Заманить калачом
Чем перекусывали по-быстрому наши предки? В основном пирогами и калачами. Сама идея калача - хлеба с ручкой - приспособлена для еды «на ходу». Именно за эту дужку можно было браться грязными руками, съедать хлеб, а потом просто выбрасывать ее.
Калачи - традиционный хлеб, который стали выпекать на Руси примерно с XIV века. Он делался в форме замка, а небольшая дужка (ручка) прилегала к его основанию. Наша с Ольгой Сюткиной статья для газеты [цензура]:
Краевед Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» описывал уличную сцену конца XIX века: «Бешеная четверка [лошадей] с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше верх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь» [золотарь - работник, занимающийся вывозом нечистот в бочках]. Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач - это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».
Богатые люди могли выбросить дужку, отдать нищим или скормить собакам. Голодный человек съедал калач целиком, вместе с ручкой. Отсюда и пошло выражение «дойти до ручки», то есть опуститься, находиться в крайне тяжелом материальном положении.
Но это лишь распространенное толкование фразы. Как часто бывает с народными выражениями, окончательной ясности здесь нет. Ведь большую часть нашей истории калач был блюдом дорогим, праздничным. И простые ремесленники лакомились им нечасто. А вот за обеспеченным купеческим столом калач - любимое угощение. Возможно, когда там и подсохшая ручка калача не выбрасывалась, окружающие понимали, что семья испытывает трудности. Даже может разориться.
Вообще, на вопрос, есть ли самый русский сорт хлеба ответить легко. Это, конечно, калач. Казалось бы, плотный белых хлеб, а сколько разных историй вокруг него. Появляется он впервые в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно появился в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.
Вот уже 10 лет в Коломне (120 км к югу от Москвы) работает Музей «Калачная», где не только рассказывают, но и сами пекут калачи
Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.
Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников. В 1559 году царь Иван Васильевич Грозный, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.
Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «они бывают долгие [длинные], аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).
Печь калачи на продажу - дело непростое. Тут много помощников требуется
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве. Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки - крупчатки, - отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а несколько раз, его тщательно, несколько раз, вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем.
Завершающий этап: на лопате в печь
Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Сегодня калач возрождается в Коломне. В музее «Калачная» посетителей научат готовить этот старинный вид русского хлеба. Расскажут, что такое крупитчатая мука, зачем кладут лед в ящик стола, где раскатывают тесто. А жаркая русская печь откроет перед гостями свои тайны.
Впрочем, испечь калач можно и в обычной городской духовке. Мы сами время от времени делаем его. Ведь, что может быть вкуснее, взять калач, чуть надрезать его вдоль толстого края, и намазать утиным паштетом.
***
на 4 калача
450 г муки высшего сорта (сильной) + 80 г на подпыл (посыпку стола и теста)
320 г воды
6 г свежих дрожжей
8 г соли
Что делать:
1. В воде растворить дрожжи и соль. Добавить муку и замесить тесто. Переложить в миску, накрыть пленкой и оставить на брожение при комнатной температуре на 4 часа.
3. Через каждый час делать обминку (всего 3 обминки).
4. После последней обминки убрать тесто в холодильник на 2,5 часа.
5. Сделать две обминки с интервалом 50 - 60 минут.
6. По истечении 2,5 часов тесто достать из холодильника и переложить на стол, присыпанный мукой.
Духовку нагреть до 250-270 градусов вместе с противнем.
7. Тесто разделить на 4 части и каждую подкатать в шар. Дать отлежаться 15 минут.
8. Сформовать калач с утолщением посередине и острыми концами.
9. Концы калача соединить внахлест и прокатать соединенные концы ладонью. Накрыть и оставить на расстойку 30-40 минут.
10. Сделать на калаче глубокий надрез и присыпать мукой. Отвернуть верхнюю надрезанную часть заготовки, щедро присыпать разрез мукой, излишки муки стряхнуть и загнуть обратно.
11. Переложить калач на бумагу для выпечки и положить в духовку на разогретый противень.
12. Калач и стенки духовки сбрызнуть водой.
13. Выпекать калачи 10-15 минут
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.