Кондитерская алхимия. Часть 4. Как рождаются торты
Ученический макет торта с пионами из мастики
Не раз мне задавали такой вопрос, наконец появились повод и время сказать на эту тему пару слов.
Чтобы создать торт, нужно быть профессиональным технологом или иметь хорошую и постоянную кондитерскую практику, которая обязательно (!) должна сочетаться с теоретически обучением. Других вариантов нет. То, что домашние кондитеры делают по чужим фото и рецептурам, в том числе когда готовят какое-то изделие на заказ - это не то. Я сейчас говорю о создании качественного кондитерского изделия
с нуля. Всё равно ли, на массовом это производстве или в пределах современной кондитерской мастерской - смысл тот же. И да: чтобы создать торт, нужно быть кондитером. Технологами обычно и становятся те, кто уже прошёл кондитерскую школу.
Нужно очень хорошо знать свойства ингредиентов и полуфабрикатов, которые из них готовятся. Нужно иметь представление о соответствующих техниках и технологиях. Нужно знать, как и что исправить, если вдруг что-то пойдёт не так. Да много чего нужно, просто так от балды ничего не делается в любом деле.
На трёх примерах расскажу, как работают кондитеры над созданием тортов.
1) Массовое производство, в т.ч. кондитерские цеха на хлебозаводах. На предприятиях (даже в профильных учебных заведениях) есть свои лаборатории, есть пробные выпечки, есть целые команды специалистов, которые долго могут работать над одним и тем же изделием перед пуском его в производство, и работа там над тортом выглядит примерно так:
1) технолог рассчитывает рецептуру, делает описание торта,
2) отдаёт кондитерам, несколько раз проводится пробная выпечка,
3) кондитер работает над оформлением, окончательный вариант торта фотографируется,
4) рецептура утверждается.
Описание внешнего вида вводится в рецептуру (технологическую карту) - короткое (например, «Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта») или расширенное. Для наглядности покажу часть описания всем известного торта «Сказка»:
О промышленных рецептурах, в том числе о том, почему я не пользуюсь термином «выпечка по ГОСТу», я неоднократно рассказывала. См, например, здесь: Рецептуры СССР. Торт "Москва"
2) Индивидуальные заказы
Фото «Juniper Сakery»
Вот так работают девчонки из «Juniper Сakery» (мой коллаж с их фото; ссылка на официальный сайт)
Здесь уже всё немного по-другому. Это работа с клиентом напрямую - раз, и два - возможность кондитера проявить себя, пофантазировать, творить, но опять же в рамках химии и геометрии, которые у него должны отскакивать от зубов!
Очень часто клиенту невдомёк, как создаётся тот или иной декор, как он крепится на торт, какой вес имеют коржи и за счёт чего держатся несколько ярусов…и вообще съедобно ли всё, что он видит на торте. И дело кондитера, принимающего заказ, сначала растолковать подобные моменты и направить мысль клиента в нужное русло.
Вот, например,
1) к «Juniper Сakery» пришли клиенты (рассматриваем конкретный вариант, приведённый на коллаже выше). Принесли фотографии тех тортов, которые им нравятся (торты от этих же кондитеров), и сказали, в какой цветовой палитре им хочется видеть собственный торт.
2) Было сделано три скетча (эскзиза). Работники «Juniper Сakery» говорят, что они стараются каждый раз уложиться в это число, и обычно на третьем эскизе клиенты с ними соглашаются.
3) Далее был сделан макет торта и подготовлены элементы декора, которые будут закреплены впоследствии на готовом торте (но примеряют их на макете). И только потом
4) приступили к выпечке коржей.
Посмотрите на эскизы (слева направо и сверху вниз на коллаже) и взгляните на окончательную версию.
Лично я с проектами своих тортов работаю точно так же, создавая схемы и чертежи, лишь намекая на некоторые детали цветными карандашами.
Ещё один творец -
3) Ренат Агзамов. Кто с ним ещё не знаком - познакомьтесь. Когда он приезжает в Минск, чтобы судить какие-то международные соревнования, за ним толпами ходят девочки-кондитеры, томно вздыхают, закатывают глаза, а потом (прям как в советском фильме «Золушка») с придыханием рассказывают, как это было и сколько раз он лично их отругал...да, представьте, его любят именно за это и уважают за всё остальное.
Фото с официального сайта кондитера
«Торт на заказ в 1 ярус, покрытый шоколадным велюром красного цвета. Главным украшением торта является шоколадный дракон, выполненный из бельгийского шоколада. Диаметр торта 30 см, высота 20 см.» (цитата с официального сайта кондитерской мастерской Рената Агзамова).
Как создаются торты в кондитерской мастерской Агзамова (по материалам его интервью):
1) даже если клиенты приходят со своей идеей, её всё равно дорабатывают и растолковывают им все те моменты, о которых я говорила выше: часто люди просто не понимают, как и что можно сделать технически;
2) продумывается концепция и прорисовывается дизайн;
3) готовится макет из пластилина;
4) далее тоже идёт работа с деталями (сначала готовятся первичные формы и гипсовые детали, потом - формы из пищевого силикона и детали из шоколада); лепкой всех фигурок у Агзамова занимаются профессиональные скульпторы.
Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов (Р.Агзамов)
Торт "Светлячок", домашний вариант
Что я могу добавить о цветовой гамме. Цвет декора зависит от пищевых красителей. Красители бывают искусственные и натуральные, водорастворимые и жирорастворимые, сухие и гелевые. Это значит, что их использование тоже подлежит определённым правилам, о которых потребителям бывает невдомёк.
Вообще что натуральное, что искусственное - это палка о двух концах, и если готовить торт на заказ, нужно тщательно взвешивать все «за» и «против», потому что любые красители могут быть потенциальными аллергенами. Например, на массовом производстве есть соответствующие инструкции, касающиеся приготовления изделий для детей, и они касаются не только красителей.
Обычному кондитеру, не претендующему на высокие подиумы, достаточно иметь в работе лишь несколько красителей, иногда даже белый и чёрный не нужны. Можно комбинировать, смешивать оттенки, это всем известно ещё со школьной скамьи: жёлтый + синий = зелёный, красный + жёлтый = оранжевый и т.д. И необязательно быть при этом художником или скульптором, если вы не поставить себе планку готовить элитные торты, как Агзамов.
Чтобы украсить торт, кондитеру достаточно владеть базовыми техниками и навыками, которым обучают в каждом специальном профессиональном заведении, но если яркий и красивый торт окажется кривым и невкусным, то такого мастера никто не похвалит и больше у него никто ничего не закажет.
Я, например, не сторонник большого увлечения в кондитерском производстве красителями и консервантами, но потребители сейчас ведь сами диктуют другую моду, зачастую, подчеркну ещё раз, не понимая, чем это может обернуться для здоровья собственной семьи или гостей.
Работа с цветовой гаммой при декорировании торта, вычурный дизайн и прочие фишки уместны только при индивидуальных заказах. На массовом производстве или, например, в кондитерских цехах современных супермаркетов и т.п. заведений - чем проще, тем лучше. Там важен темп, важна выработка, количество. Покупка красителей - это дополнительные расходы, поэтому часто обходятся тем, что есть. Красный, жёлтый, зелёный, шоколадный - этого бывает достаточно.
Качество тоже важно, но лучше чтобы оно не отставало от количества. Это тяжело, я знаю это по своему опыту, и как раз об этом я говорила в одной из своих последних статей.
См. «Ленинградский» и другие торты. Летний опрос
Кадр из кинофильма "The Hours" (США)
Что я могу добавить об эскизах тортов. Если речь идёт об изделии, которое нужно воплотить на практике, то лучше всё-таки быть реалистом. Красивые картинки - это хорошо, это услада для глаз, это возможность отправить мечты в полёт и т.д., но…как говорится, есть же ещё суровая реальность и битие этих самых мечт о наше житие. Одно дело, если рисунок фантазийный и не претендующий на материальное воплощение, и совсем другое, если художник хочет придать такой же внешний вид своему собственному торту или пирожному. В том числе это касается и применения цветовой палитры. Есть, конечно, красители, которые могут придать крему или мастике причудливый цвет, но будет ли он восприниматься как съедобный и не станет ли аллергеном?
Например, я уже когда-то намекала на то, что синие и голубые оттенки - холодные, и они больше отталкивают едоков, чем притягивают. См. Тортики бывают разные: синие, зелёные, красные
Исключение - например, настоящие ягоды (черника, голубика), но они тёмные, оттенка грозовой тучи. Яркие голубые оттенки на торте меня лично отталкивают, если только это не новогоднее изделие, где есть лишь намёки на нечто нежно-голубое. Водоёмы на тортах я не жалую тоже: глядя на такое творение мне всегда кажется, что оно вот-вот поплывёт (это профессиональный сленг: плывёт крем, плывёт глазурь, то есть всё разваливается). Поэтому лебеди на торте «Сказка» для меня...только если они будут в окружении кувшинок, под которыми не видно водоёма, хотя изображения животных и людей на тортах я очень не люблю (терплю только тех же классических лебедей и ещё цыплят из белкового крема на торте «Малышок»). Особенно меня отталкивают сахарные картинки-фото именинников и младенцы из мастики...как представлю, что их кто-то потом будет резать ножом и есть!..
При всём моём уважении к коллегам-творцам, вот такие, например, идеи для вышивки крестом мне не нравятся тоже.
Я смотрю на них как кондитер-практик и что вижу: для меня это, тысяча извинений, абсолютно непрактично и даже местами несьедобно. И поэтому вышивать такое я не стану тоже. Громоздкий декор на капкейках (говорят, что это даже «мини-капкейки»)...из чего он должен быть сделан, чтобы кекс не развалился, и вообще зачем он на нём? Этот крем поплывёт, слетит с капкейка сразу же, если в него воткнуть арбуз, дыню или шмякнуть сверху целую хурму! И посмотрите на пропорции элементов. Что изображено на нижнем справа рисунке, я догадываюсь, но вообще не имею представления, что этим хотел сказать дизайнер. Я просто нашла картинки без названий на pinterest.
Не стану упоминать имя дизайнера, хотя мне оно знакомо. У неё (а это женщина, конечно же) много поклонников, но я нигде не видела упоминаний, чтобы она сама или те, кто это вышивают, занимались выпечкой.
Лично для меня декор на торте должен быть настолько минималистичным, но при этом настолько самодостаточным, всеобъемлющим, насколько это возможно. Как шоколадная медаль на «Захере». Как «паутинка» на «Эстерхази». Как шоколадный листик с тремя орешками на песочном «Ленинградском». Как кремовые свечки на обсыпанном орехами бисквитном «Светлячке». Как дракон у Агзамова, чёрт побери! И как эти пионы.
Макет торта (пенопласт, белковый крем, мастика)
А именинника и дыню подайте мне отдельно! :)
© Каталин, кондитер 4 разряда. Специально для марафона #этолето.
Предыдущие статьи цикла:
Кондитерская алхимия.Часть 1. Брауни «Чародей»
Кондитерская алхимия.Часть 2. Шоколад & чеснок
Кондитерская алхимия.Часть 3. Карамельная весна