Холодные супы европейской части СССР. Часть 7. Ботвинья
Авторский текст
Katalin ©
См. также (все ссылки открываются в новом окне): "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.
Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.
После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить :) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то...слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.
Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.
У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка - это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.
В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa"): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.
Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой - это тоже по своей сути ботвинья.
Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии". Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева
***** ***** *****
"Ботва" - это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.
Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.
***** ***** *****
Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.
Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.
В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. - Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).
***** ***** *****
Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.
Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.
Например:
Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).
Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания
"Здоровый стол", 1930 год издания
"Супы", 1957 год издания
"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
***** ***** *****
Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья - это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.
Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.
***** ***** ****
Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).
У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).
Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше:
1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.
2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).
3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.
4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.
Кстати, вареное яйцо - это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)
Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.8. Лапене и бацвiнне"
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".
Katalin ©
См. также (все ссылки открываются в новом окне): "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.
Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.
После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить :) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то...слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.
Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.
У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка - это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.
В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa"): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.
Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой - это тоже по своей сути ботвинья.
Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии". Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева
***** ***** *****
"Ботва" - это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.
Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.
***** ***** *****
Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.
Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.
В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. - Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).
***** ***** *****
Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.
Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.
Например:
Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).
Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания
"Здоровый стол", 1930 год издания
"Супы", 1957 год издания
"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
***** ***** *****
Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья - это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.
Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.
***** ***** ****
Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).
У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).
Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше:
1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.
2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).
3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.
4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.
Кстати, вареное яйцо - это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)
Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.8. Лапене и бацвiнне"
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".