Йогуртовый чизкейк со взбитым кокосовым ганашем и компрессионным ананасом

[panfairy]

Роскошный чизкейк от американского шеф-кондитера Антонио Башура. В моем исполнении немного нелепый, но всеравно вкусный :). Компресионный ананас в названии и рецепте оставила, но у меня был вместо него персиковый мармелад с липой (он не такой сочный как свежие плоды, наверное лучше было следовать рецепту).
Форма у меня тоже другая, а в следующий раз попробую сделать в большой форме, думаю обычного часа выпекания должно хватить.
Сразу про мои ошибки: я пекла чизкейки в металической форме для кексов (простелив дно пергаментом), но вынуть их не повредив оказолось очень проблемно. Всетаки логичней было бы печь в силиконовых формах, в них же охладить и в замороженом виде вынуть, чтоб не повредить и чтоб легче было глазировать. Тк мои не замороженые заготовки были хрупкими и их было сложно обмакнуть в шоколад. Я просто поливала заготовку шоколадом по бокам. Кокосовая стружка у меня была от свеженатертого кокоса, поэтому она комкалась и липла к рукам. Надо брать именно сухую, мелкую.
Печенья в рецепте не было, поэтому я добавило то что делала я.
На верхнем фото пирожное, в котором я заменила кокосовое пюре на малиноваое, а стружку кокоса на орешки и использовала свежие ягоды в украшении. Это тоже очень вкусно.




На 12 пирожных

Песочное тесто
67 г пшеничной муки
25 г сахарной пудры
10 г кокосовой муки
40 г сливочного масла
щепотка соли
15 г яиц

Чизкейк:
250 г сличного сыра (у меня филадельфия)
112 г сахара
14 г кокосового молока
282 г греческого йогурта
1 яйцо
2 желтка

Взбитый кокосовый ганаш:
90 г кокосового пюре
15 г глюкозного сиропа
15 г Инвертного сиропа сахар
135 г Белого шоколада opalys
260 г Взбитых сливок
17 г Малибу

Компрессионный ананас:
1/4 ананаса
Половина стручка ванили
100 мл рома Малибу

Покрытие из белого шоколада:
250 г Белого шоколад opaly
50 г Какао-масла
50 г Кокосовых хлопьев

1. Песочное тесто: Просеять оба вида муки и сахарную пудру в чашу миксера. Добавить соль и холодное масло, нарезанное кубиками. Порубить при помощи помощи насадки лист в мелкую однородную крошку. Ввести не прекращая замес яйца, пока тесто не соберется в однородный комок. Сформировать из теста плоскую лепешку, завернуть в пленку и оставить на ночь в холодильнике.Вынуть тесто из холодильника, подождать 20-30 мин и раскатать до толщины около 3 мм и вырезать выемкой формы чуть больше будующего чизкейка. Выпекать при 160°С около 7-10 мин, оставить остывать на противне до теплого состояния, затем перенести на решетку до полного охлаждения. Можно заморозить заготовки до момента использования.
2. Чизкейк: Духовку разогреваем до 104*С. В планетарном миксере насадкой лист взбить сливочный сыр с сахаром до однородности. В отдельной миске смешать яйца, желтки и молоко. Добавить поэтапно, не прекращая взбивать, к сливочному сыру, соскабливая лопаточкой массу со стенок. Добавить греческий йогурт, взбивать на низкой скорости. Процедить смесь через мелкое сито. Заполнить форму Bachour Pavoni “Pastel”(или любую другую похожего объема) на 3/4. Выпекать 35 минут, дать охладится при открытой дверце, не вынимая из духовки около 15 мин. Проверить зизкейк можно чуть встряхнув форму. Он будет подрагивать, но будет держать форму. Охладить полностью и вынуть из формы.
3. Кокосовый ганаш: Кокосовое пюре, глюкозу и инвертный сахар довести до кипения и вылить горячую смесь на шоколад. Взбить погружным блендером до состояния эмульсии. Охладить и вмешать взбитые сливки и малибу. Убрать в холодильник на 12 часов.
4. Для ананаса: завакуумировать все ингредиенты в одном пакете и мариновать в холодильнике несколько часов.
5. Для покрытия чизкейка растопить шоколад до 45*С, вмешать какао масло, нарезанное кусочками и когда температура смеси достигнет 29*С окунуть в него каждый чизкейк и посыпать бока кокосовыми хлопьями.
6. Отсадить кокосовый ганаш через кондитерский мешок сверху каждого покрытого шоколадом чизкейка. Декорировать кусочками компрессионного ананаса и шоколадным декором.