Шоколадные конфеты: темперирование и другие интересные факты, связанные с их изготовлением...
Originally posted by tasty_kitchen at Шоколадные конфеты: темперирование и другие интересные факты, связанные с их изготовлением...
Я давно хотела попробовать сделать шоколадные конфеты с начинкой, первый раз я вдохновилась на "Пикнике Афиша", когда шоколатье делал такие конфеты - на тот момент, мне показалось, что он творит чудеса с шоколадом, а слова "правильное темперирование шоколада" были чем-то виртуозным.
Подняв записи и воспоминания того как шоколатье укладывал шоколад в формы, так чтобы оставалось место для начинки и посмотрев несколько интернет-ресурсов на этот счет, я начала процесс.
Скажу сразу, без профессиональных форм - твердых ( у меня они Силиконовые) делать это тяжело.
И рабочую поверхность лучше максимально закрыть от попадания шоколада - тк у меня шоколад был везде, в прямом смысле этого слова))
Для начала я растопила шоколад на водяной бане ( у меня темный 80% какао) и довела его до температуры 40-45С, затем перелила в другую керамическую форму большой площади ,постоянно перемешивая, чтобы как можно быстрее опустить температуру до 33С именно такая температура и такой процесс позволяют создать правильную и быструю кристаллизацию, благодаря которой шоколад будет гладким и блестящем и не потеряет своих свойств.
Темперированный шоколад я начала распределять по формам, его нужно лить так чтобы все края формочек были залиты шоколадом, здесь не бойтесь переборщить, тк потом мы будем переворачивать форму вверх ногами и выливать остатки на пергамент, с которого соберем шоколад лопаткой. Когда шоколад разлит по формам - убирайте излишки кондитерским шпателем, а затем переворачивайте форму над пергаментом, и сливайте оставшиеся излишки шоколад так, чтобы ваши формочки были им заполнены по краям.
Фому отставляем в прохладное место, чтобы шоколад затвердел и делаем начинки.
Когда начинка готова остужаем ее и заливаем в формочки, темперируем оставшийся шоколад (который мы собрали с пергамента и оставшийся у вас) и заливаем его поверх начинки в формочки именно в таком виде отправляем наши конфеты затвердевать в прохладное место. А потом наслаждаемся красотой и вкусом.
Теперь о начинках:
Апельсиновый марципан:
Для марципана мы берем в равных пропорциях миндальную муку и сахарную пудру - у меня по 100 гр.
Добавляем в эту смесь:
Мангово-имбирная начинка:
Малиновая начинка:
По приготовлению очень похожа на манговую.
В итоге, у меня получилось 25 больших конфет и 7 маленьких - такие у меня формочки. На это ушло две плитки кондитерского шоколада по 200 гр.
Надеюсь, текст понятен, понимаю что фотографии воспринялись бы лучше, но, как я уже говорила, все было в шоколаде!!))
Я давно хотела попробовать сделать шоколадные конфеты с начинкой, первый раз я вдохновилась на "Пикнике Афиша", когда шоколатье делал такие конфеты - на тот момент, мне показалось, что он творит чудеса с шоколадом, а слова "правильное темперирование шоколада" были чем-то виртуозным.
Подняв записи и воспоминания того как шоколатье укладывал шоколад в формы, так чтобы оставалось место для начинки и посмотрев несколько интернет-ресурсов на этот счет, я начала процесс.
Скажу сразу, без профессиональных форм - твердых ( у меня они Силиконовые) делать это тяжело.
И рабочую поверхность лучше максимально закрыть от попадания шоколада - тк у меня шоколад был везде, в прямом смысле этого слова))
Для начала я растопила шоколад на водяной бане ( у меня темный 80% какао) и довела его до температуры 40-45С, затем перелила в другую керамическую форму большой площади ,постоянно перемешивая, чтобы как можно быстрее опустить температуру до 33С именно такая температура и такой процесс позволяют создать правильную и быструю кристаллизацию, благодаря которой шоколад будет гладким и блестящем и не потеряет своих свойств.
Темперированный шоколад я начала распределять по формам, его нужно лить так чтобы все края формочек были залиты шоколадом, здесь не бойтесь переборщить, тк потом мы будем переворачивать форму вверх ногами и выливать остатки на пергамент, с которого соберем шоколад лопаткой. Когда шоколад разлит по формам - убирайте излишки кондитерским шпателем, а затем переворачивайте форму над пергаментом, и сливайте оставшиеся излишки шоколад так, чтобы ваши формочки были им заполнены по краям.
Фому отставляем в прохладное место, чтобы шоколад затвердел и делаем начинки.
Когда начинка готова остужаем ее и заливаем в формочки, темперируем оставшийся шоколад (который мы собрали с пергамента и оставшийся у вас) и заливаем его поверх начинки в формочки именно в таком виде отправляем наши конфеты затвердевать в прохладное место. А потом наслаждаемся красотой и вкусом.
Теперь о начинках:
Апельсиновый марципан:
Для марципана мы берем в равных пропорциях миндальную муку и сахарную пудру - у меня по 100 гр.
Добавляем в эту смесь:
- Cтоловую ложку апельсиновой цедры
- Чайную ложку лимонного сока
- 1,5 чайной ложки апельсинового ликера или миндального.
Мангово-имбирная начинка:
- 150 гр пюре манго
- 40 гр сахара
- 25 гр жирных сливок
- 5 гр молотого имбиря
- 15 мл ликера "Куантро"
- 40 гр сливочного масла
Малиновая начинка:
По приготовлению очень похожа на манговую.
- 150 гр малинового пюре (я делала из размороженной малины)
- 40 гр сахара
- 25 гр жирных сливок
- 40 гр сливочного масла
В итоге, у меня получилось 25 больших конфет и 7 маленьких - такие у меня формочки. На это ушло две плитки кондитерского шоколада по 200 гр.
Надеюсь, текст понятен, понимаю что фотографии воспринялись бы лучше, но, как я уже говорила, все было в шоколаде!!))