Про холодец - 3
И да! я сериалом пишу.
У меня пятилитровая кастрюля с широким дном.
На такую кастрюлю я беру
2 небольшие свиные ножки, тщательно очищенные.
1 куриную ножку (окорочок)
800г подбёдерка говяжьего
или
1 ножку свиную ,
1ухо,
3-4 хвостика,
800г говядины (или свиная рулька)
1 окорочок куриный .
или
5 хвостиков
1 ножка свиная,
800г говядины (или свиная рулька),
1 окорочок куриный.
вот такие варианты.
Вымачиваю в холодной воде часов пять или ночь.
Меняю воду 2-3 раза.
Если по времени не выходит вымочить, то уж ладно, и так пойдёт ...
всё равно, в любом случае всё мясо заливаю до полного погружения холодной водой, а как закипит, варю в кипящей воде 10 минут, выливаю первую воду и промываю мясо.
Опять заливаю мясо холодной водой, только теперь набираю полную кастрюлю, оставив 3см от края.
Кладу к мясу:
1 большой стебель сельдерея,
2 небольшие луковки -целиком , не очищенные до конца, чтоб шкурка луковая позолотила бульон
2 средние морковки, разрезанные поперёк на 3 части
и 10 -12 горошин чёрного перца.
Как закипела вода, сразу уменьшаю температуру на минимум, стою рядом и собираю пенку.
Её будет меньше, если мясо вымочить .
Если не вымачивать, то первая вода, конечно, вся в пене.
Собирать пенку тщательно,- от этого зависит прозрачность, то есть - красота холодца.
Варить 7 -8 часов при слабом побулькивании ,под крышкой.
Вода в таком случае не выпаривается почти и её не нужно доливать!
Потому , раз у меня электрическая плита, я варить холодец ставлю вечером, ночью он присмотра не потребует, не то что на газе.
А утром уже солю, - соли должно быть побольше, чем обычно в суп кладём, и кидаю, если захочу, лавровый лист.
И иду резать меленько сочную небольшую и некусачую (лучше белую, салатную) луковку.
А так же 3-4 зубчика чеснока.
Готовлю три- четыре ёмкости мл по 700, - в них буду собирать холодец.
Вынимаю на большое блюдо ножки-мяско.
На самое дно ёмкостей равномерно насыпаю по щепотке лучка-чесночка, перец чёрный молотый, немного соли, всякого мяска кусочки, если волокна длинные, режу их сантиметра по 3 длиной, не больше.
Кладу мяско рыхло, не приминая, примерно, немного не до середины формы . Ещё раз перчу его, заливаю осторожно бульоном, из которого шумовкой предварительно убрала овощи. Я его не процеживаю, просто осторожно черпаю сверху бульон- он прозрачный и так.
Остывает будущий холодец очень быстро.
Как остынет- ставим ёмкости в холодильник.
Но не в морозилку!
На праздник можно сделать порционный холодец- используем силиконовые формы для кексов,
не забыв поставить эту форму на разделочную доску, например- чтоб незастывший холодец не пролился.
Теперь про моё отношение к украшению холодца.
Цитирую друЖЖбана моего, isurok который )))
Декорировал пипиську Ваня первоцветами,
Его девушки любили, впрочем, и без этого...
ну и вот- для меня декорировать холодец, сродни такому украшательству. Сразу что-то мнится мне про этого мужика холодца нездоровое...
Вот заливное, - оно среднего рода, хошь туда розы пусть понатычут с морквы. Оно так и так- не мужик не холодец и никогда им не станет.
Ну и всё- как есть холодец, вы и без меня знаете. С горчичкой и с хреном. И с боольшим удовольствием.
У меня пятилитровая кастрюля с широким дном.
На такую кастрюлю я беру
2 небольшие свиные ножки, тщательно очищенные.
1 куриную ножку (окорочок)
800г подбёдерка говяжьего
или
1 ножку свиную ,
1ухо,
3-4 хвостика,
800г говядины (или свиная рулька)
1 окорочок куриный .
или
5 хвостиков
1 ножка свиная,
800г говядины (или свиная рулька),
1 окорочок куриный.
вот такие варианты.
Вымачиваю в холодной воде часов пять или ночь.
Меняю воду 2-3 раза.
Если по времени не выходит вымочить, то уж ладно, и так пойдёт ...
всё равно, в любом случае всё мясо заливаю до полного погружения холодной водой, а как закипит, варю в кипящей воде 10 минут, выливаю первую воду и промываю мясо.
Опять заливаю мясо холодной водой, только теперь набираю полную кастрюлю, оставив 3см от края.
Кладу к мясу:
1 большой стебель сельдерея,
2 небольшие луковки -целиком , не очищенные до конца, чтоб шкурка луковая позолотила бульон
2 средние морковки, разрезанные поперёк на 3 части
и 10 -12 горошин чёрного перца.
Как закипела вода, сразу уменьшаю температуру на минимум, стою рядом и собираю пенку.
Её будет меньше, если мясо вымочить .
Если не вымачивать, то первая вода, конечно, вся в пене.
Собирать пенку тщательно,- от этого зависит прозрачность, то есть - красота холодца.
Варить 7 -8 часов при слабом побулькивании ,под крышкой.
Вода в таком случае не выпаривается почти и её не нужно доливать!
Потому , раз у меня электрическая плита, я варить холодец ставлю вечером, ночью он присмотра не потребует, не то что на газе.
А утром уже солю, - соли должно быть побольше, чем обычно в суп кладём, и кидаю, если захочу, лавровый лист.
И иду резать меленько сочную небольшую и некусачую (лучше белую, салатную) луковку.
А так же 3-4 зубчика чеснока.
Готовлю три- четыре ёмкости мл по 700, - в них буду собирать холодец.
Вынимаю на большое блюдо ножки-мяско.
На самое дно ёмкостей равномерно насыпаю по щепотке лучка-чесночка, перец чёрный молотый, немного соли, всякого мяска кусочки, если волокна длинные, режу их сантиметра по 3 длиной, не больше.
Кладу мяско рыхло, не приминая, примерно, немного не до середины формы . Ещё раз перчу его, заливаю осторожно бульоном, из которого шумовкой предварительно убрала овощи. Я его не процеживаю, просто осторожно черпаю сверху бульон- он прозрачный и так.
Остывает будущий холодец очень быстро.
Как остынет- ставим ёмкости в холодильник.
Но не в морозилку!
На праздник можно сделать порционный холодец- используем силиконовые формы для кексов,
не забыв поставить эту форму на разделочную доску, например- чтоб незастывший холодец не пролился.
Теперь про моё отношение к украшению холодца.
Цитирую друЖЖбана моего, isurok который )))
Декорировал пипиську Ваня первоцветами,
Его девушки любили, впрочем, и без этого...
ну и вот- для меня декорировать холодец, сродни такому украшательству. Сразу что-то мнится мне про этого мужика холодца нездоровое...
Вот заливное, - оно среднего рода, хошь туда розы пусть понатычут с морквы. Оно так и так- не мужик не холодец и никогда им не станет.
Ну и всё- как есть холодец, вы и без меня знаете. С горчичкой и с хреном. И с боольшим удовольствием.