Болгарская кухня. Кьопоолу
Национальную принадлежность этого блюда трудно определить по названию. Может показаться, что это нечто скандинавско-прибалтийское, но оно как раз с юга Европы: в старой доброй Болгарии так называют местную разновидность баклажанной икры. Готовят её в двух вариантах: летнюю ("на сейчас") и зимнюю (консервирование).
Это блюдо традиционно готовится именно из запечённых овощей (перцев и баклажанов), которые растираются с чесноком в деревянной ступке и смешиваются с оливковым маслом.
Я покажу летний вариант кьопоолу, а вариант для консервирования можно найти в той же болгарской книге, где имамбаялдъ или на болгарских сайтах (см. мою статью "Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı"; ссылка открывается в новом окне).
Кьопоолу называют ещё "зелен хайвер", что по смыслу может означать "заморский салат / заморская икра". Вероятное происхождение блюда - из Османской империи. В современной Турции есть подобное блюдо: Köpoğlu Salatası (patlıcan salatası).
На разных сайтах, в т.ч. в Википедии, можно встретить рассуждения, что, мол, слово "кьопоолу" происходит от турецкого "сучий сын; подлец", однако болгарские филологи никак не связывают это выражение с названием салата. Слово "кьопоолу" в современном болгарском языке не имеет негативный смысл и во многих словарях толкуется как блюдо из запечённых овощей. Само блюдо настолько старинное и настолько давно существует в болгарской кухне, что истинное происхождение его названия давно забыто. Когда я сама пыталась поискать что-нибудь о связи болгарских и турецких слов, то вышла даже на растение критум морской, которое ещё известно как "морской укроп" и используется в кулинарных целях.
Так что...не всегда имеет смысл искать скрытый смысл там, где его нет :) Кьопоолу - это всего лишь болгарское блюдо из запечённых овощей, очень вкусное и простое в приготовлении. Сами болгары иногда его относят к салатам, а иногда помещают в категорию "соус-дип-паштет".
Кьопоолу с орехи / Кьопоолу с грецкими орехами
Ингредиенты: 1 крупный баклажан или 2 небольших (примерно 500-700 г), 1-2 свежих сладких кустовых перца (красных или зелёных), 3-5 зубчиков чеснока, пучок свежей петрушки, от 50 до 100 г очищенных ядер грецких орехов, примерно 50 мл оливкового масла, соль по вкусу. Иногда в разные варианты кьопоолу добавляется немного уксуса и репчатого лука.
Соотношение ингредиентов можно регулировать на свой вкус. По желанию можно добавить 1-2 свежих помидора. Грецкие орехи тоже присутствуют не во всех вариантах кьопоолу. В других вариантах могут быть, например, помидоры, но не добавляется перец. Я даже встречала современные болгарские варианты, которые готовятся без баклажанов, только с перцем и томатами.
Приготовление:
1) Запечь перцы и баклажаны в духовке или на гриле (до мягкости и даже до внешней черноты). Сложить в миску, закрыть плёнкой. Отставить на некоторое время, а затем очистить от кожицы и семян.
2) Если используются помидоры, то их можно очистить от кожицы и мелко нарезать.
3) Ядра грецкого ореха порубить ножом. Петрушку вымыть, нарезать.
4) Очистить зубчики чеснока от кожицы, сложить в ступку вместе с мякотью перцев и баклажанов.
5) Сначала растереть в ступке овощи, а затем переложить их в миску, подливать тонкой струйкой оливковое масло и перемешивать.
Если нет ступки, овощи можно порубить ножом или в крайнем случае измельчить блендером.
6) Добавить орехи, соль, петрушку и нарезанные помидоры, если используются. Перемешать.
Добър апетит!
Подготовлено для моих каталогов "Баклажан" и "Паприка", а также для ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!"