Делаем дома: макаронс
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/2420
За макаронс закрепилась дурная слава, как за самым капризным французским десертом. cookingpleasure не только развенчивает его, но и рассказывает, как их приготовить дома.
cookingpleasure
Всем доброго дня! Сегодня я хочу рассказать про макаронс. Про те самые макаронс, которые так любят и которых так боятся. Про те самые макаронс, которые, пожалуй можно причислить к одному из кулинарных символов Франции.
Свои первые макаронс я попробовала в парижском ресторане. Они были восхитительны, я сразу же влюбилась в них без памяти. Я никогда не пробовала готовить макаронс сама, потому что была убеждена что они у меня не получатся. Но макаронс были такими вкусными, что я все таки решилась.
Свои первые макаронс я помню как сейчас: запихнула их в духовку и с полными изумления глазами начала наблюдать за их метаморфозами: в духовке мои первые макаронс приоделись и обзавелись пышной юбочкой. "Странно,- подумала я"
Макаронс получились, и като так неожиданно, без фан-фар, без предупреждения...Получились, как будто они были самыми обыкновенными кексами.
И я поняла: все на самом деле просто, гораздо проще чем я ожидала.
Увы, за макаронс водится дурная слава- дескать капризные, получатся или нет, - лишь воля случая.
Поверьте мне, это неправда!
Да, испечь макаронс может быть чуть сложнее, чем приготовить яблочную шарлотку, но если печь макаронс каждую неделю (что собственно делаю я), то на десятый или двадцатый раз уже будет довольно сложно сказать, что же все-таки труднее...
Итак, как делаю макаронс я и каким правилам я всегда следую.
1) Белки- 90 грамм
Не больше и не меньше. Соответственно, пользуюсь весами, взвешиваю с точностью до грамма
Посуда (чаша миксера, миска, в которой взвешиваю белки, венчики миксера)- все должно быть сухим и чистым.
Белки взбиваю до крепких устойчивых пиков, пока масса не станет плотной.
Очень важно белки взбить правильно, то есть нельзя не добить или перебить белки
Чтобы проверить, что белки взбиты как надо, переворачиваю чашу миксера со взбитыми белками вверх ногами- белки должны остаться на дне чаши
2) В конце взбивания добавляю 1 столовую ложку сахара.
Как только белки взбиты, больше миксером я не пользуюсь
Я никогда "не старю" белки по нескольку дней в холодильнике заранее.
Я пеку макаронс по желаю, а желание у мен всегда появляется спонтанно
Возможно, тут играет тот фактор, что белки я покупаю в магазине, а пока яйца доберутся до магазина,а потом с полки магазина перекочуют в мой холодильник, по-любому несколько дней проходит
3) В отдельной миске я просеиваю миндальную муку (110 г) и сахарную пудру (200 г)
Миндальную муку покупаю (всегда беру мелкого помола), сахарную пудру, конечно, тоже
Просеивать нужно обязательно! А потом лопаточкой перемешиваю сахарно-миндальную смесь до однородности
4) А теперь самое главное. Беру широкую лопаточку и потихоньку добавляю в белки сахарно-миндальную смесь и перемешиваю лопаточкой.
Круговыми движениями в одном направлении.
В общей сложности за 3-4 подхода я полностью добавляю сахарно-миндальную массу в белки и аккуратно перемешиваю лопаточкой до полной однородности.
Если макаронс нужны цветные, на этом же этапе добавляю красители.
Далее беру силиконовый коврик для макаронс и кондитерский мешок с насадкой диаметром 0,5 мм и выдавливаю тесто на коврик
Кондитерский мешок нужно держать строго вертикально, а не под углом. Как только все макаронс разложены на коврике, оставляю их примерно на час
Если на улице идет дождь, закрываю окно и дверь кухни, включаю духовку на 150 градусов
Спустя час макаронс покрываются корочкой (тесто перестает липнуть к пальцам при касании). Это значит что макаронс можно печь! В предварительно разогретую духовку ставлю коврик с макаронс на 12 минут
А через 12 минут с гордостью любуюсь своими макаронс
Какие же они все таки красивые
Дискуссия в журнале