Как все же восприятие блюда зависит от взгляда фотографа! Делали мы тут недавно с уважаемым
maxnicol карпа. Ну, что значит делали? НикБор, естественно, как ведущий специалист чистил, разделывал рыбу. Ольга готовила начинку, набивала, зашивала и готовила. А я, как обычно, всем мешал и фотографировал.
Так вот. Карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин (
здесь наш материал об этом незаурядном человеке) - составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Именно пару таких красавцев и выбрал НикБор на Дорогомиловском рынке. И понеслось…
На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится:
· гречневая крупа - 80 гр.,
· грибы сушеные - 50 гр.,
· мука - 2 ст. ложки,
· сухари панировочные - 2 ст. ложки,
· яйца - 2 шт.,
· репчатый лук - 1 небольшая головка,
· чеснок - 1 зубчик,
· масло растительное,
· соль, перец.
Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.
Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще. Вот, как у НикБора. Сходите посмотрите, - у него сегодня весь этот процесс
показан «в красках». Кровь, мясо, расчлененка. Настоящее пособие от специалиста.
В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка (см на верхнем фото). Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем.
Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета. Пассеруем, как сказали бы специалисты.
Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.
Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие.
Духовку включаем на разогрев до 180 град.
Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).
Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.
На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут.
По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.
.