Длительный отпуск, или Les Macarons
Вот что значит длинный отпуск. Я все-таки это сделала! Я их жутко боялась, целый год вынашивала желание их приготовить, и боялась. А тут все срослось: я не замученная работой, торопиться никуда не надо... вот прямо почувствовала, что пора... можно все делать в свое удовольствие...
Теории прочитала много: и рецепты просмотрела, и описания технологии. Для себя выделила несколько записей, которые мне очень помогли в понимании процесса, расставили по полочкам все:
пост Маши mama-fenix про технологию приготовления, с описанием основных ключевых моментов и разбором ошибок, и еще один пост Маши про начинки. Мне у Маши все очень понятно.
Записи Нины niksya: в ее блоге есть тэг "Макаронс", а здесь описаны основные моменты, также по ссылке можно перейти и прочитать про миндальную муку. В этих записях оказалось еще очень полезно почитать комментарии, где также разбираются некоторые моменты.
И еще запись Юли jultchik, по этому рецепту я делала макаронс в первый раз, там тоже описаны некоторые детали, и в самой записи, и в комментариях.
Сразу скажу, что я делала макаронс на основе французской меренги (как в рецепте Юли), а рецепты Маши и Нины на основе итальянской, с завариванием белков, но ключевые моменты процесса одни и те же. У меня нет пока термометра, я пробовала 2 раза итальянскую меренгу сделать (в комментариях у Нины прочитала как примерно ориентироваться по времени без термометра: первый раз запорола, второй раз получилось так себе, но я ее сделаю).
Шоколадные макаронс (рецепт Юли)
Напишу, как делала я, своими словами, чтобы мне потом легче было в памяти восстанавливать:
На 35 макаронс (я делала половину порции, получилось 26)
Для макаронс:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры - делала сама из сахарного песка
25 г порошка какао (без сахара)
120 г яичного белка (около 4 яиц)
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя (красный цвет) - не использовала
Для ганаша:
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао - у меня был 70 %
1. За сутки: отделила белки от желтков, белки накрыла пленкой, оставила на столе при комнатной температуре. Очистила миндаль, оставила сушиться на полотенце.
2. С вечера сделала ганаш: шоколад наломала маленькими кусочками. Молоко и сливки довела до кипения, добавила туда шоколад, помешивая, вновь довела до кипения. Вылила в миску, накрыла пленкой, остудила, поставила в холодильник на ночь.
3. За час до приготовления достала начинку из холодильника.
4. Включила духовку на 150 °C. Смолола миндаль (4 нажатия по 5 сек.) и сахарный песок в кофемолке. Смешала в миске, венчиком миндальную муку, сахарную пудру и какао, высыпала эту смесь на противень на бумагу для выпечки, поставила в духовку на 5 минут для подсушивания.
5. Подготовила 2 листа бумаги для выпечки по размеру противня, нарисовала на них разметку (сетку со стороной 3 см).
6. Просеяла смесь с мукой через мелкое сито 2 раза.
7. Взбила белки в стеклянной кастрюле, постепенно добавляя сахарный песок, до мягких пиков.
8. Добавила смесь с мукой в белки, хорошо перемешала деревянной ложкой, слегка растирая по стенкам, чтобы ушли большие пузырьки воздуха.
9. Смесь положила в кондитерский мешок с насадкой 8 мм, выдавливала на противень с подготовленной бумагой для выпечки (разметкой вниз) кружочки диаметром 3 см. Мешок пыталась держать вертикально.
10. Включила духовку на 50 °С, поставила в нее противни с макаронс на 30 мин. Прочитала, что так можно сделать, у Раи здесь. Через 30 минут слегка дотронулась пальцем до поверхности - должна образоваться корочка.
11. Выпекала в духовке при 150 °С 12 минут (через 6 минут, убедившись, что юбочка уже образовалась, перевернула противень на 180°, чтобы пропекались равномерно).
12. Выложила вместе с бумагой остывать на решетку. Когда остыли, на одну половинку макаронс выдавливала начинку из кондитерского мешка (по количеству - с лесной орех), накрывала второй половинкой. Поставила в холодильник на сутки (ага, некоторым макаронс удалось продержаться).
Крем ушел не весь.
Макаронс с чаем матча и шоколадным кремом (рецепт нашла у Раи)
Тоже своими словами (делала половину порции, получилось 23 шт.):
Для макаронс:
90 г яичного белка
200 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
1 ст. л. чая матча
Для крема:
100 г сливок 33%
125 г шоколада 70 % какао
1. За сутки: отделила 2 белка, оставила под пленкой состариваться. Почистила миндаль, оставила на полотенце сушиться.
2. С вечера сделала ганаш: довела сливки до кипения, выключила огонь, в них добавила мелко поломанный шоколад, мешала до растворения, остудила, убрала в холодильник.
3. Сделала миндальную муку, подсушила ее в духовке 5 минут при 150 °С, два раза просеяла, добавила чай матча, хорошо перемешала венчиком.
4. Сделала сахарную пудру в кофемолке.
5. Взбила в стойкую пену белки, потом, взбивая, постепенно добавляла сахарную пудру, до состояния мягких пиков.
6. Ввела в белки миндальную муку, помешивая деревянной ложкой, слегка растирая массу по стенкам.
7. Из мешка на противень, выстланный бумагой для выпечки, выдавила кружки диаметром 3 см.
8. Поставила на 30 мин в духовку при 50 °С, через 30 мин проверила корочку.
9. Выпекала при 150 °С 12 минут (через 6 минут перевернула противень на 180°).
10. Остудила на решетке, на половинку выкладывала из кондитерского мешка начинку, накрывала второй половинкой. В холодильник на сутки.
Макаронс с маковой начинкой
Делала макаронс по рецепту макаронс с чаем матча, только чай матча исключила.
Начинка:
сливки 33 % - 70 мл
белый шоколад - 70 г
мак - 40 г
Начинку готовила с вечера. Мак размолола в кофемолке. Сливки нагрела до кипения, добавила к ним наломанный шоколад, довела до кипения, выключила, добавила мак, перемешала, остудила, поставила в холодильник.
Выпекала при 140 °С 11 минут (1 раз переворачивала противень).
Что сказать? Я не знаю, какими должны быть макаронс, я их никогда не пробовала, но нам понравилось очень-очень-очень. Мне больше всего понравились с чаем матча, мужчине - с маком. На самом деле, они становятся вкуснее, когда постоят в холодильнике.
По технологии. Борюсь с духовкой. Видите на фото макаронс с чаем матча слегка покоричневели? Когда выпекала макаронс с маком, поставила в духовку на низ еще второй противень (пустой), и снизила температуру и время выпечки - делала при 140 °С 11 минут, получились почти, в следующий раз еще на 1 минуту время сокращу, т.е. буду выпекать 10 минут.
ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО авторам за рецепты и за ту работу, которую они проделали, когда делали систематизацию по технологии.
Теории прочитала много: и рецепты просмотрела, и описания технологии. Для себя выделила несколько записей, которые мне очень помогли в понимании процесса, расставили по полочкам все:
пост Маши mama-fenix про технологию приготовления, с описанием основных ключевых моментов и разбором ошибок, и еще один пост Маши про начинки. Мне у Маши все очень понятно.
Записи Нины niksya: в ее блоге есть тэг "Макаронс", а здесь описаны основные моменты, также по ссылке можно перейти и прочитать про миндальную муку. В этих записях оказалось еще очень полезно почитать комментарии, где также разбираются некоторые моменты.
И еще запись Юли jultchik, по этому рецепту я делала макаронс в первый раз, там тоже описаны некоторые детали, и в самой записи, и в комментариях.
Сразу скажу, что я делала макаронс на основе французской меренги (как в рецепте Юли), а рецепты Маши и Нины на основе итальянской, с завариванием белков, но ключевые моменты процесса одни и те же. У меня нет пока термометра, я пробовала 2 раза итальянскую меренгу сделать (в комментариях у Нины прочитала как примерно ориентироваться по времени без термометра: первый раз запорола, второй раз получилось так себе, но я ее сделаю).
Шоколадные макаронс (рецепт Юли)
Напишу, как делала я, своими словами, чтобы мне потом легче было в памяти восстанавливать:
На 35 макаронс (я делала половину порции, получилось 26)
Для макаронс:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры - делала сама из сахарного песка
25 г порошка какао (без сахара)
120 г яичного белка (около 4 яиц)
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя (красный цвет) - не использовала
Для ганаша:
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао - у меня был 70 %
1. За сутки: отделила белки от желтков, белки накрыла пленкой, оставила на столе при комнатной температуре. Очистила миндаль, оставила сушиться на полотенце.
2. С вечера сделала ганаш: шоколад наломала маленькими кусочками. Молоко и сливки довела до кипения, добавила туда шоколад, помешивая, вновь довела до кипения. Вылила в миску, накрыла пленкой, остудила, поставила в холодильник на ночь.
3. За час до приготовления достала начинку из холодильника.
4. Включила духовку на 150 °C. Смолола миндаль (4 нажатия по 5 сек.) и сахарный песок в кофемолке. Смешала в миске, венчиком миндальную муку, сахарную пудру и какао, высыпала эту смесь на противень на бумагу для выпечки, поставила в духовку на 5 минут для подсушивания.
5. Подготовила 2 листа бумаги для выпечки по размеру противня, нарисовала на них разметку (сетку со стороной 3 см).
6. Просеяла смесь с мукой через мелкое сито 2 раза.
7. Взбила белки в стеклянной кастрюле, постепенно добавляя сахарный песок, до мягких пиков.
8. Добавила смесь с мукой в белки, хорошо перемешала деревянной ложкой, слегка растирая по стенкам, чтобы ушли большие пузырьки воздуха.
9. Смесь положила в кондитерский мешок с насадкой 8 мм, выдавливала на противень с подготовленной бумагой для выпечки (разметкой вниз) кружочки диаметром 3 см. Мешок пыталась держать вертикально.
10. Включила духовку на 50 °С, поставила в нее противни с макаронс на 30 мин. Прочитала, что так можно сделать, у Раи здесь. Через 30 минут слегка дотронулась пальцем до поверхности - должна образоваться корочка.
11. Выпекала в духовке при 150 °С 12 минут (через 6 минут, убедившись, что юбочка уже образовалась, перевернула противень на 180°, чтобы пропекались равномерно).
12. Выложила вместе с бумагой остывать на решетку. Когда остыли, на одну половинку макаронс выдавливала начинку из кондитерского мешка (по количеству - с лесной орех), накрывала второй половинкой. Поставила в холодильник на сутки (ага, некоторым макаронс удалось продержаться).
Крем ушел не весь.
Макаронс с чаем матча и шоколадным кремом (рецепт нашла у Раи)
Тоже своими словами (делала половину порции, получилось 23 шт.):
Для макаронс:
90 г яичного белка
200 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
1 ст. л. чая матча
Для крема:
100 г сливок 33%
125 г шоколада 70 % какао
1. За сутки: отделила 2 белка, оставила под пленкой состариваться. Почистила миндаль, оставила на полотенце сушиться.
2. С вечера сделала ганаш: довела сливки до кипения, выключила огонь, в них добавила мелко поломанный шоколад, мешала до растворения, остудила, убрала в холодильник.
3. Сделала миндальную муку, подсушила ее в духовке 5 минут при 150 °С, два раза просеяла, добавила чай матча, хорошо перемешала венчиком.
4. Сделала сахарную пудру в кофемолке.
5. Взбила в стойкую пену белки, потом, взбивая, постепенно добавляла сахарную пудру, до состояния мягких пиков.
6. Ввела в белки миндальную муку, помешивая деревянной ложкой, слегка растирая массу по стенкам.
7. Из мешка на противень, выстланный бумагой для выпечки, выдавила кружки диаметром 3 см.
8. Поставила на 30 мин в духовку при 50 °С, через 30 мин проверила корочку.
9. Выпекала при 150 °С 12 минут (через 6 минут перевернула противень на 180°).
10. Остудила на решетке, на половинку выкладывала из кондитерского мешка начинку, накрывала второй половинкой. В холодильник на сутки.
Макаронс с маковой начинкой
Делала макаронс по рецепту макаронс с чаем матча, только чай матча исключила.
Начинка:
сливки 33 % - 70 мл
белый шоколад - 70 г
мак - 40 г
Начинку готовила с вечера. Мак размолола в кофемолке. Сливки нагрела до кипения, добавила к ним наломанный шоколад, довела до кипения, выключила, добавила мак, перемешала, остудила, поставила в холодильник.
Выпекала при 140 °С 11 минут (1 раз переворачивала противень).
Что сказать? Я не знаю, какими должны быть макаронс, я их никогда не пробовала, но нам понравилось очень-очень-очень. Мне больше всего понравились с чаем матча, мужчине - с маком. На самом деле, они становятся вкуснее, когда постоят в холодильнике.
По технологии. Борюсь с духовкой. Видите на фото макаронс с чаем матча слегка покоричневели? Когда выпекала макаронс с маком, поставила в духовку на низ еще второй противень (пустой), и снизила температуру и время выпечки - делала при 140 °С 11 минут, получились почти, в следующий раз еще на 1 минуту время сокращу, т.е. буду выпекать 10 минут.
ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО авторам за рецепты и за ту работу, которую они проделали, когда делали систематизацию по технологии.