До Нового года осталось…
...совсем не так много времени! Каждый год думается, что в этот раз всё уж точно успеется, сделается, испечётся, сварится...а потом бац! - а куранты уже бьют 12 :)
Поэтому сани нужно готовить и летом, и уж тем более осенью. Уже не так жарко, в наших магазинах появились осенние товары, в т.ч. к Дню Всех Святых. После 1 ноября уже начнут продавать рождественское и новогоднее, в т.ч. сладости и выпечку. К слову сказать, в немецкие сети магазинов уже привезли рождественское печенье, а некоторые виды пряников в Венгрии продаются круглый год. См. мои статьи по тэгу "пряник" и недавнюю статью "Готовь сани летом..." (ссылка открывается в новом окне).
В этом году европейские рождественские рынки начнут открываться уже после 10 ноября. Калачи, марципаны, глинтвейн, карусели - будет, как всегда, красиво, вкусно и ароматно!
***** ***** *****
Сливовый джем "Глинтвейн"
с красным вином и пряностями
Ингредиенты (моя версия):
1300 г синих слив, без косточек
500 г белого сахара
1 упаковка "Джемфикса" 2:1 от "Dr.Oetker" (в России и на Украине - "Желфикс")
½ ч.л. готовой смеси пряностей для зимней выпечки (у меня мерные ложки и смесь от "Kotányi")
100 мл красного десертного вина
2-3 звёздочки бадьяна (по желанию)
Приготовление:
1. У слив удалить косточки (кожицу я лично оставляю).
2. По желанию, сливовую мякоть разрезать на части поменьше, засыпать сахаром, отставить на некоторое время.
У меня есть специальное приспособление для удаления косточек из слив, поэтому первые пункты идут именно в таком порядке.
3. Поставить на огонь, добавить все пряности, довести до кипения. Если нужно, добавить немного чистой воды.
4. Уменьшить огонь и уваривать, помешивая, до желаемой консистенции.
5. За 10-15 минут до конца варки добавить вино, перемешать, продолжать уваривать.
6. Пектин смешать с небольшим количеством сахара, добавить в варенье, аккуратно перемешать. Прогреть 3-5 минут и снять с огня.
Можно готовить без пектина, по своей технологии приготовления варенья, но в этом случае нужно будет самостоятельно создавать баланс "сахар-слива-вино-пряности".
7. Подготовить банки и крышки (я мою с содой, прокаливаю банки в духовке, крышки кипячу). Разлить горячий джем в тёплые банки, закрыть чистыми крышками.
Варенье из кислых плодов не стерилизуют, а охлаждают в перевёрнутых на крышку банках.
Я уже не раз говорила, что джем, приготовленный с подобной пектиновой смесью, хорошо хранится, но все заготовки (даже те, в составе которых есть консерванты разного вида) лучше всё равно хранить в сухом прохладном помещении.
Представители "Dr.Oetker" во многих официальных рецептах рекомендуют плоды долго не варить: нарезать, прокипятить с сахаром и добавить пектин. Я пробовала так делать, когда только начинала работать с таким пектином, но потом всё-таки перешла на технологию "джем как варенье": иногда предварительно засыпаю плоды сахаром, иногда дольше увариваю. Т.е. сначала готовлю по одной из технологий варки варенья, но с меньшим количеством сахара. Пектин добавляю уже в самом конце варки.
***** ***** *****
Сахар сам по себе не является консервантом. Для того, чтобы обычное варенье хорошо хранилось, нужно взять определённое количество сахара и готовить по соответствующей технологии. Об этом написано в советских книгах по консервированию и в кулинарных учебниках, с разъяснениями, почему так, а не иначе.
Звёздочки бадьяна можно удалить после приготовления джема, а можно оставить в каждой банке под крышкой, т.к. они помогают сохранности джема.
О сохранности варенья и джемов, приготовленных с пряностями, см. в моей статье "Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами".
***** ***** *****
Если брать специальный пектин для варки сливового варенья, то тогда слив 1 кг, а сахара 400 г. Для других видов "Желфикса" - тоже свои пропорции, они всегда прописаны на упаковках.
Специальный сливовый пектин у нас выглядит так. Мне он нравится, проверяла неоднократно. Не знаю, в каких регионах он точно продаётся.
Фото из Интернета
У "Dr.Oetker" есть рецепты, где на кило слив определённой разновидности рекомендуется брать 200-250 мл вина, но эта пропорция всё же на любителя. Лично мне хватает 100-150 мл. для того, чтобы хорошо почувствовать, что вино там было. "Потолок", который я встречала в разных иностранноязычных рецептах - 300 мл вина на 1 кг остальных ингредиентов. Технологии приготовления и качество вина, естественно, у всех хозяек отличаются.
Количество пряностей тоже можно регулировать на своё усмотрение, в т.ч. использовать цельные, а не молотые. О смесях пряностей от "Kotányi" и других производителей я рассказывала в статье "Пряники. Ч.6. Сухие духИ". О свойствах наиболее известных пряностей, с фотографиями - в статье "Пряники. Ч.2. Пряности" (ссылки открываются в новом окне).
Сливу (любую) я теперь всегда готовлю только с пряностями! К синей сливе очень подходит бадьян, а к белой (жёлтой) - анис. И ту, и другую можно готовить с корицей, но с кассией, которую у нас теперь часто выдают за настоящую корицу, на мой взгляд, получается похуже и это заметно.
О различиях между корицей настоящей и кассией я говорила вчера в статье "Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 3."Испорченный телефон" (все ссылки открываются в новом окне).
О теории и практике настоящего глинтвейна я рассказывала в цикле статей "Глинтвейн, глювайн и киндер-пунш. Что такое, с чем пьют, как приготовить", 6 частей (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
***** ***** *****
Джем получился для меня прекрасный! Это именно его я использовала для покрытия яблочно-клюквенного торта (см. "Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 2. Официальные вариации"; ссылка открывается в новом окне).
Варенье с вином - это не то же самое, что варенье без него, т.к. эта добавка всё-таки чувствуется. Алкоголь выпаривается не без остатка, конечно же, поэтому аромат и вкус, присущие вину, чувствуются. Пряности добавляют больше "глинтвейного" и "новогоднего". Одним словом, нужно самому проверить, чтобы это прочувствовать :)
Подготовлено для моего каталога "Заготовки из трав, плодов и овощей", а также для ФМ "Лето - в банку!" Сезон 2" и для моего Короткого ФМ "Неделя сливового пирога".