хорошо прослеживается, о ней можно узнать, например, из "Oxford English Dictionary". В 1694 году в "Receipt Book" был напечатан рецепт "To Pickle Lila, an Indian Pickle", полученный от лорда Килмори. В 1758 году появляются рекомендации, как сделать "Paco-Lilla, or India Pickle". В 1769 году их называют уже "Indian pickle, or Piccalillo", хотя в одной из книг 1788 года они называются "Picca Lillo". Написание "piccalilli" появляется в рекламе в издании "The Times" в 1799 году.
Британские пикалилли традиционно содержат несколько основных ингредиентов (цветная капуста, лук, огурцы, куркума и горчица), к которым можно добавлять разные овощи. В США есть свои вариации, но на них я сейчас не буду останавливаться. Такое блюдо в качестве чатни / релиша очень подойдёт и к новогоднему столу, по этому случаю я уже припрятала одну баночку.
Piccalilli
Рецепт из новой книги британского шефа Гордона Рамзи "Bread Street Kitchen: Delicious recipes for breakfast, lunch and dinner to cook at home"
Ингредиенты (на 4 банки по 400 гр):
500 g cauliflower florets (about 1 small cauliflower) / 500 гр соцветий цветной капусты (примерно 1 маленький кочан)
2-3 tbsp table salt / 2-3 ст.ложки соли
560 ml white wine vinegar / 560 мл белого винного уксуса
215 g caster sugar / 215 гр белого сахара
1 tbsp ground turmeric / 1 ст.л. молотой куркумы
80 g English mustard powder / 80 гр английского горчичного порошка * см. ниже
50 g cornflour / 50 гр кукурузного крахмала *
200 g baby onions, peeled and halved if large / 200 гр мелкого лука (бэби-лук; очищенный и разрезанный пополам, если он крупный)
160 g gherkins, drained weight, diced / 160 гр огурцов *, нарезанных кубиками
***** ***** *****
* English mustard powder - это порошок тонкого помола, приготовленный из семян горчицы разного вида. Иногда такой порошок продаётся уже с добавлением куркумы. Можно заменить на обычный отечественный горчичный порошок.
Gherkins - небольшие огурцы длиной 4-8 см. Так же называются и маринованные огурцы в Британии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии. В США и Канаде маринованные огурцы - "Pickled cucumber" или просто "pickle". Это те самые рождественские огурцы, о которых я когда-то долго и подробно рассказывала: см. цикл статей "Рождественский огурец. История одной традиции, связанной с ёлочными игрушками. Ч.1-13" (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
Для приготовления пикалилли можно брать огурцы любого размера, но не водянистые; семечки из крупных плодов удаляются. Можно заменить огурцы на молодые цукини или взять оба овоща. Кожицу с них не очищают, но могут тоже оставлять на несколько часов, посыпав солью.
Сornflour. Так в Британии называется кукурузный крахмал, который в США называется "Corn starch". Картофельный крахмал не подойдёт, но можно попробовать заменить кукурузной мукой тонкого помола.
Приготовление:
1. Разделить цветную капусту на мелкие соцветия, поместить в дуршлаг и посыпать солью. Держать при комнатной температуре не менее 5 часов, а затем хорошо промыть под холодной проточной водой.
Мои ремарки. Соль в этом рецепте нужна для удаления жидкости из овощей, поэтому её можно взять чуть больше, если потребуется. Капусту, посыпанную солью, можно оставить и на 8-12 часов, в т.ч. на ночь или вообще на сутки.
2. Налить уксус в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и нагревать ещё 5 минут.
3. Смешать сахар, куркуму и горчичный порошок в большой миске. Медленно вливать уксус, постоянно помешивая, пока ингредиенты не соединятся. Вернуть смесь в кастрюлю.
4. Смешать кукурузный крахмал с 4-5 столовыми ложками холодной воды в маленькой миске, пока он не станет гладким, затем вмешать его в уксусную основу, хорошо растирая. Добавить подготовленную цветную капусту и варить 5 минут, помешивая время от времени, чтобы соцветия были равномерно покрыты соусом.
5. Вмешать лук и готовить еще 5 минут, продолжая хорошо перемешать.
6. Добавить огурцы, перемешать и снять с огня. Попробовать на вкус и добавить немного соли, если потребуется.
7. Разложить пикалилли в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками. До открытия хранить 1 месяц в прохладном темном месте. После открытия хранить в холодильнике и употребить в течение недели.
Совет от шефа: чтобы стерилизовать банки и крышки, тщательно промойте их и высушите на чистом полотенце. Разогрейте духовку до самой низкой температуры, поместите банки и крышки на противень и нагревайте в духовке в течение 30 минут.
***** ***** *****
Если вам понравится такое блюдо, то, потренировавшись с ним и изучив теорию, можно будет готовить пикалилли и по другим британским рецептам. Лично мне всё очень понравилось!
Статья подготовлена для ФМ "Лето - в банку! Сезон 2" и для "Капустного ФМ. Сезон 2".
Рецепт будет также включён в мои каталоги: "Капуста", "Шеф Гордон Рамзи" и "Заготовки из трав, плодов и овощей" (все ссылки открываются в новом окне).
Лайма Вайкуле. "Я вышла на Пикадилли"
Click to view