Яблочный и сливовый мармелад
Этот год выдался урожайным на яблоки. Такое счастье - видеть, как зреют и наливаются соком яблочные шарики на деревьях, устанавливать под особо прогнувшиеся под тяжестью яблок ветви рогатины-упоры, набирать полные живописные корзины и тревожно морща лобик думать, что с этим богатством делать.)
Понятно, что со столь обильным урожаем надо «бороться». Видели бы количество моих сладких баночек - и «просто яблочное варенье», и «варенье из яблок с …», и джемы, и прозрачное янтарное желе, но летняя волна яблок уже закончилась, и подошла осенняя - созрела ароматная антоновка. Из антоновки я делаю пастилу/или мармелад, даже не знаю, как правильнее определиться в конечном результате своих алхимических трудов. Наверное, всё же правильнее - яблочный мармелад, пастила она со взбитым белком вроде.
Антоновка - идеальное яблоко для мармелада/пастилы в силу наличия в ней пектина, натурального желирующего вещества. Мармелад из антоновки схватывается почти мгновенно, в прошлом году, я повозилась, для примера, со сладкими яблоками, которые никак, ну никак не желали самостоятельно желироваться/подсушиваться.
Я в
и
ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД
Яблочный мармелад делать несложно. Но есть две капитальные засады.
Вот общая технология изготовления мармелада из яблок
(рецепт взят у moyugolok)
Антоновка - нам нужно ровно 3 кг очищенных яблок (для этого берём 3,5 - 4 кг, которые потом почистим от кожицы и внутренней семенной коробочки).
Сахарный песок - 400 грамм на 1 кг резаных очищенных яблок, т.е. на наши 3 кг - 1,2 кг сахара.
Яблоки почистить.
Выложить на противень и запечь в духовке при 200° - 40 минут.
Яблоки протереть сквозь сито.
Добавить сахар и проварить на медленном огне 10-15 минут.
Выложить на глубокий противень, выстланный пергаментной бумагой и подсушить в духовке на 80° - 2 часа. Оставить в теплой духовке на ночь. Утром по необходимости ещё подсушить 2 часа при той же температуре.
И вуаля!
Роскошный нежнейший, тающий на языке яблочный мармелад, гарантированный взвизг гостей, услада зимних вечеров и верный компаньон ароматной чашки чая - готов!
Где же «подводные камни» скажете вы?
Ха-ха-ха, а они в двух невинных на первый взгляд фразах: «почистить яблоки» и «протереть яблоки через сито».)) Вот тут и будет потрачена львиная часть вашего времени.
Яблоки, а их почти целое ведро с горкой, надо вымыть, а потом аккуратнейшим и самым скрупулёзным образом очистить от кожицы и всех прочих яблочных несовершенств, а особенно тщательным образом нужно убрать семенную коробочку. Если будете невнимательными-нерадивыми, то всё это потом застрянет в сите, и ещё более замедлит и без того, мягко говоря, не быстрый процесс протирания яблочного пюре через мелкую сеточку.
Повторюсь, что резаных очищенных яблок у нас должно быть ровно 3 кг.
Размещаем яблочные дольки в противень и отправляем превращаться в яблочную мягкую кашу в очень горячую духовку (200° - 40 минут). Помешиваем для однородности запекания.
Далее вытащили, и вторая засада - протираем мягкие горячие яблоки через сито.
Уф. Деревянной ложкой вы гоняете эту непослушную, как маленькое дитя, яблочную массу по ситу, а снизу будет капать в подставлённую ёмкость (тазик, кастрюля) та самая яблочная субстанция необходимой нами консистенции нежнейшего пюре.
У меня очень неудобное иекеевское сито. Оно как бы «стоячее», т.е. имеет некую металлическую оплётку, которая, с одной стороны, служит ручками - что удобно, а с другой стороны, ножками - что дико неудобно, поскольку выскребать неохотно выдавливающиеся яблоки через эти проволоки крайне некомильфо.
В общем и целом, на эти процессы: очистка-запекание-протирание уйдёт часа 3-4.
Далее - не жизнь, а малина с сахаром. Вернее яблоки с сахарным песком.
Добавляем сахар, размешиваем и ставим на очень небольшой огонь.
Отходить нельзя! Отвлекаться, разговаривать, проверять маникюр, смотреть телевизор - нельзя!) Терпеливо стоим и крутим ложкой. Подгорит ведь за 1 минуту взгляда в сторону. И будет обидно за испорченный труд.
Предупреждение - горячее пюре плюётся! Вот такое оно вредное, будьте осторожны! Меня оно «поцеловало» в щёку и руку, и хорошо, что была в фартуке на голое тело)).
Далее вообще всё просто.
В три слоя устилаете пергаментом противень, поднимая края бумаги высоко.
Туда заливаете наше горячее вредное яблочное пюре и отправляете в духовку. 80° - 2 часа.
Потом духовку отключаете, и забываете про ваш противень до утра.
А вот утром…
Утром вам предстоит насладительная работа.
Если есть необходимость, то можно ещё подсушить пару часиков и ещё подержать в духовке. У меня мармелад из антоновки застыл с первого раза просто отлично.
Извлекаете тяжеленький ароматный яблочный пласт, режете на куски, заворачиваете в пергамент, и отправляете в холодильник. Естественно, не забываете себе оставить кусочек к чаю.)
Небольшая, но гордая мармеладная фотосессия))
Замечу, что наступление идёт не только на яблочном фронте, но ещё и на сливовом. Слив у нас в этом году тоже великое множество. Я очень люблю сливовое варенье за приятную кислинку, но варенья из слив уже наварено, поэтому будет тоже мармелад. Но в банках. Но мармелад. Он очень хорош для блинчиков, как начинка к бисквитному рулету, на тонких сухих крекерах к чаю или на сладких сэндвичах с маслом.
В сливах куда меньше пектина, чем в анотоновке, поэтому он будет чуть более жидкий, хотя радующая упругость будет иметься в наличии (см. фото ниже).
Сливовая мармеладная технология почти ничем не отличается от яблочной, только сливы не запекаем в духовке, а чуть провариваем с водой, а потом добавляем ещё яблочного сока.
СЛИВОВЫЙ МАРМЕЛАД
Слива - 1 кг без косточек
Свежеотжатый яблочный сок с мякотью - ~1 стакан
Сахар - примерно 1 кг
Вынимаем из слив косточки, режем на четверти, добавляем полстакана воды и ставим на слабый огонь на 15 минут.
Разваренное пюре протираем через дуршлаг.
Добавляем яблочный сок.
Добавляем сахар.
На очень медленном огне доводим до кипения и варим в два захода (с «отдыхом» в один день) по 20 минут.
Всё время мешаем деревянной ложкой, никуда не отходим от булькающего ароматного тазика.
Да, и рассиживаться нечего. Один мармеладный противень сделали? - Приступайте ко второму, третьему.
Поскольку мармелада, как говорит народная мудрость, никогда много не бывает.))
Ещё немного яблочного:
Один мой яблочный день
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Желтый рассказ. Яблочные картины. В общем - здравствуй, Осень