карбонизация сидра
Литературы полно, но вся на английском, если владеешь, то в этой ветке выкладывали ссылки и даже целые книги. На ОЗОНе есть парочка на русском, но я их пока не читал, поэтому ничего сказать не могу, но зато могу поделиться своим конспектом на эту тему.
Так как нередко карбонизированный сидр исключает наличие в нём сахара, то поделюсь и смежной темой - как сделать сидр сладким. Комбинация описанных способов позволяет получить сладкий, карбонизированный сидр.
КАРБОНИЗАЦИЯ
По степени газированности различают три вида сидра: назовём их - игристый, шипучий и спокойный.
Первый при разливе формирует пену, как у шампанского. Второй просто немного шипит, но газов мало. Третий почти без газов, больше похож на обычное вино.
Сидр изначально может получиться у нас просто шипучим. Но если мы хотим получить игристый, тогда необходимо провести карбонизацию.
1-й способ Это так называемый фермерский способ. Обычно, это делается добавлением сахара в бутылку перед разливом. Лучше конечно добавить в общую ёмкость и перемешать, и затем разлить. Во время хранения остатки дрожжей перебродят добавленный сахар с выделением углекислоты. Недостаток метода в том, что на дне образуется маленький осадок, но на вкус это почти не влияет.
2-й способ Это классический способ производства шампанских вин. Перед бутилированием, в ёмкость вносят сахар и специальные шампанские дрожжи в нужных пропорциях. Бутылки заливают и закупоривают временной крон-пробкой (как пиво). Бутылки оставляют для созревания как минимум на 6 месяцев, можно и дольше. Настоящее шампанское созревает 15 месяцев. За это время полностью сбраживается сахар, а дрожжи погибают от высокого давления. После окончания созревания, проводят ридлинг. Во время этого процесса, бутылки переворачивают вверх дном, и ставят под углом 45 градусов. Каждый день бутылку слегка потряхивают, и увеличивают угол.
Период ридлинга длится 2-4 недели, и за это время бутылка окончательно приобретает вертикальное положение вверх дном, а все дрожжи оказываются собранными в горлышке на пробке. Затем проводят процедуру по удалению этого дрожжевого осадка из бутылки - дегоржирование. Делают соленой раствор воды, охлаждают его до минус 18-20 градусов, и на время погружают горлышко бутылки в этот раствор. Сидр в горлышке, вместе с осадком замерзают. В этот момент открывают пробку, и удаляют осадок. Потом доливают немного того же сидра и по желанию можно добавить сироп, который сделает сидр сладким или полусладким. В заключении, бутылку закупоривают пробкой, и одевают проволочный стопор (всё как у шампанского).
Дозировка сахара:
• Шипучий сидр: 4-10 гр/литр (плотность 1,003) создаст давление в бутылке 1,5-3 бара (годится пивная с крон-пробкой).
• Игристый сидр: 12-20 гр/литр (плотность 1,008) создаст давление в бутылке 4-6 бар (годится только крепкая бутылка для шампанского).
Больше добавлять нельзя, иначе получим бомбу. Ещё лучше первое время перестраховываться, и добавлять чуть меньше. Так же надо учитывать, что ЯМБ тоже выделяет газ, и если его ещё не было, то есть вероятность, что оно начнётся. В этом случае, количество сахара нужно уменьшить на 2-3 грамма на литр.
Бутылки для обоих способов годятся только для шампанского!!!
3-й способ Дображивание в бутылке без добавления сахара. На вторичном этапе брожения, когда плотность падает до 1,008 и ниже, разливаем сидр по бутылкам и оставляем на несколько месяцев в холодном месте. Чем меньше плотность на момент разлива, тем меньше будет углекислого газа в сидре. На выходе получаем игристый или шипучий, но абсолютно сухой сидр. Напиток может быть мутноватым, а бутылке будет осадок. Так же можно разлить не в бутылки, а в кеги, и так же оставить на дображивание.
В общем, зная природу брожения и роль всех его компонентов, можно экспериментировать и выбрать для себя оптимальный вариант. Единственное, что нельзя забывать - передозировка сахара приведёт к взрыву бутылки! При расчёте количества добавляемого сахара, обязательно учитываем:
• Плотность сидра на этот момент (остаточный сахар, смотри по ареометру)
• Прошло ли ЯМБ
• Тип бутылки
4-й способ Кивинг - это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]
СЛАДКИЙ СИДР
Очень многим нравится сладкий или полусладкий сидр, но сделать его сложнее, чем сухой.
Есть несколько способов, и они уже были описаны выше в разделе о карбонизации, поэтому я их только прокомментирую.
Фермерский способ, т.е. добавление сахара перед укупоркой бутылок. Недостаток в том, что по мере хранения, сидр становится менее сладким, и более игристым, и появление осадка. С другой стороны, можно попробовать свой сидр во всех возможных вариантах, от сладкого до сухого.
Шампанский способ. По окончании созревания, во время удаления осадка добавляется сироп, что и делает сидр сладким, и он таким остаётся на протяжении всего времени хранения, т.к. дрожжи погибают в процессе шампанизации, и удаляются из бутылки.
Преждевременная остановка брожения. Для этого, с сидром производятся некоторые манипуляции с целью естественным способом остановить брожение. Это может быть неоднократное снятие с осадка, охлаждение с многократной фильтрацией, или кивинг.
Кивинг - это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]
Пастеризация. Суть заключается в нагреве сидра до 65 градусов на 10 минут. Для этого нужно взять большую емкость с водой, поставить в неё закрытые бутылки. Одна бутылка с обычной водой должна быть открыта, и в неё вставляется контрольный термометр. Как только температура в ней достигнет 65 градусов, все бутылки осторожно вынимают, и кладут на бок, и после этого накрывают одеялом, что обеспечивает медленное остывание и пастеризацию горлышка и пробки.
Так же важно учитывать, что во время нагрева, в закупоренной бутылке поднимается давление, и если оно превысит допустимое значение, то бутылка лопнет. Работать только в маске и плотно закрытой, толстой, защитной одежде! В полной бутылке должно быть свободное место на 2-3 сантиметра от верха, для скопления излишков газов.
Добавление сахарозаменителей. Вместо сахара добавляют разного рода подсластители, которые не поедаются дрожжами. Недостаток в том, что в сидре может появиться посторонний привкус
отсюда:http://forum.homedistiller.ru/msg.php?id=12774752
Так как нередко карбонизированный сидр исключает наличие в нём сахара, то поделюсь и смежной темой - как сделать сидр сладким. Комбинация описанных способов позволяет получить сладкий, карбонизированный сидр.
КАРБОНИЗАЦИЯ
По степени газированности различают три вида сидра: назовём их - игристый, шипучий и спокойный.
Первый при разливе формирует пену, как у шампанского. Второй просто немного шипит, но газов мало. Третий почти без газов, больше похож на обычное вино.
Сидр изначально может получиться у нас просто шипучим. Но если мы хотим получить игристый, тогда необходимо провести карбонизацию.
1-й способ Это так называемый фермерский способ. Обычно, это делается добавлением сахара в бутылку перед разливом. Лучше конечно добавить в общую ёмкость и перемешать, и затем разлить. Во время хранения остатки дрожжей перебродят добавленный сахар с выделением углекислоты. Недостаток метода в том, что на дне образуется маленький осадок, но на вкус это почти не влияет.
2-й способ Это классический способ производства шампанских вин. Перед бутилированием, в ёмкость вносят сахар и специальные шампанские дрожжи в нужных пропорциях. Бутылки заливают и закупоривают временной крон-пробкой (как пиво). Бутылки оставляют для созревания как минимум на 6 месяцев, можно и дольше. Настоящее шампанское созревает 15 месяцев. За это время полностью сбраживается сахар, а дрожжи погибают от высокого давления. После окончания созревания, проводят ридлинг. Во время этого процесса, бутылки переворачивают вверх дном, и ставят под углом 45 градусов. Каждый день бутылку слегка потряхивают, и увеличивают угол.
Период ридлинга длится 2-4 недели, и за это время бутылка окончательно приобретает вертикальное положение вверх дном, а все дрожжи оказываются собранными в горлышке на пробке. Затем проводят процедуру по удалению этого дрожжевого осадка из бутылки - дегоржирование. Делают соленой раствор воды, охлаждают его до минус 18-20 градусов, и на время погружают горлышко бутылки в этот раствор. Сидр в горлышке, вместе с осадком замерзают. В этот момент открывают пробку, и удаляют осадок. Потом доливают немного того же сидра и по желанию можно добавить сироп, который сделает сидр сладким или полусладким. В заключении, бутылку закупоривают пробкой, и одевают проволочный стопор (всё как у шампанского).
Дозировка сахара:
• Шипучий сидр: 4-10 гр/литр (плотность 1,003) создаст давление в бутылке 1,5-3 бара (годится пивная с крон-пробкой).
• Игристый сидр: 12-20 гр/литр (плотность 1,008) создаст давление в бутылке 4-6 бар (годится только крепкая бутылка для шампанского).
Больше добавлять нельзя, иначе получим бомбу. Ещё лучше первое время перестраховываться, и добавлять чуть меньше. Так же надо учитывать, что ЯМБ тоже выделяет газ, и если его ещё не было, то есть вероятность, что оно начнётся. В этом случае, количество сахара нужно уменьшить на 2-3 грамма на литр.
Бутылки для обоих способов годятся только для шампанского!!!
3-й способ Дображивание в бутылке без добавления сахара. На вторичном этапе брожения, когда плотность падает до 1,008 и ниже, разливаем сидр по бутылкам и оставляем на несколько месяцев в холодном месте. Чем меньше плотность на момент разлива, тем меньше будет углекислого газа в сидре. На выходе получаем игристый или шипучий, но абсолютно сухой сидр. Напиток может быть мутноватым, а бутылке будет осадок. Так же можно разлить не в бутылки, а в кеги, и так же оставить на дображивание.
В общем, зная природу брожения и роль всех его компонентов, можно экспериментировать и выбрать для себя оптимальный вариант. Единственное, что нельзя забывать - передозировка сахара приведёт к взрыву бутылки! При расчёте количества добавляемого сахара, обязательно учитываем:
• Плотность сидра на этот момент (остаточный сахар, смотри по ареометру)
• Прошло ли ЯМБ
• Тип бутылки
4-й способ Кивинг - это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]
СЛАДКИЙ СИДР
Очень многим нравится сладкий или полусладкий сидр, но сделать его сложнее, чем сухой.
Есть несколько способов, и они уже были описаны выше в разделе о карбонизации, поэтому я их только прокомментирую.
Фермерский способ, т.е. добавление сахара перед укупоркой бутылок. Недостаток в том, что по мере хранения, сидр становится менее сладким, и более игристым, и появление осадка. С другой стороны, можно попробовать свой сидр во всех возможных вариантах, от сладкого до сухого.
Шампанский способ. По окончании созревания, во время удаления осадка добавляется сироп, что и делает сидр сладким, и он таким остаётся на протяжении всего времени хранения, т.к. дрожжи погибают в процессе шампанизации, и удаляются из бутылки.
Преждевременная остановка брожения. Для этого, с сидром производятся некоторые манипуляции с целью естественным способом остановить брожение. Это может быть неоднократное снятие с осадка, охлаждение с многократной фильтрацией, или кивинг.
Кивинг - это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]
Пастеризация. Суть заключается в нагреве сидра до 65 градусов на 10 минут. Для этого нужно взять большую емкость с водой, поставить в неё закрытые бутылки. Одна бутылка с обычной водой должна быть открыта, и в неё вставляется контрольный термометр. Как только температура в ней достигнет 65 градусов, все бутылки осторожно вынимают, и кладут на бок, и после этого накрывают одеялом, что обеспечивает медленное остывание и пастеризацию горлышка и пробки.
Так же важно учитывать, что во время нагрева, в закупоренной бутылке поднимается давление, и если оно превысит допустимое значение, то бутылка лопнет. Работать только в маске и плотно закрытой, толстой, защитной одежде! В полной бутылке должно быть свободное место на 2-3 сантиметра от верха, для скопления излишков газов.
Добавление сахарозаменителей. Вместо сахара добавляют разного рода подсластители, которые не поедаются дрожжами. Недостаток в том, что в сидре может появиться посторонний привкус
отсюда:http://forum.homedistiller.ru/msg.php?id=12774752