Рецептуры СССР. Коржики молочные
Ещё одно лакомство из советских времён, которое вместе с ореховыми кольцами пользовалось популярностью у школьников (см. "Рецептуры СССР. Пирожное "Песочное кольцо").
Рецептура простая, но она существовала в двух вариантах. Дело в том, что было два похожих вида коржиков: сахарные и молочные. Сахарные по сути можно отнести к разновидности пряников: в рецептуру входит патока, тесто готовится сырцовым способом, посыпается сахаром, прокатывается рифлёной скалкой.
Коржики сахарные
Р.Кенгис. "Изделия из теста"
Коржики молочные до сих пор входят в официальные сборники рецептур блюд для школ.
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников" (М., 2005).
Если готовить молочные коржики сырцовым способом, то подогревается молоко, затем в нём растворяется сахар, остужается до 20 С. Сначала в этот сироп вводятся все продукты, кроме муки, перемешиваются. Добавляется мука, тесто быстро перемешивается до однородной консистенции.
Я готовила обычным способом. Тесто нужно постараться приготовить качественно, но быстро, чтобы не получилось затяжное печенье.
400 г муки + на подпыл
210 г сахара
95 сливочного масла (размягчённого до пластичного состояния)
20 г меланжа
Здесь можно сделать так: взять не очень крупное целое яйцо, чуть взболтать, разделить пополам. Половину ввести в тесто, половину оставить на смазку.
75 г (не миллилитров) молока
1 ч.л. ванильного сахара или ванильный экстракт
1/2 мерной ч.л. разрыхлителя
Всё делала по технологии, рекомендуемой для школ (см. скан из книги выше). Если кто-то хочет, то может добавить по 1-2 грамма веса к каждому основному ингредиенту, как в оригинальных рецептах: например, 21 г меланжа или 96 г масла.
Коржики у меня были чуть меньше рекомендуемых размеров (выемка с фигурным краем диаметром 8 см). Рифления наносила сверху обычной вилкой :) Одну партию смазывала яйцом, другую сметаной.
Результат всех устроил: да, очень похожи на те самые, "школьные" :) Если будет время, повторю сырцовым способом.
Коржики отдаю на ФМ "Перекус в баночке. Сезон 2".