Сыр Моцарелла

[panfairy]

Это быстрый способ приготовления моцареллы, с использованием лимонной кислоты. Она используется для того чтоб придать нужную кислотность молоку. Но это можно сделать и двумя другими способами.
Для приготовления этого сыра рекомендуется использовать сырое,не пастеризованное, домашнее молоко, выдержанное в холодильнике 6-12 часов. Для того чтобы верхний слой сыра меньше размягчался во время просаливания, рекомендуется снять с молока верхний слой сливок (из него можно приготовить сметану, маскарпоне или другой сливочный сыр) и не держать Моцареллу в рассоле больше 30мин
В процессе плавления можно одеть перчатки. Снизу тряпичные, сверху резиновые.



Из 3 л получается около 300-350 г сыра
3 л молока
6 г лимонной кислоты+30 г кипяченой воды
1/3 чл.л. закваски
1/3 ч.л. фермента

1. В молоко, температура которого не выше 13-14С* влить лимонную кислоту, растворенную в воде и тщательно перемешать.
2. Нагреть на очень слабом огне молоко до 34-35С*. Рассыпать по поверхности закваску и через минуту перемешать. Оставить на 20-30 мин. Растворить фермент в 20 мл воды и вмешать в молоко. Перемешивать секунд 10, движениями сверху вниз.
3. Оставить под крышкой на 30-40 минут, пока не образуется сырный сгусток. Созревший сгусток будет плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка и масса не должна липнуть к ножу. Но из-за добавления лимонной кислоты сгусток может быть немного рыхловат, с рваными краями.
4. Разрезать сгусток на кубики размером около 2см. Очень аккуратно перемешать нарезанную массу в течение 10минут. Оставить на 5 минут, чтоб масса осела. Вычерпать сыворотку так, чтоб она осталась вровень с сырным зерном. После этого слить все в дуршлаг или форму для сыра.Через 10-15 мин перевернуть сыр. Когда сыворотка перестала выделяться и сыр уплотнился, можно приступить к плавлению.
5. Нарезать сыр кубиками со стороной около 2см. В кастюле довести воду до 85С* и стараться поддерживать эту тепературу, т.к. не достаток тепла как и перегрев может негативно сказаться на качестве сыра. Можно периодически подливть свежую воду или вообще менять ее. Взять не большое количство нарезанных кубиков и поместить в воду в сите или дуршлаге, шумовсе(мне так удобней) и разминать до тех пор пока масса не начет тянутся. Затем взять массу в руки и растягивать, складывать, периодически опуская массу в горячую воду, чтоб она размягчалась. Когда масса будет тянутся как жвачка легко, не рваться - можно сформировать шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместить шарик на 20-30 минут в очень холодный (10-12 С*) раствор соли (2ст.л на 1 л воды). Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.
6. Хранить моцареллу можно плотно завернутой в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.