Рождественское: бигос второпях
... за четыре часа. Сами понимаете, когда блюдо, если с толком, положено готовить суток этак трое, четыре часа - это очень, очень мало. Но все-таки тоже вкусно.
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.*
Для самого простого и торопыжечного бигоса понадобится:
капуста свежая
капуста квашеная
репчатый лук
свинина (любая, кроме вырезки и шеи)
копченая свиная щечка
маленькие шпикачки
тонкие копченые колбаски
немного мясного бульона (опционально)
соль
душистый перец
лавровый лист
тимьян
И, разумеется, посуда - казан, утятница или кастрюля с очень толстыми стенками: в сковороде бигоса не приготовишь. Поскольку капуста имеет свойство сильно "садиться", общий объем продуктов должен быть равен объему той посуды, в которой вы собрались готовить, и никак не меньше того. Количество мясной части приблизительно равно половине общего количества овощей. Квашеной капусты лучше всего взять столько же или меньше, чем свежей.
Процесс
Перво-наперво советую заглянуть в самый верхний абзац поста и, приняв во внимание длительность действа, плотно пообедать. :) Пообедавши, беремся за мясо: нарезаем щечку как угодно, но не слишком мелко, колбаски и шпикачки же - кусочками длиной с мизинец, и бросаем их в разогретый казан, пусть там жарятся, пока не вытопится жир. А когда жир вытопится, вынимаем обжаренное и закладываем свинину, добавив к ней минут через 15 сосиски и лук, порезанный мелко, а там уж и копчености можно обратно вернуть. Тут огонь под казаном нужно убавить и уложить поверх мяса квашенную, а затем и свежую, чуть присоленную, капусту. Сдобрим все это приправами, закроем плотно крышку и ждем те самые четыре часа, изредка проверяя, не выкипел ли капустный сок, который обязательно выделится в процессе. Если выкипел, чуть помешиваем, чтобы мясо не пригорело, и добавляем бульон. Готовность бигоса определяется по цвету, как на картинке сверху, и мягкости: тает во рту - значит готов. Пора доставать соленья, резать свежий хрустящий хлеб и откупоривать бутылку красного.
Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.*
Заметки
1. Еще вкуснее бигос будет, если более ревностно соблюдать два принципа, ему присущих:
- ингредиентов много не бывает;
- дольше готовишь - приятнее есть.
Обогатить состав можно всякоразным мясом, как копченым, так и свежим: подойдут утка, дичь, курица. Далее в очередь становятся сушеные грибы, чернослив, изюм, яблоки, груши. Длительность же приготовления заключается в чередовании тушения и замораживания/охлаждения, когда бигос ежедневно разогревается, тушится по часу-полтора, приправляется и снова убирается в холод.
2. Жирных копченостей должно быть достаточно для того, чтобы не приходилось добавлять растительное масло. Бигос не терпит постности.
3. С солью обходимся осторожно: в большей части ингредиентов ее уже достаточно.
4. Не следует слишком уж увлекаться душистыми травами - блюдо само по себе имеет очень насыщенный вкус, забивать его нет смысла.
_______________________________________________________
* Адам Мицкевич, "Пан Тадеуш"
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.*
Для самого простого и торопыжечного бигоса понадобится:
капуста свежая
капуста квашеная
репчатый лук
свинина (любая, кроме вырезки и шеи)
копченая свиная щечка
маленькие шпикачки
тонкие копченые колбаски
немного мясного бульона (опционально)
соль
душистый перец
лавровый лист
тимьян
И, разумеется, посуда - казан, утятница или кастрюля с очень толстыми стенками: в сковороде бигоса не приготовишь. Поскольку капуста имеет свойство сильно "садиться", общий объем продуктов должен быть равен объему той посуды, в которой вы собрались готовить, и никак не меньше того. Количество мясной части приблизительно равно половине общего количества овощей. Квашеной капусты лучше всего взять столько же или меньше, чем свежей.
Процесс
Перво-наперво советую заглянуть в самый верхний абзац поста и, приняв во внимание длительность действа, плотно пообедать. :) Пообедавши, беремся за мясо: нарезаем щечку как угодно, но не слишком мелко, колбаски и шпикачки же - кусочками длиной с мизинец, и бросаем их в разогретый казан, пусть там жарятся, пока не вытопится жир. А когда жир вытопится, вынимаем обжаренное и закладываем свинину, добавив к ней минут через 15 сосиски и лук, порезанный мелко, а там уж и копчености можно обратно вернуть. Тут огонь под казаном нужно убавить и уложить поверх мяса квашенную, а затем и свежую, чуть присоленную, капусту. Сдобрим все это приправами, закроем плотно крышку и ждем те самые четыре часа, изредка проверяя, не выкипел ли капустный сок, который обязательно выделится в процессе. Если выкипел, чуть помешиваем, чтобы мясо не пригорело, и добавляем бульон. Готовность бигоса определяется по цвету, как на картинке сверху, и мягкости: тает во рту - значит готов. Пора доставать соленья, резать свежий хрустящий хлеб и откупоривать бутылку красного.
Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.*
Заметки
1. Еще вкуснее бигос будет, если более ревностно соблюдать два принципа, ему присущих:
- ингредиентов много не бывает;
- дольше готовишь - приятнее есть.
Обогатить состав можно всякоразным мясом, как копченым, так и свежим: подойдут утка, дичь, курица. Далее в очередь становятся сушеные грибы, чернослив, изюм, яблоки, груши. Длительность же приготовления заключается в чередовании тушения и замораживания/охлаждения, когда бигос ежедневно разогревается, тушится по часу-полтора, приправляется и снова убирается в холод.
2. Жирных копченостей должно быть достаточно для того, чтобы не приходилось добавлять растительное масло. Бигос не терпит постности.
3. С солью обходимся осторожно: в большей части ингредиентов ее уже достаточно.
4. Не следует слишком уж увлекаться душистыми травами - блюдо само по себе имеет очень насыщенный вкус, забивать его нет смысла.
_______________________________________________________
* Адам Мицкевич, "Пан Тадеуш"