Немного солнца в горячей кастрюле
Когда лето полностью вступает в свои права, на рынке появляются первые сезонные (не привезенные из далеких стран) перцы, помидоры и баклажаны. Сейчас это происходит уже в конце июня. И мы обязательно готовим фаршированные овощи.
На Кавказе овощи, капуста, виноградные листья, фаршированные мясом, - это все называется «долма». У нас - голубцы, а у них - долма. Мы с капустой готовим голубцы, а виноградные листья и овощи - преподносим как «долма» или «толма». Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для газеты [цензура]:
В детстве мы всегда любовалась этой картинкой из советской книги «Кулинария» 1955 года.
Толма эчмиадзинская (из книги «Кулинария», 1955г)
Но было бы неправильным считать, что фарширование овощей - это исключительно кавказская традиция. Нисколько. Те же классики русской кухни активно использовали эти рецепты. Скажем, у Герасима Степанова, автора нескольких интереснейших поварских книг середины XIX века, находим даже фаршированные артишоки.
А уж фаршированная репа тогда - вполне обычное блюдо русского стола. «Сварив репу, - пишет Степанов, - нутро из оной вычисти и изруби, смешав с рисом и изюмом. Добавь 2 сырых яйца, масло коровье, смешай и нафаршируй вычищенную репу. Засыпь сыром и поставь в печь».
Но репа - это все-таки плотная еда для зимних холодов. Сейчас же пора легких овощей - перца, баклажанов, помидоров. Южное солнце так и отражается в них. Кстати, пример этих овощей подтверждает, что Россия - страна холодная и суровая. Поскольку пришли они к нам сравнительно не так давно.
С помидорами в русской истории вообще все непросто. Понятно, что американский плод не мог быть у нас исконным. Но приходят томаты к нам запоздало - лишь в конце XVIII века. И результат этого появления был довольно неожиданным. «Яблоко любовное», как тогда назывались помидоры, совсем не сразу попало на наш стол. Известный русский ботаник Андрей Болотов в 1784 году пишет, что томаты выращивали во многих местах (очевидно, имея в виду Центральную Россию) в комнатных условиях, в горшках, используя большей частью как декоративное растение.
С другой стороны, российский и немецкий натуралист Иоганн Готлиб Георги (Johann Gottlieb Georgi) в конце XVIII века отмечал, что «любовные яблоки в южной России, Астрахани, Тавриде, Грузии часты в садах на вольном воздухе. В Астрахани и Грузии «спелые плоды томатов едят также, как и огурцы, приготовленные с уксусом и испанским перцем». Притом, что на севере России их используют лишь как комнатное украшение.
А вот дальнейшее распространение томатов шло довольно быстро. К середине XIX века их разводят уже именно в пищевых целях в Крыму, Молдавии, в Одессе, Николаеве и Херсоне, в Закавказье. К 1880-м годам помидоры появляются на огородах в Костромской, Вятской и Вологодской губерниях, в Белоруссии.
Однако, если оглянуться назад, то продукт этот - совершенная экзотика для нашей кухни даже во второй половине XIX века. Вот почитаем только журнал «Русское слово» за 1859 год. Его корреспондент побывал во Франции и пишет из Марселя. Там он немало удивлен свободными французскими нравами:
«Здесь устроены морские купальни для мужчин и дам рядом, почти без различия. Обыкновенным спектаклем с 4 до 7 часов вечера служит купание дам в их темных блузах. Береговой скат занимает место амфитеатра: зрители на нем садятся и преспокойно закуривают сигары. Дамы также нисколько не стесняются. Я видел еще в окрестностях Парижа как на публичном гулянии мужчины раздевались в лодках в присутствии дам и в одних своих кальсонах бросались в Сену».
Почтовая открытка начала XX века
Легкомыслие французов не смогло отвлечь журналиста от стремления к знаниям. Морской же воздух вызывал огромный аппетит. И наш соотечественник, конечно, оказался в местном ресторане.
«Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. «Что это такое? - спросил я. - Томат, monsieur, яблоко любви. - Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу».
Именно так - Pomme d’amour или яблоко любви и назывались с конца XVIII века в нашей стране помидоры. И использовались в качестве лекарственных растений, для украшения бальных платьев своими цветами, а то и вовсе для приготовления колдовского приворотного зелья. Так что прогресс кулинарии имеет и вполне ощутимые признаки.
Про историю появления культурных перцев в России мы недавно писали в статье про генерала Скобелева. Именно благодаря ему и болгарским переселенцам эта культура доходит на самого Ташкента. А перцы до сих пор по всей России называются болгарскими. Баклажаны же у нас еще в середине XIX века именовали не иначе, как «армянский огурец». Вот только как же хорошо все эти пришедшие к нам продукты прижились в русской кухне!
Так что принимаемся за дело. Блюдо, которое мы любим готовить в июне, можно назвать долма, а можно и просто фаршированные овощи. И удовольствие от него начинается уже с покупки всей этой красоты на рынке.
перцев - 6 шт.,
помидоров (крепких) - 6 шт.,
баклажанов - 6 шт.,
мясо - примерно по 400 гр. говядины и свинины,
репчатый лук (средний) - 2 шт.,
рис - 3/4 стакана,
мясной бульон - 600-700 мл
средний пучок кинзы,
фиолетовый базилик,
молодой чеснок.
Мясо, конечно, можно взять любое, хорошо, когда фарш из трех сортов мяса - свинина, говядина и баранина.
Отвариваем до полуготовности рис в большом количестве воды и сливаем ее через дуршлаг. Рис оставляем остывать.
Удаляем середину из перца, разрезаем баклажан пополам (поперек) и также вырезаем середину. У помидора срезаем крышечку (там, где плодоножка) и аккуратно ложкой выбираем мякоть и сок - в миску, нам это еще пригодится. Чистим и режем «монетками» 5 зубчиков чеснока. Режем также кинзу и базилик.
Подготовим фарш: прокрутим через мясорубку мясо и лук. Смешаем вилкой мясо, лук, рис, ¼ часть кинзы, щепотку базилика, посолим, поперчим по вкусу.
Фаршируем и укладываем слоями овощи - первый слой - перцы, затем баклажаны и последние - помидоры. Каждый слой пересыпаем зеленью и чесноком. Но всю зелень и чеснок не тратим, оставим немного для уже готового блюда.
И, наконец, на последнем этапе - нужно все залить бульоном. Три чашки бульона смешиваем с мякотью от помидоров, солим по вкусу и заливаем сверху все овощи. Можно залить и просто теплой водой с томатной мякотью или с овощным бульоном. Мы любим поострее - добавляем острый чилийский перчик.
Доводим до кипения, убавляем огонь, и на среднем готовим примерно 1 час. По готовности высыпаем сверху всю оставшуюся зелень и чеснок. Закрываем крышкой, снимаем с плиты и даем «отдохнуть» 10 минут. Кто любит, можно сметаной полить.