Фенхель весенний. Часть 1. Карамелизованный
Авторский текст
Katalin ©
О кулинарных и лекарственно-косметических свойствах этого растения я рассказывала в статье "Фенхель в аптечке и на кухне". Примеры разных блюд и сочетаний с фенхелем можно найти у меня по соответствующему тэгу: "фенхель овощной" (ссылки открываются в новом окне).
Почти в каждом своём рассказе о фенхеле я отмечаю, что это растение - на любителя. Родина овощного фенхеля - Италия и Средиземноморье, поэтому местные жители хорошо его понимают и любят есть даже в сыром виде. Всем остальным прийти к пониманию фенхеля иногда не просто.
Сезоны фенхеля - весна и осень. Чтобы узнать, что это за чудо природы, не обязательно пытаться выращивать его в своём огороде: это южное растение и оно к тому же требует особых технологий выращивания, чтобы образовался белый "кочан".
По рассказам из русскоязычного интернета, я поняла, что сейчас во многих регионах найти в магазинах фенхель гораздо проще, чем, к примеру, батат :) Да, для некоторых это дорогое удовольствие и с первого раза его можно не понять, поэтому, если вы никогда не работали с фенхелем, не нужно затариваться им под завязку: на пробу достаточно 1 (!) кочанчика. Если выбрать в магазине самый крупный из имеющихся, то с ним можно проделать все основные действия, которые обычно совершают с фенхелем на его родине: например, попробовать сырым, сварить, запечь, карамелизовать.
Про "попробовать сырым" я уже рассказывала: кому интересно, найдите вверху по ссылке с тэгом о фенхеле статью про салат "Средиземноморский". Запечённый в итальянском стиле тоже у меня был. В супе он у меня в сезон регулярно - и это единственный вариант с фенхелем, на который согласна вся моя семья. Больше она его ни в каком виде не ест, но из уважения ко мне пробует результаты некоторых экспериментов :)
Грилованный фенхель - это и редкость, и тоже удовольствие на любителя. К тому же, есть разница, где этим заниматься: дома на плите или с дровами на природе. Я, например, грилованные (запечённые) овощи иногда готовлю только для супа или для консервирования, т.е. предполагается, что они будут проходить дальнейшую обработку. Но гриля у меня нет и заводить его не собираюсь: перцы с баклажанами запекаю в духовке или прямо на конфорке.
Сейчас хочу подробнее остановится на карамелизованном фенхеле.
***** ***** *****
Карамелизация - это поджаривание сахара, проще говоря. Химия этого процесса сложна и не достаточно изучена. Кулинарам знать подробности этой науки не всегда нужно, но это занимательно :)
Можно прочитать об этом в Википедии, а можно - в Энциклопедии нефти и газа: "Карамелизация сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока." (ссылка активна).
Карамелизацию сахаросодержащих овощей кулинары обычно проводят двумя путями: с добавлением и без добавления дополнительного сахара. В обоих случаях твёрдые овощи можно немного проварить, чтобы они размягчились. Те же фенхель, лук или морковь иногда тоже имеет смысл сначала проварить в кипящей воде минут 5-10. Ничего в них, на мой взгляд, не теряется, а наоборот приобретается: ткани размягчаются, работать с ними становится легче, быстрее будут высвобождаться природные сахара и эфирные масла, а сами овощи будут ощущаться на вкус не такими сырыми - все эти моменты бывают важны для многих едоков.
Подобная предварительная обработка годится не только для последующей карамелизации, но и для запекания, например. Воду можно использовать затем для приготовления разных блюд (например, для того же супа). Если фенхель некрупный, с тонкими чешуйками-"листьями", то его не обязательно предварительно обваривать, но после карамелизации или запекания он всё равно может остаться полусырым, а это опять же не всем нравится.
По моему личному мнению, карамелизация не изменяет природный сладкий вкус сахаросодержащих овощей (тех же лука, фенхеля или моркови), а ещё больше высвобождает его, делая тоньше, изысканней, "вкуснее". Завуалировать или наоборот подчеркнуть оригинальные вкусовые оттенки можно различными добавками.
И ещё немного теории: в русском языке можно употреблять как форму слова "карамелизовать", так и "карамелизировать". Оба варианта верны, и этот момент отражён в соответствующих современных филологических исследованиях. Первый вариант мне нравится больше, поэтому я использую именно его.
Карамелизованный фенхель
Варианты приготовления карамелизованного фенхеля можно найти в источниках, описывающих кулинарные традиции Италии, Средиземноморья и Ближнего Востока. Основа для этого блюда практически одинаковая: фенхель, масло и разные виды сахара (иногда используется мёд). Любители этого овоща добавляют ещё его семена или семена аниса обыкновенного: в первом случае будет привкус фенхеля, во втором - аниса.
Я хорошо различаю вкусы фенхеля, аниса и бадьяна, поскольку давно и тесно работаю с ними со всеми, поэтому для меня они не одинаковы и не взаимозаменяемы.
Ингредиенты. Мой вариант
На 1 небольшой "кочан" фенхеля овощного:
сливочное масло - 20-30 г (можно использовать в паре с растительным маслом);
сахар - 1-2 ст. ложки (зависит от размеров фенхеля);
свежевыжатый апельсиновый сок - обычно в 2-3 раза меньше, чем сахара, но можно взять и побольше;
семена фенхеля или аниса - щепотка (можно исключить; у меня семена фенхеля)
Соблюдая подобные пропорции и технологию, можно приготовить для себя всего пару кусочков, чтобы просто посмотреть, что это такое и с чем его можно съесть.
Приготовление:
1) Фенхель хорошо промыть, срезать остатки вершков и часть корешков, не повредив донце (основание "кочана"). Удалить внешние толстые "листья". Обычно это 2-3 листа, которые можно оставить для варки супа. Их же можно просто натереть на тёрку и попробовать фенхель на вкус сырым или в салате, в сочетании с весенними овощами (см. мою ссылку о средиземноморском салате). Внутренние листья, конечно же, нежнее.
Снятие внешних листьев также позволяет хорошо очистить фенхель от остатков грунта и определить буро-коричневые места: если таковые есть, их тоже нужно аккуратно срезать.
2) Нарезать фенхель ломтиками толщиной примерно 1 см - так, чтобы листья у основания держались вместе. Если ломтик распадается, можно работать с ним как он есть, в этом ничего страшного нет. Для гриля ломтики лука и фенхеля обычно аккуратно протыкают насквозь деревянной зубочисткой (шпажкой).
3) Растопить в сковороде или кастрюле некоторое количество сливочного масла. Когда оно начнёт пениться, разложить по дну фенхель в один слой и держать его в масле примерно 1.5-2 минуты до золотистого оттенка. Аккуратно перевернуть, подержать в масле ещё примерно 1 минуту и выложить на бумажное полотенце. Так подготовить все ломтики фенхеля, по частям добавляя оставшееся масло в каждую партию.
4) Добавить в эту же сковороду весь сахар и подождать, пока он растопится. Затем аккуратно добавить апельсиновый сок, семена фенхеля, соль, перец, если используются, перемешать несколько секунд и выложить весь подготовленный фенхель. Можно сверху сбрызнуть его апельсиновым соком или добавить цедру. Томить 1-2 минуты, аккуратно помешивая или встряхивая, чтобы фенхель по возможности был покрыт карамелью со всех сторон.
Если готовится всего пара ломтиков, то процедуру можно упростить: растопить масло, затем добавить остальные ингредиенты, а затем выложить сам фенхель.
В Средиземноморье и на Ближнем Востоке к такому фенхелю могут добавлять ещё чеснок, соль, перец и подавать с мягким или твёрдым сыром. У меня на фото - обычный творог.
***** ***** *****
Как я уже сказала выше, карамелизованный или грилованный фенхель остаётся в итоге полусырыми и "любительскими", так что весь сладкий фенхель я съела сама, больше никто его не осилил :)
Карамелизация НЕ изменила "анисовый" сладковатый вкус фенхеля, а лишь соответствующим образом подчеркнула, сделав не совсем обычным. Главное украшение здесь, на мой взгляд - апельсин. Иногда фенхель готовят без него, а иногда добавляют к нему в пару ещё и лимон. И лично мне нравится идея добавлять семена фенхеля или аниса.
Фенхель овощной (средиземноморский; итальянский) хорошо сочетается с цитрусами (особенно с апельсином), орехами, оливками разного оттенка, с сыром разного вида и даже с хлебом. Нужно просто найти своё сочетание и свою технологию приготовления этого овоща. Если он, конечно, вам для чего-то нужен. Например, фенхель практически в любом виде хорошо помогает пищеварительной и дыхательной системе. И подают его к разным блюдам (особенно к мясу) именно из-за того, что все части этого растения помогают процессу пищеварения.
Если же фенхель ни для чего не нужен...значит, не нужен :) Тем более, если присутствуют ещё и психологические моменты (например, воспоминания о лекарствах с "анисовым" привкусом). Поэтому нет смысла себя заставлять или кого-то переубеждать в обратном: это личное дело каждого.
Для справки. Ни фенхель, ни анис, ни бадьян никогда не входили в состав лекарственного "Пертуссина": за "анисовый" привкус в нём до сих пор отвечает экстракт чабреца (тимьяна). А вот для приготовления всем известной "укропной воды" может использоваться именно эфирное масло из семян фенхеля. Другой "лекарственный" привкус, с которым иногда путают анис и фенхель - лакрица (корень солодки).
Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!". Поскольку Оксана тоже интересуется фенхелем, то этот рецепт покажу ещё и на ФМ "Здоровье на тарелке-3".
Лично я не вижу ничего нездорового в разумном употреблении сахара и всех перечисленных выше ингредиентов, сливочное масло бывает полезнее недиетического кокосового, фенхель - это интересная часть всем известной "средиземноморской диеты", а овощи можно карамелизовать и без сахара (за счёт высвобождения природных сахарОв, содержащихся в растениях). К тому же, в русскоязычном интернете мало кулинарной информации об овощном фенхеле, а это растение - всё, целиком - мне очень нравится :)
См. далее "Фенхель весенний. Часть 2. Запечённый".
Katalin ©
О кулинарных и лекарственно-косметических свойствах этого растения я рассказывала в статье "Фенхель в аптечке и на кухне". Примеры разных блюд и сочетаний с фенхелем можно найти у меня по соответствующему тэгу: "фенхель овощной" (ссылки открываются в новом окне).
Почти в каждом своём рассказе о фенхеле я отмечаю, что это растение - на любителя. Родина овощного фенхеля - Италия и Средиземноморье, поэтому местные жители хорошо его понимают и любят есть даже в сыром виде. Всем остальным прийти к пониманию фенхеля иногда не просто.
Сезоны фенхеля - весна и осень. Чтобы узнать, что это за чудо природы, не обязательно пытаться выращивать его в своём огороде: это южное растение и оно к тому же требует особых технологий выращивания, чтобы образовался белый "кочан".
По рассказам из русскоязычного интернета, я поняла, что сейчас во многих регионах найти в магазинах фенхель гораздо проще, чем, к примеру, батат :) Да, для некоторых это дорогое удовольствие и с первого раза его можно не понять, поэтому, если вы никогда не работали с фенхелем, не нужно затариваться им под завязку: на пробу достаточно 1 (!) кочанчика. Если выбрать в магазине самый крупный из имеющихся, то с ним можно проделать все основные действия, которые обычно совершают с фенхелем на его родине: например, попробовать сырым, сварить, запечь, карамелизовать.
Про "попробовать сырым" я уже рассказывала: кому интересно, найдите вверху по ссылке с тэгом о фенхеле статью про салат "Средиземноморский". Запечённый в итальянском стиле тоже у меня был. В супе он у меня в сезон регулярно - и это единственный вариант с фенхелем, на который согласна вся моя семья. Больше она его ни в каком виде не ест, но из уважения ко мне пробует результаты некоторых экспериментов :)
Грилованный фенхель - это и редкость, и тоже удовольствие на любителя. К тому же, есть разница, где этим заниматься: дома на плите или с дровами на природе. Я, например, грилованные (запечённые) овощи иногда готовлю только для супа или для консервирования, т.е. предполагается, что они будут проходить дальнейшую обработку. Но гриля у меня нет и заводить его не собираюсь: перцы с баклажанами запекаю в духовке или прямо на конфорке.
Сейчас хочу подробнее остановится на карамелизованном фенхеле.
***** ***** *****
Карамелизация - это поджаривание сахара, проще говоря. Химия этого процесса сложна и не достаточно изучена. Кулинарам знать подробности этой науки не всегда нужно, но это занимательно :)
Можно прочитать об этом в Википедии, а можно - в Энциклопедии нефти и газа: "Карамелизация сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока." (ссылка активна).
Карамелизацию сахаросодержащих овощей кулинары обычно проводят двумя путями: с добавлением и без добавления дополнительного сахара. В обоих случаях твёрдые овощи можно немного проварить, чтобы они размягчились. Те же фенхель, лук или морковь иногда тоже имеет смысл сначала проварить в кипящей воде минут 5-10. Ничего в них, на мой взгляд, не теряется, а наоборот приобретается: ткани размягчаются, работать с ними становится легче, быстрее будут высвобождаться природные сахара и эфирные масла, а сами овощи будут ощущаться на вкус не такими сырыми - все эти моменты бывают важны для многих едоков.
Подобная предварительная обработка годится не только для последующей карамелизации, но и для запекания, например. Воду можно использовать затем для приготовления разных блюд (например, для того же супа). Если фенхель некрупный, с тонкими чешуйками-"листьями", то его не обязательно предварительно обваривать, но после карамелизации или запекания он всё равно может остаться полусырым, а это опять же не всем нравится.
По моему личному мнению, карамелизация не изменяет природный сладкий вкус сахаросодержащих овощей (тех же лука, фенхеля или моркови), а ещё больше высвобождает его, делая тоньше, изысканней, "вкуснее". Завуалировать или наоборот подчеркнуть оригинальные вкусовые оттенки можно различными добавками.
И ещё немного теории: в русском языке можно употреблять как форму слова "карамелизовать", так и "карамелизировать". Оба варианта верны, и этот момент отражён в соответствующих современных филологических исследованиях. Первый вариант мне нравится больше, поэтому я использую именно его.
Карамелизованный фенхель
Варианты приготовления карамелизованного фенхеля можно найти в источниках, описывающих кулинарные традиции Италии, Средиземноморья и Ближнего Востока. Основа для этого блюда практически одинаковая: фенхель, масло и разные виды сахара (иногда используется мёд). Любители этого овоща добавляют ещё его семена или семена аниса обыкновенного: в первом случае будет привкус фенхеля, во втором - аниса.
Я хорошо различаю вкусы фенхеля, аниса и бадьяна, поскольку давно и тесно работаю с ними со всеми, поэтому для меня они не одинаковы и не взаимозаменяемы.
Ингредиенты. Мой вариант
На 1 небольшой "кочан" фенхеля овощного:
сливочное масло - 20-30 г (можно использовать в паре с растительным маслом);
сахар - 1-2 ст. ложки (зависит от размеров фенхеля);
свежевыжатый апельсиновый сок - обычно в 2-3 раза меньше, чем сахара, но можно взять и побольше;
семена фенхеля или аниса - щепотка (можно исключить; у меня семена фенхеля)
Соблюдая подобные пропорции и технологию, можно приготовить для себя всего пару кусочков, чтобы просто посмотреть, что это такое и с чем его можно съесть.
Приготовление:
1) Фенхель хорошо промыть, срезать остатки вершков и часть корешков, не повредив донце (основание "кочана"). Удалить внешние толстые "листья". Обычно это 2-3 листа, которые можно оставить для варки супа. Их же можно просто натереть на тёрку и попробовать фенхель на вкус сырым или в салате, в сочетании с весенними овощами (см. мою ссылку о средиземноморском салате). Внутренние листья, конечно же, нежнее.
Снятие внешних листьев также позволяет хорошо очистить фенхель от остатков грунта и определить буро-коричневые места: если таковые есть, их тоже нужно аккуратно срезать.
2) Нарезать фенхель ломтиками толщиной примерно 1 см - так, чтобы листья у основания держались вместе. Если ломтик распадается, можно работать с ним как он есть, в этом ничего страшного нет. Для гриля ломтики лука и фенхеля обычно аккуратно протыкают насквозь деревянной зубочисткой (шпажкой).
3) Растопить в сковороде или кастрюле некоторое количество сливочного масла. Когда оно начнёт пениться, разложить по дну фенхель в один слой и держать его в масле примерно 1.5-2 минуты до золотистого оттенка. Аккуратно перевернуть, подержать в масле ещё примерно 1 минуту и выложить на бумажное полотенце. Так подготовить все ломтики фенхеля, по частям добавляя оставшееся масло в каждую партию.
4) Добавить в эту же сковороду весь сахар и подождать, пока он растопится. Затем аккуратно добавить апельсиновый сок, семена фенхеля, соль, перец, если используются, перемешать несколько секунд и выложить весь подготовленный фенхель. Можно сверху сбрызнуть его апельсиновым соком или добавить цедру. Томить 1-2 минуты, аккуратно помешивая или встряхивая, чтобы фенхель по возможности был покрыт карамелью со всех сторон.
Если готовится всего пара ломтиков, то процедуру можно упростить: растопить масло, затем добавить остальные ингредиенты, а затем выложить сам фенхель.
В Средиземноморье и на Ближнем Востоке к такому фенхелю могут добавлять ещё чеснок, соль, перец и подавать с мягким или твёрдым сыром. У меня на фото - обычный творог.
***** ***** *****
Как я уже сказала выше, карамелизованный или грилованный фенхель остаётся в итоге полусырыми и "любительскими", так что весь сладкий фенхель я съела сама, больше никто его не осилил :)
Карамелизация НЕ изменила "анисовый" сладковатый вкус фенхеля, а лишь соответствующим образом подчеркнула, сделав не совсем обычным. Главное украшение здесь, на мой взгляд - апельсин. Иногда фенхель готовят без него, а иногда добавляют к нему в пару ещё и лимон. И лично мне нравится идея добавлять семена фенхеля или аниса.
Фенхель овощной (средиземноморский; итальянский) хорошо сочетается с цитрусами (особенно с апельсином), орехами, оливками разного оттенка, с сыром разного вида и даже с хлебом. Нужно просто найти своё сочетание и свою технологию приготовления этого овоща. Если он, конечно, вам для чего-то нужен. Например, фенхель практически в любом виде хорошо помогает пищеварительной и дыхательной системе. И подают его к разным блюдам (особенно к мясу) именно из-за того, что все части этого растения помогают процессу пищеварения.
Если же фенхель ни для чего не нужен...значит, не нужен :) Тем более, если присутствуют ещё и психологические моменты (например, воспоминания о лекарствах с "анисовым" привкусом). Поэтому нет смысла себя заставлять или кого-то переубеждать в обратном: это личное дело каждого.
Для справки. Ни фенхель, ни анис, ни бадьян никогда не входили в состав лекарственного "Пертуссина": за "анисовый" привкус в нём до сих пор отвечает экстракт чабреца (тимьяна). А вот для приготовления всем известной "укропной воды" может использоваться именно эфирное масло из семян фенхеля. Другой "лекарственный" привкус, с которым иногда путают анис и фенхель - лакрица (корень солодки).
Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!". Поскольку Оксана тоже интересуется фенхелем, то этот рецепт покажу ещё и на ФМ "Здоровье на тарелке-3".
Лично я не вижу ничего нездорового в разумном употреблении сахара и всех перечисленных выше ингредиентов, сливочное масло бывает полезнее недиетического кокосового, фенхель - это интересная часть всем известной "средиземноморской диеты", а овощи можно карамелизовать и без сахара (за счёт высвобождения природных сахарОв, содержащихся в растениях). К тому же, в русскоязычном интернете мало кулинарной информации об овощном фенхеле, а это растение - всё, целиком - мне очень нравится :)
См. далее "Фенхель весенний. Часть 2. Запечённый".