Торт-десерт "Лимонный тирамису" от Salvatore De Riso
Originally posted by flamebelle at Торт-десерт "Лимонный тирамису" от Salvatore De Riso
Совсем скоро наступит жара, и захочется чего-то легкого и освежающего к чаю.
В прошлом году открыла для себя очень интересный рецепт, которым поделилась Мария DolceVita из Италии.
Наша семья уважает тирамису во всех его вариантах и проявлениях. Этот был открытием! Торт невероятно нежный, легкий, с лимонной кислинкой и незабываемым ароматом! Воистину, итальянский кондитер Сальваторе де Ризо делал этот торт-десерт с любовью!
Привожу здесь слова автора с моими небольшими ремарками.
Я делала торт в квадратной форме 22*22, автор - в круглой, диаметром 26 см.
Состав:
Бисквит
4 яйца
100 г сахара
85 г муки
40 г крахмала
тёртая цедра половины лимона
и несколько капель лимонного сока (для взбивания белков)
Лимонный курд
4 лимона
100 г сливочного масла
225 г сахара
2 яйца и 3 желтка
Пропитка
30 г воды
30 г сахара
50 г ликёра лимончелло
немного лимонной цедры
База тирамису
3 желтка
100 г сахара
35 г воды
лимонная цедра по вкусу
Крем тирамису
база тирамису
200-220 г лимонного курда (можно больше или меньше по вкусу, шеф предлагает всего 160 г)
350 г маскарпоне
300 мл сливок 33 % жирности
+ 2 ст.л. сахарной пудры (для взбивания сливок, по желанию)
20 г ликёра лимончелло
12 г желатина
Приготовление торта можно разделить на несколько дней:
в первый день испечь бисквит и сварить лимонный курд (он прекрасно хранится в холодильнике)
на второй день вечером приготовить крем тирамису, пропитку, собрать торт (он должен будет постоять ночь в морозилке после сборки) и украсить.
Подаётся торт-тирамису на следующий день после приготовления - тогда он лучше пропитывается и становится нежнее.
Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром (оставить несколько ст. ложек сахара для взбивания белков) и лимонной цедрой в течении 5 минут. Белки взбить отдельно до устойчивых пиков - сначала на небольшой скорости миксера, затем постепенно увеличить её, добавляя к белкам сахар небольшими порциями и немного лимонного сока (я просто отрезала дольку лимона и выжала чуть-чуть сока в белки, не переставая взбивать). Взбитые белки не должны выливаться из миски при её наклоне.
Муку просеять вместе с крахмалом 2 раза. Добавить к взбитым желткам одну треть белков и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком снизу вверх. Просеять в тесто половину муки и так же аккуратно перемешать. Затем постепенно и аккуратно смешать тесто ещё с одной третьей частью белков, с оставшейся мукой и наконец, с оставшейся третью взбитых белков.
У меня процесс выпекания занял 30 минут при 180 градусах.
Готовому бисквиту дать остыть и аккуратно вынуть из формы, оставить его хотя бы на 4 часа.
Готовим лимонный курд:
Из четырёх лимонов выжать сок и натереть цедру (только верхний слой - жёлтую часть кожуры). Масло растопить. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в пышную светлую массу.
Смешать взбитые яйца с маслом, лимонным соком и цедрой. Варить на небольшом огне на водяной бане, постоянно помешивая (около 20 минут, можно дольше). Готовый крем станет ярче по цвету. Его будет довольно много, для торта его будет много. Но его можно убрать в холодильник и использовать для других десертов.
Готовим сироп для пропитки:
Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить воду с ликёром.
Готовим базу для тирамису:
50 г воды и немного срезанной лимонной цедры (я взяла цедру половины небольшого лимона) довести до кипения и кипятить на маленьком огне 5 минут. Выньте цедру и измерьте количество жидкости, которая осталось. Потребуется 35 г.
Смешать эту воду с сахаром и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости миксера. Сахарный сироп уварить до 117-118 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый.
Крем тирамису:
Взбить сливки до мягких пиков (по желанию добавить в конце взбивания 2 ст.л. сахарной пудры).
Желатин (у меня в пластинках) замочить на 10 минут, затем нагреть лимончелло и растворить в нём желатин.
Маскарпоне слегка взбить на маленькой скорости миксера в течение нескольких секунд. Лимонный курд (160 г - это около стакана объёмом 200 мл) смешать с растворённым в лимончелло желатином, быстро и тщательно перемешать. Добавить к маскарпоне и перемешать до однородности.
Далее ввести в маскарпоне взбитые сливки небольшими порциями, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой или ложкой, стараясь, чтобы крем сохранил воздушность.
В конце так же аккуратно перемешать крем с приготовленной желтковой базой тирамису.
Получается воздушный крем с лимонным вкусом и ароматом. По совету Марии я добавила в него ещё лимонного курда (добавляла постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх и пробуя на вкус). У меня ушло около половины всего приготовленного курда. Вкус очень понравился.
Сборка торта:
Бисквит разрезать на два коржа. Уложить первый корж в разъёмную форму или кольцо для торта, пропитать сиропом с лимончелло, покрыть половиной крема, накрыть вторым коржом, пропитать сиропом и снова выложить крем. Украсить оставшимся кремом тирамису, выдавливая его по окружности торта с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой, и оставшимся лимонным курдом в центре.
Убрать торт на ночь (или на несколько часов) в морозилку. После того, как он заморозится, можно вынуть его из формы.
Теперь торт можно аккуратно перенести на блюдо.
Оставьте торт размораживаться и украсьте его.
У Сальваторе де Ризо тортик выглядит так.
Я сделала по варианту, который предложила Мария DolceVita/
Очень лимонно и свежо! Не оставит равнодушным!!!
Угощайтесь!
Совсем скоро наступит жара, и захочется чего-то легкого и освежающего к чаю.
В прошлом году открыла для себя очень интересный рецепт, которым поделилась Мария DolceVita из Италии.
Наша семья уважает тирамису во всех его вариантах и проявлениях. Этот был открытием! Торт невероятно нежный, легкий, с лимонной кислинкой и незабываемым ароматом! Воистину, итальянский кондитер Сальваторе де Ризо делал этот торт-десерт с любовью!
Привожу здесь слова автора с моими небольшими ремарками.
Я делала торт в квадратной форме 22*22, автор - в круглой, диаметром 26 см.
Состав:
Бисквит
4 яйца
100 г сахара
85 г муки
40 г крахмала
тёртая цедра половины лимона
и несколько капель лимонного сока (для взбивания белков)
Лимонный курд
4 лимона
100 г сливочного масла
225 г сахара
2 яйца и 3 желтка
Пропитка
30 г воды
30 г сахара
50 г ликёра лимончелло
немного лимонной цедры
База тирамису
3 желтка
100 г сахара
35 г воды
лимонная цедра по вкусу
Крем тирамису
база тирамису
200-220 г лимонного курда (можно больше или меньше по вкусу, шеф предлагает всего 160 г)
350 г маскарпоне
300 мл сливок 33 % жирности
+ 2 ст.л. сахарной пудры (для взбивания сливок, по желанию)
20 г ликёра лимончелло
12 г желатина
Приготовление торта можно разделить на несколько дней:
в первый день испечь бисквит и сварить лимонный курд (он прекрасно хранится в холодильнике)
на второй день вечером приготовить крем тирамису, пропитку, собрать торт (он должен будет постоять ночь в морозилке после сборки) и украсить.
Подаётся торт-тирамису на следующий день после приготовления - тогда он лучше пропитывается и становится нежнее.
Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром (оставить несколько ст. ложек сахара для взбивания белков) и лимонной цедрой в течении 5 минут. Белки взбить отдельно до устойчивых пиков - сначала на небольшой скорости миксера, затем постепенно увеличить её, добавляя к белкам сахар небольшими порциями и немного лимонного сока (я просто отрезала дольку лимона и выжала чуть-чуть сока в белки, не переставая взбивать). Взбитые белки не должны выливаться из миски при её наклоне.
Муку просеять вместе с крахмалом 2 раза. Добавить к взбитым желткам одну треть белков и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком снизу вверх. Просеять в тесто половину муки и так же аккуратно перемешать. Затем постепенно и аккуратно смешать тесто ещё с одной третьей частью белков, с оставшейся мукой и наконец, с оставшейся третью взбитых белков.
У меня процесс выпекания занял 30 минут при 180 градусах.
Готовому бисквиту дать остыть и аккуратно вынуть из формы, оставить его хотя бы на 4 часа.
Готовим лимонный курд:
Из четырёх лимонов выжать сок и натереть цедру (только верхний слой - жёлтую часть кожуры). Масло растопить. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в пышную светлую массу.
Смешать взбитые яйца с маслом, лимонным соком и цедрой. Варить на небольшом огне на водяной бане, постоянно помешивая (около 20 минут, можно дольше). Готовый крем станет ярче по цвету. Его будет довольно много, для торта его будет много. Но его можно убрать в холодильник и использовать для других десертов.
Готовим сироп для пропитки:
Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить воду с ликёром.
Готовим базу для тирамису:
50 г воды и немного срезанной лимонной цедры (я взяла цедру половины небольшого лимона) довести до кипения и кипятить на маленьком огне 5 минут. Выньте цедру и измерьте количество жидкости, которая осталось. Потребуется 35 г.
Смешать эту воду с сахаром и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости миксера. Сахарный сироп уварить до 117-118 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый.
Крем тирамису:
Взбить сливки до мягких пиков (по желанию добавить в конце взбивания 2 ст.л. сахарной пудры).
Желатин (у меня в пластинках) замочить на 10 минут, затем нагреть лимончелло и растворить в нём желатин.
Маскарпоне слегка взбить на маленькой скорости миксера в течение нескольких секунд. Лимонный курд (160 г - это около стакана объёмом 200 мл) смешать с растворённым в лимончелло желатином, быстро и тщательно перемешать. Добавить к маскарпоне и перемешать до однородности.
Далее ввести в маскарпоне взбитые сливки небольшими порциями, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой или ложкой, стараясь, чтобы крем сохранил воздушность.
В конце так же аккуратно перемешать крем с приготовленной желтковой базой тирамису.
Получается воздушный крем с лимонным вкусом и ароматом. По совету Марии я добавила в него ещё лимонного курда (добавляла постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх и пробуя на вкус). У меня ушло около половины всего приготовленного курда. Вкус очень понравился.
Сборка торта:
Бисквит разрезать на два коржа. Уложить первый корж в разъёмную форму или кольцо для торта, пропитать сиропом с лимончелло, покрыть половиной крема, накрыть вторым коржом, пропитать сиропом и снова выложить крем. Украсить оставшимся кремом тирамису, выдавливая его по окружности торта с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой, и оставшимся лимонным курдом в центре.
Убрать торт на ночь (или на несколько часов) в морозилку. После того, как он заморозится, можно вынуть его из формы.
Теперь торт можно аккуратно перенести на блюдо.
Оставьте торт размораживаться и украсьте его.
У Сальваторе де Ризо тортик выглядит так.
Я сделала по варианту, который предложила Мария DolceVita/
Очень лимонно и свежо! Не оставит равнодушным!!!
Угощайтесь!