Мими и капуста

[paprika_andlife]

Капуста огородная (белокочанная) на листе савойской капусты

Не ми-ми-ми, а Мими Ториссон (Mimi Thorisson). О кулинарных блюдах она рассказывает с таким очарованием, но в то же время просто и по-домашнему всё показывает, что начинаешь по-настоящему понимать французскую кухню!..



Это обложка её книги, но прежде, чем я до неё добралась, я посмотрела (и сейчас смотрю на кулинарном ТВ-канале) цикл передач "La table de Mimi" (перевод с французского). Все серии сняты в её доме, на её кухне, и это придаёт им особенный шарм.

Я уже готовила несколько блюд по рецептам Мими: каждый раз открываю в них что-то новое для себя да и семье они нравятся. Она не профессиональный шеф, она супруга и мама, и она прелестна! И вот это как раз тот случай, когда я с нескрываемым удовольствием могу хвалить женщину-кулинара, которая на своей кухне выглядит по-настоящему обворожительно, эротично и даже сексуально, но даже не думает об этом, а просто ходит по окрестностям, выбирает продукты, рассказывает о них, встречается с людьми, а потом с любовью готовит блюда для собственной семьи и подаёт их к столу.

Образ Мими складывается из мелких деталей, которые обычно не бросаются в глаза. В современных передачах всё делается быстро: забросил ингредиенты в чашу миксера, потом в духовку - и всё. Она всё делает по-другому: последовательно и верно, но в то же время не спеша, чтобы эти мелкие детали стали заметны. То, как она поправляет свои волосы, как завязывает фартук, как замешивает тесто руками, как нарезает яблоки, как идёт от стола к плите, как пьёт чай, сидя на диване, пока созреет пирог в духовке...вот это настоящая богиня на кухне!

Трейлер её кулинарного цикла передач (1 минута). Кроме всего прочего, этот цикл - прекрасная режиссёрская работа!

Click to view

Передачи она ведёт на французском и английском языках. Блюдо, о котором я хочу рассказать, я впервые увидела у неё, а потом уж стала изучать его интернет-варианты.

Chou farçi
Шу фарси

Фаршированная савойская капуста. Вариантов приготовления этого блюда у французских хозяек столько же, сколько у наших - голубцов :) Т.е. смысл в него вкладывается почти такой же, разница может быть только в составе ингредиентов и пряностей. Иногда оно выглядит точно так же, как голубцы (фарш заворачивают в каждый лист), но часто хозяйки преподносят его, как пирог.



Фотографии вечерние. Я не фуд-фотограф, поэтому один снимок может быть в зелёных тонах, другой в синих, третий - в коричневых. Я показываю суть и готовлю еду для своей семьи, а не фото для стоков :)

Ингредиенты:

Упаковка соевого "фарша" (такой же, с которым я готовлю лазанью, см. "Лазаньи не по-болонски"). Естественно, оригинал готовится с настоящим мясом.
савойская капуста (с белокочанной тоже можно такое приготовить, но я уже не один раз рассказывала о том, что савойская нежнее да и на вкус немного отличается; см, например, "Осень по-савойски. Щи из савойской капусты")
репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, чеснок - всё то же самое, что я взяла бы для лазаньи. Можно, кстати, и рис добавить
1 яйцо (по желанию)

Пряности: обязательные - 1 лавровый лист, 2-3 веточки тимьяна. Мими добавляет ещё 1/2 ч.л. смеси пряностей "Rabelais" (в неё входят душистый перец, мускатный орех и карри). Куркуму я добавляю в подобные блюда почти всегда, и к ней же добавила немного свеженатёртого мускатного ореха и 1/2 ч.л. истолчённого в ступке душистого перца.

Приготовление:

Смысл в том, что готовится фарш (с овощами, рисом, грибами - по желанию), а потом укладывается между листьями капусты и запекается.

1. Разобрать кочан савойской капусты на отдельные листья. В зависимости от их размера, количества фарша и размера формы для выпечки, может понадобиться 8-12 листьев.

2. Отварить листья капусты 5-10 минут в подсоленной воде. Остудить. Грубые части черешков срезать ножом либо удалить основания черешков вообще, максимально сохраняя при этом целостность листа. Очень крупные листья можно разделить пополам.

3. Если используется соя, отварить, согласно инструкции на упаковке, остудить, хорошо отжать.

Фарш я готовила, как для лазаньи.

4. Потушила луковицу в масле, добавила подготовленную сою, перемешала.

5. Добавила 1 нарезанный зубчик чеснока, стебель сельдерея, немного тёртой моркови и 2 ст. ложки солёной пасты из притамин-паприки.

6. Добавила все пряности, ещё немного потушила, помешивая. По желанию, сюда тоже можно добавить томатную пасту, но я в этот раз готовила без неё. Если требуются соль и острый перец, их тоже можно добавить.

Острый перец я не добавляла: мне была интересна другая комбинация пряностей. Если используется лавровый лист и побеги тимьяна, то их затем нужно удалить.

Дальше формируем капустный "пирог"



Можно запекать в любой подходящей форме. Чаще готовят круглый "пирог", но он может быть и "кирпичиком", и "шариком" (для этого его специально перевязывают шпагатом). На правом верхнем фото у меня как раз виден лист, из которого вырезан черешок, а верхушка осталась целой: при укладывании просто аккуратно соединяются все края.

7. Форму для выпечки хорошо смазать маслом, можно уложить на дно томатную пасту. После запекания дно окажется верхом "пирога", поэтому "украшения" можно выбрать на свой вкус, но не забывать, что они припекутся. Я смазывала оливковым маслом и присыпала хлебными крошками.

По желанию в готовый фарш перед запеканием в духовке можно добавить 1 яйцо.

8. На дно формы для выпечки, если она круглая, кладём 1 крупный капустный лист, а него - ещё несколько листьев по всему периметру, чтобы их края покрыли стенки формы и даже немного свисали. На эту конструкцию укладываем слой фарша.

9. Затем покрываем фарш капустным листом, а на него - снова слой фарша. И так - пока не закончится фарш.

10. Последний слой фарша накрываем теми листьями, которые свисали со стенок формы. Кладём сверху ещё 1 капустный лист, подходящий по размеру (у меня - 2 небольших листа).

11. Всю эту конструкцию можно залить томатной пастой или белым соусом, чтобы листья снаружи не пересыхали (чаще используют томатную пасту). Можно налить в форму чуть воды или овощного бульона.

12. Запекать при 180°C примерно 30 минут (зависит от духовки и от используемых ингредиентов). Немного остудить на решётке и выложить на блюдо.



Обычно готовый "пирог" просто переворачивают на блюдо, чтобы дно оказалось верхушкой.

Как я уже сказала, в этот раз я не использовала томатную пасту, чтобы прочувствовать новые вкусы и ароматы, просто немного залила сметаной, разведённой в воде. Поэтому у меня капуста снаружи чуть припеклась, но внутри всё получилось отлично!

Если не предполагается запекать "пирог" с соусом, то можно покрыть его сверху и снизу дополнительными капустными листьями: если внешние листья запекутся и потеряют привлекательный вид, то их можно будет просто удалить перед подачей.

Самые вкусные и приятные ощущения - от горячего блюда. Когда разрезаешь его на порции, весь ароматный жар, скопившийся внутри, вырывается наружу. Чувствуется аромат и вкус южной Европы, которую от Магриба отделяет только солёное море...

Если использовать так называемые "прованские" или какие-то другие травы и пряности, то и ощущения будут соответствующие :)

Идею отдаю Лиле на ФМ "Мужская еда", потому что по содержанию белка соя иногда превосходит любое мясо, а также на ФМ "Здоровье на тарелке-2", потому что в таком блюде и моей технологии его приготовления не вижу ничего "нездорового", и к Анастасии на ФМ "Жду гостей", потому что это не банальные голубцы, а нечто поинтереснее :)